Dieter Müller im Kreise aufmerksamer Feinschmecker
Dieter Müller im Kreise aufmerksamer Feinschmecker / Foto: Falstaff, Degen

Er ist einer der erfolgreichsten Köche Deutschlands und hat alles erreicht, was möglich ist. In seinem Restaurant im Schlosshotel Lerbach hielt er von 1997 bis zur Übergabe im Jahr 2010 drei Michelin-Sterne. Auch auf dem Buch- und Kochschul-Sektor war und ist Müller eine der gefragtesten Persönlichkeiten der Kochszene. Stolz erzählte er bei seinem Kochkurs im Bulthaup-Küchenstudio in der Wiener Siebensterngasse, dass sogar Johanna Maier und Lisl Wagner-Bacher lernbegierig bei ihm einen Kurs besuchten. Müller lobte das Niveau der österreichischen Küche, das in der Breite vielfältiger sei als in Deutschland, nur in der Spitze seien unsere Nachbarn besser aufgestellt.

Neubeginn auf der MS Europa
Anfang des Jahres hat Müller den Kochlöffel im Schloss Lerbach zurückgelegt, aber anstatt den verdienten Ruhestand anzugetreten, hat er wieder ganz von vorne begonnen. Seit Ende September gibt es auf dem Luxus-Kreuzer MS Europa das Restaurant »Dieter Müller«, auf dem der Grand Chef mindestens 70 Tage im Jahr persönlich anwesend ist. Für weitere 20 Tage im Jahr konnte Sebastian Ahrens, Sprecher von Hapag Lloyd Kreuzfahrten, den Starkoch verpflichten, ihn bei einer Roadshow zu begleiten. Ahrens (im Bild unten rechts) ist selbst begeisterter Koch und leidenschaftlicher Wein-Experte und besucht mit Müller die wichtigsten Städte Europas, um für die MS Europa die Werbetrommel zu rühren. Die MS Europa ist laut Berlitz Cruiseguide das einzige Kreuzfahrtschiff der Kategorie fünf Sterne plus und verfügt nun über ein Gourmet-Restaurant mit einem Drei-Sterne Koch.

 

Bulthaup-Vertreter, Dieter Müller und Sebastian Ahrens
Bulthaup-Vertreter, Dieter Müller und Sebastian Ahrens

 

Was die Passagiere im Restaurant »Dieter Müller« erwartet, konnten nun die Besucher des exklusiven Kochkurses in Wien nachvollziehen. Mit aktiver Mithilfe von Sebastian Ahrens und den Kursteilnehmern kochte Müller folgende vier Gänge:

  • Crostini mit Avocadopüree und Lachstatar
  • Kürbis-Tandoorisuppe mit Gambaretti-Spieß
  • Kalbsfilet »Sous-vide gegart« mit Lavendelsauce, Stampfkartoffeln und Gemüse des Marktes
  • Mousse von dunkler Schokolade, Mango-Granatapfel-Salat mit Kokosschaum im Glas

Rezept Kalbsfilet Sous-vide

Beispielhaft geben wir hier das Rezept für das wunderbar zarte und unglaublich aromatische Kalbsfilet weiter. (für vier Personen)

Gemüse: 4 Stück Shiitakepilze, 1 Karfiol (=Blumenkohl), 1 Romanesco, 4 kleine Karotten mit Grün, 30 g Butter, 1 Vanilleschote, Salz & Zucker
Vom Karfiol und vom Romanesco je acht schöne Röschen zuschneiden. Diese in kochendem Salzwasser bissfest garen, in Eiswasser abschrecken und kalt abtropfen lassen. Den restlichen Karfiol ohne Strunk klein schneiden und in Salzwasser gerade weich kochen. Abgießen, abtropfen lassen und mit 20 g Butter fein pürieren. Mit Salz abschmecken und warm halten. Die Karotten schälen, bissfest garen, danach in Butter mit Vanillemark, einem Esslöffel Wasser, je einer Prise Salz und Zucker schwenken und warm halten.

Stampfkartoffeln: 300 g Kartoffeln, halbfestkochend, 15 g Butter, 3 EL Olivenöl, 1 EL Petersilie gehackt, Salz & Pfeffer aus der Mühle
Die geschälten und gewürfelten Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. In ein Sieb schütten, gut ausdampfen lassen und mit den übrigen Zutaten vermischen. Die Kartoffelstückchen stampfen - es sollten noch Stückchen sichtbar sein - würzig abschmecken und warm halten.

Kalbsfilet: 400 g Kalbsfilet, sauber pariert, 1/4 l Kalbsjus, 1/2 EL Balsamico, Rosmarin und Thymianzweig, 1 TL Lavendelblüte, Salz & Pfeffer aus der Mühle
Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in Klarsichtfolie einwickeln. Die fertige Rolle stramm in Alufolie eindrehen und im Wasserbad (oder im Dampfgarer) bei 85 ° C 14 bis 16 Minuten (je nach Größe des Filets) garen. Die Kerntemperatur soll ca. 54 ° C betragen. Dann in der Folie etwa vier Minuten ruhen lassen. Tipp von Dieter Müller: »Man kann auch fühlen, ob das Fleisch durch ist - rare fühlt sich an wie die Unterlippe, medium wie das Ohrläppchen«.

Anrichten: Zum Servieren Karfiolpüree auf Teller spritzen, darauf die in Butter erhitzten Karfiol- und Romanesco-Röschen sowie die Karotten platzieren. Stampfkartoffen mittig portionieren. Ausgepacktes Kalbsfilet mit den Shiitakepilzen in heißer Butter mit den Kräutern gut schwenken. Das Fleisch in vier Stücke schneiden, auf die Kartoffeln legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsjus, mit Balsamico und Lavendel abgerundet, um die Gerichte geben, gewürzte Shiitakepilze auflegen und servieren.

 

Dieter Müller mit Häferlgucker Karin Resetarits / Foto: Falstaff, Degen
Dieter Müller mit Häferlgucker Karin Resetarits / Foto: Falstaff, Degen

 

www.hlkf.de

(von Bernhard Degen)

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