Elverfeld über Zukunftschancen für Konditoren

Das »Aqua« in Wolfsburg ist seit über 20 Jahren Wirkungsstätte von Sven Elverfeld.

© Wonge Bergmann

Das »Aqua« in Wolfsburg ist seit über 20 Jahren Wirkungsstätte von Sven Elverfeld.

© Wonge Bergmann

Profi: Herr Elverfeld, Sie haben Ihre ­Karriere mit einer Ausbildung zum Konditor begonnen. Wie stark war dieser Einfluss auf Ihren Weg an die Spitze?
Sven Elverfeld: Ich habe beide Ausbildungen gemacht. Zunächst drei Jahre zum Konditor, dann zwei weitere Jahre zum Koch. Die Kombination ist deshalb spannend, weil man so einerseits ein Grundverständnis für die Techniken des Konditors hat und diese dann als Koch kreativ ­erweitern kann.
 

Ist die Ausbildung zum Konditor gleich­zeitig ein Sprungbrett für eine Karriere als Pâtissier?
Ein Konditor muss nicht gleichzeitig ein guter Pâtissier sein. Und ein Pâtissier ist nicht zwangsläufig ein guter Konditor. Es geht darum, das Handwerk aus beiden Welten zu vereinen. Heute geht es bei den Desserts nicht mehr ausschließlich um die ultimative Süße. Es werden Gewürze verarbeitet, Gemüse spielt eine Rolle, es braucht den Mut mit dem Säurespiel. All das kann natürlich leichter perfektioniert werden, wenn man das Konditorenhandwerk einzusetzen weiß.

Das überzeugendes Zusammenspiel von Einfachheit und Raffinesse prägt den Kochstil Elverfelds.

© Kirchgasser Photography

Wie hat sich das Berufsbild des Konditors Ihrer Meinung nach in den vergangenen Jahren gewandelt?
Ich sehe, dass sich wieder vermehrt junge Menschen für diese Ausbildung interessieren. Wir laufen aber Gefahr, dass die Industrie mit ihren Fertigprodukten, Backmischungen und Stabilisatoren den echten Köchen, Konditoren und Pâtissiers den Rang abläuft. Eine Gegenbewegung ist notwendig und ich sehe da vor allem in den Großstädten die Chance. Hier erlebt der Beruf des Konditors einen neuen Aufschwung, der geprägt ist von Qualität. Ich kann den jungen Leuten nur raten, mit ihrem Talent in die Gastro zu gehen. Das kreative Ausleben des Handwerks fällt hier auf fruchtbaren Boden.

restaurant-aqua.com

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Falstaff Profi Magazin 04/2020
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