Das Emmental. Eine beschaulich ruhige Hügellandschaft im Schweizer Kanton Bern, eine ereignisarme Wald-und-Wiesen­Idylle, in der allein schon das Rauschen der Bäche als prickelnd empfunden wird. Nichts scheint die Bewohner dort aus der Ruhe zu bringen. Wäre da nicht er. Der mit den Löchern. Ein Käse, den jeder kennt. Der Emmentaler.

»Emmentaler«?
Im Unterschied zu der gleichnamigen Region ist dieses löchrige Milchprodukt weltweit bekannt. Und weil ihn jeder kennt, will ihn auch jeder haben. Sein hoher Bekanntheitsgrad ist aber nicht nur seine Stärke, sondern auch sein größter Nachteil. Was weltweit unter der Bezeichnung »Emmentaler« gehandelt wird, stammt laut Experten nur zu zehn Prozent aus dem Emmental, dort wo der echte, der wahre Emmentaler hergestellt wird. Zwar wird guter Emmentaler aus Rohmilch auch im Allgäu und im Vorarlberger Bregenzerwald erzeugt, das meiste am Weltmarkt aber wird industriell in europäischen und amerikanischen Großmolkereien fabriziert. Oft ist es dabei ein Emmentaler, der mit dem Original aus dem Emmental soviel gemein hat wie Mineralwasser mit Champagner.

Guter Emmentaler entsteht aus Rohmilch / Foto: beigestellt
Guter Emmentaler entsteht aus Rohmilch / Foto: beigestellt

Und genau das schmeckt den Schweizern überhaupt nicht. Denn im Emmental erzeugen nur noch rund 140 kleine Dorfkäsereien den echten Emmentaler. Der Rest der Welt fälscht und imitiert, was die Milch hergibt. Nun könnte man meinen, dem Konsumenten kann es ja egal sein, woher der Käse mit den großen Löchern kommt. Doch Emmentaler ist nicht gleich Emmentaler. Was unter dieser Bezeichnung auf den Markt geworfen wird, schmeckt oft nicht viel anders als das Plastik, in das die fragwürdigen Käseklumpen verpackt werden.

Echter Emmentaler hingegen kann, je nach Dauer der Reifung, eine Delikatesse sein. Er ist auch teurer, da die Herstellung ungleich aufwendiger ist. Und weil es die Schweizerische Käseunion nie geschafft hat, den Namen eines ihrer bekanntesten Produkte rechtzeitig zu schützen, wird schon seit ewigen Zeiten in vielen Ecken der Welt völlig unbekümmert Käse von fragwürdiger Qualität unter der Bezeichnung Emmentaler erzeugt.

Erst seit 2006 können die Produzenten im Emmental ein AOC-Siegel (Appellation d’Origine Contrôlée) als geschützte Ursprungsbezeichnung verwenden. Im Vorjahr wurde das AOC auf AOP (Appellation d’Origine Protégée) geändert.

Verwenden darf dieses Siegel nur, wer bei der Herstellung spezielle Kriterien erfüllt. Und die sind in einem Pflichtenheft aufgelis­tet. So muss etwa echter »Emmentaler AOP« nicht nur im Emmental produziert werden, er sollte auch zu hundert Prozent aus Rohmilch hergestellt werden. Die meisten Großmolkereien und Käsefabriken aber verwenden pasteurisierte Milch, aus der sich kaum ein Geschmack ergibt.


Die Milch stammt von Kühen aus dem Emmental / Foto: beigestellt

Die durchschnittlich 90 Kilogramm schweren Laibe müssen überdies mindestens vier Monate lang reifen, spezielle Sorten für Feinschmecker lagern in den Kellern einiger Edelproduzenten sogar länger – zwischen acht und 24 Monaten. Hersteller von Massenware müssen sich hingegen, was die Reifung angeht, an überhaupt keine Richtlinien halten.

Nur jeder zehnte Käse ist echt
Doch selbst was als echter Emmentaler mit Gütesiegel und Herkunftsgarantie verkauft wird, ist mitunter eine Fälschung. Experten schätzen, dass es sich nur bei rund zehn Prozent des weltweit produzierten Emmentalers um das Original »Emmentaler Switzerland« handelt. 2010 etwa wurde in Italien eine bislang unerreichte Menge an Falsifikaten sichergestellt. Italien ist für die Käsemacher aus dem Emmental wichtigstes Exportland.

Dass weltweit billiger Emmentaler erzeugt wird, daran werden die Schweizer wohl nichts mehr ändern können. Doch dass einige Produzenten ihren berühmtesten Käse auch noch im eigenen Land fälschen und geschickt mit Gütesiegel und Herkunftsnachweis als Original verkaufen, das geht wohl doch zu weit.


Um Fälschungen zu erkennen, werden laufend Proben gezogen / Foto: beigestellt

Deshalb haben sich findige Wissenschaftler eine Methode einfallen lassen, mit der sie den dreisten Fälschern endgültig das Handwerk legen können. So werden zur Plagiatsbekämpfung seit einiger Zeit sogenannte Herkunftsbakterien als biologische Marker eingesetzt. Es entsteht dabei eine Art genetischer Fingerabdruck. Mittels DNA-Analysen lassen sich damit Fälschungen eindeutig nachweisen.

Emmentaler-Produktion: moderne Technik, uraltes Rezept / Foto: beigestellt
Emmentaler-Produktion: moderne Technik, uraltes Rezept / Foto: beigestellt

Wie bei einem Vaterschaftstest
Die Bakterien dazu stammen von der ­Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-­Posieux (ALP), wo im Keller mehr als 10.000 Milchsäurebakterien lagern, die ­während Jahrzehnten in Schweizer Molkereien und Käsereien gesammelt wurden. »Wir haben damit bereits gute Erfahrungen gemacht«, sagt Manuela Sonderegger von der Vermarktungsagentur Switzerland Cheese, »es ist eine Methode wie bei einem Vaterschaftstest.«

Vereinfacht gesagt, funktioniert die Methode so: Die Milchsäurebakterien werden vor der Käseherstellung in homöopathischen ­Dosen der Milch beigegeben. Es sind nur wenige Bakterienstämme, die abwechslungsweise eingesetzt werden. Werden dann beim fertigen Käse Proben gezogen, kann die Identität und die Herkunft des Lochstinkers eindeutig festgestellt werden. Dazu ist es allerdings notwendig, dass ­eigens dafür abkommandierte »Käsetester« anonym ausrücken und Testkäufe durch­führen. Alles für den Käse.

Tipps: Wie erkenne ich den echten Emmentaler?
Damit Sie einen echten »Emmentaler AOP« auf den ersten Blick erkennen, ist auf der Rinde des Käses – und nicht auf der Verpackung – die Käsereimarke mit der Käsereinummer jenes Käsers angebracht, der den Käse produziert hat. Jeder »Emmentaler AOP« lässt sich damit bis zu seinem Ursprung und Produktionsort zurückverfolgen. Achten Sie beim Kauf zusätzlich darauf, dass das korrekte Emmentaler-Logo auf der Verpackung abgedruckt ist. Jenes mit dem kleinen runden Schweizerkreuz (AOP-Güte­siegel) vor dem Schriftzug. Fehlt dieses Gütesiegel, könnte es sich um eine Fälschung handeln.

Wo gibt es den echten Emmentaler?
Jährlich werden rund 24.000 Tonnen ­»Em­­men­taler AOP« auf der ganzen Welt an Detailhändler, Delikatessenläden und Käsespezialgeschäfte verteilt. Je nach
Dauer der Lagerung werden verschiedene Qualitäten angeboten.

Text von Herbert Hacker aus Falstaff Deutschland 06/2014

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