Emily Harman: Geballte Weinkompetenz im Talk

Emily Harman gilt als eine der besten Sommelières Englands.

© Addie Chinn

Emily Harman gilt als eine der besten Sommelières Englands.

Emily Harman gilt als eine der besten Sommelières Englands.

© Addie Chinn

Emily Harman als Tausendsassa zu bezeichnen, wäre glatt untertrieben. Als Wein-Consultant scheint die gebürtige Engländerin eine Marktlücke entdeckt zu haben: Ihre Auftraggeber sitzen in England, Deutschland, den USA und Kanada. Nebenbei veranstaltet sie ihre eigene Pop-up-Reihe UNFILTERED und ist gut gebuchte Rednerin auf internationalen Hospitality- und Weinevents wie der Terroir Tuscany. PROFI bat das vinophile Multitalent zum Wein-Talk.

PROFI Sie arbeiten als Consultant Sommelière, was dürfen wir uns darunter vorstellen?
EMILY HARMAN Ich berate Restaurants, Bars und Hotels zu allen Themen betreffend Wein: manche punktuell, zum Beispiel anlässlich einer Neueröffnung, die meisten aber langfristig. Ich manage die Lieferanten, leite Aus- und Weiterbildungsprogramme für das Beverage-Team und halte die Weinkarte aktuell.

Die Weinbranche ist sehr männerdominiert. Hatten Sie jemals mit Vorurteilen zu kämpfen?
Ja, aber ich glaube, dass das mehr mit meinem Alter zu tun hatte. Ich habe mit 15 Jahren begonnen, in Restaurants zu arbeiten, mit 24 war ich erstmals für den Weineinkauf verantwortlich. Kollegen in vergleichbaren Positionen waren in der Regel 30+. Geschlechterungleichheit gibt es auch in unserer Branche, Benachteiligungen werden aber immer häufiger thematisiert, die Toleranz sinkt.

Wie hat sich der Anspruch der Gäste an die Weinkarte verändert?
Die Zeit, um als Weinexperte zu arbeiten, war nie besser. Die Gäste sind informierter, aufgeschlossener und neugieriger. Sie erwarten aber auch ein geschultes Personal, das ihnen über die Weine etwas erzählen kann.

Raten Sie zu großen oder kleinen Weinkarten?
Umfangreiche Weinkarten haben immer ihre Berechtigung, sie passen nur nicht zu jedem Restaurant. Wer sich dafür entscheidet, muss wissen, dass eine große Weinauswahl Expertise, Lagerfläche und laufende Pflege benötigt. Kleine Weinkarten sind hingegen oft schwieriger zu kuratieren. Jede Position muss sitzen. Ratsam ist in solchen Fällen auf bekannte Weine in verschiedenen Preisklassen zu setzen, damit sich das Gros der Gäste in der Auswahl wiederfindet. Für anspruchsvollere Gäste ergänzt man die Liste um ein paar weniger bekannte Winzer oder Regionen.

Was braucht es für ein professionelles Kellermanagement?
Die richtige Temperatur. Ich bin immer wieder schockiert, wie wenig Budget in die Weinlagerung investiert wird – in der Regel nicht mehr als ein Prozent. Wein ist eine enorme Einnahmequelle, die richtige Lagerung wichtig. Sonst leidet die Qualität, für die Gäste oft eine Menge Geld bezahlen.

Welche kommenden Weintrends sollten wir im Auge behalten?
Im Moment finde ich griechischen Wein sehr spannend. Die Zahl der Weinproduzenten in Griechenland hat in den letzten Jahren stark zugenommen, der Export steigt. Ich liebe Rotweine aus Naoussa aus der Rebsorte Xinomavro. Eine Empfehlung für jeden, der Nebbiolo mag.

Über Emily Harman

Erst London, dann Melbourne und Barossa Valley und schließlich Toskana: Emily Harman hat mittlerweile über elf Jahre Erfahrung in der Food & Beverage Branche vorzuweisen. 2015 gründete sie ihre eigene Wein-Consulting-Agentur VinaLupa.
www.vinalupa.com

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Falstaff Karriere Magazin 05/2018
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