Eis-Brecher: neue Möglichkeiten mit Eismanufakturen

Speiseeis ist nicht nur bei Kindern beliebt – vegane und ausgefallene Kreationen bieten unzählige Einsatzmöglichkeiten.

© Lars Wieser

Speiseeis ist nicht nur bei Kindern beliebt – vegane und ausgefallene Kreationen bieten unzählige Einsatzmöglichkeiten.

© Lars Wieser

Parallel zu steigenden Temperaturen, wird auch die Lust auf Kaltes immer größer. Und dass Eis nicht gleich Eis ist, beweist die Vielfalt am Speiseeis-Markt, der immer mehr Auswahl bietet und sämtlichen Trends folgt. Vegan, zuckerfrei, laktosefrei – Kundenwünsche sind vielfältig. Man könnte auch sagen, Eis sei erwachsen geworden. Weg vom klebrig-süßen, künstlich-bunten Zungengefrierer, hin zum Lifestyle angepassten kalten Genuss. Immer beliebter in der Gastronomie wird handgemachtes Eis von kleinen Eismanufakturen, die viel Wert auf regionale Zutaten, Nachhaltigkeit und Gesundheits­bewusstsein legen und keine künstlichen Zusatzstoffe verwenden.

Eisknödel sind nur ein Teil des innovativen Sortiments von »Heiling Eismacher«.

© Heiling Eismacher

Eigens kreierte Eisdesserts nach Kundenwünschen sorgen für den USP

Einige davon stellen speziell auf die Kunden abgestimmte Produkte her, die für den Gastronomiebetrieb einen USP-Effekt haben. Beispielsweise entwirft der österreichische Betrieb Heiling Eismacher für das Restaurant im Wiener Donauturm eigens kreierte Eisdesserts, ebenso für die Esterhazy-Betriebe. »Im persönlichen Gespräch werden die Wünsche und Anforderungen definiert, dann produzieren wir Vorschläge, die daraufhin gemeinsam verkostet werden«, stellt Joachim Kitzwögerer, Geschäftsführer von Heiling Eismacher, klar. Das Besondere an den Heiling-Eisdesserts sei die einfache Handhabung für den Gastronomen. Die Produkte sind ab Produktionstag 18 Monate haltbar, werden bei -18 °C gelagert und sind auch sofort bei -18 °C verzehrfertig, müssen also nicht angetaut werden. Hinzu kommt, dass veganes Eis genauso gelagert werden kann wie nicht-veganes. Aktuell hält Kitzwögerer 15 Filialen in Wien, Niederösterreich und im Burgenland, zusätzlich beliefert er 30 Partner im Bereich Gastronomie und Hotellerie. »Wir liefern das Eis für unsere eigenen Filialen selbst und wenn die Betriebe in der Nähe sind, beliefern wir sie gleich mit. Oder die Kunden erhalten die Produkte über unsere Tiefkühlspedition.«

Dem Trend, vegane und zuckerfreie Sorten anzubieten sowie auch vegane Eisknödel, wurde Heiling Eismacher bereits vor Jahren gerecht. Da jeder Produktionsschritt handgemacht ist, die Zutaten fast ausschließlich aus der Region stammen und Qualität die größte Rolle spielt, kam es auch schon vor, dass es mal eine Saison lang eine Sorte nicht gab, lässt uns Kitzwögerer wissen: »Vor drei Jahren haben wir kein Pistazieneis produziert, da in diesem Jahr die Ernte sehr schlecht war. Wir waren mit der Ware nicht zufrieden und wollten keine Kompromisse machen.«

Katarina Rankovic arbeitet nur mit Gastronomen zusammen, die auch die Kolibri-Philosophie weiter geben wollen.

© Lars Wieser

Kalte Lust ohne Zusatzstoffe

Immer für Überraschungen gut sind auch die täglich wechselnden Spezialsorten der Vorarlberger Eismanufaktur Kolibri. Inhaberin Katarina Rankovic experimentiert gerne mit Zutaten und Sorten sowie kreativen Kombinationen. Momentaner Kassenschlager: veganes Brennnesseleis mit hausgemachter Himbeer-Ingwersauce. Die Fruchtsorten sind alle vegan und auch bei den Cremesorten gibt es immer wieder vegane sowie zuckerfreie Sorten.

»Als Zuckerersatz verwenden wir Birkenzucker oder Stevia«, so Rankovic. »Wir beliefern ca. 35 Wiederverkäufer. Die Kunden bestellen immer am Anfang der Woche und bekommen ihr Eis dann von uns mit einem Tiefkühl-Lkw bis spätestens Freitag zugestellt. Es gibt ein Sortiment von ca. 30 Eissorten, aus denen der Gastronom wählen kann.« Wichtig für die Zusammenarbeit mit der Gastronomie sei die Vermittlung der Kolibri-Philosophie. Denn Rankovic steckt ihr gesamtes Herzblut in die Eisproduktion. »Daher ist das Allerwichtigste für mich, dass der Gastronom wirklich Lust hat, gutes Eis anzubieten und unsere Passion teilt.«

Die Gründer des Speiseeis herstellers Kalte Lust

Die Gelateria »Kalte Lust« in Olten versorgt 70 Wiederverkäufer in der gesamten Schweiz.

© Kalte Lust

Eine Passion teilen ebenso ein Hotelier, ein Betriebswirtschaftler und ein eidgenössisch diplomierter Küchenchef in der Schweiz. Gemeinsam stecken Dominique Mattenberger, Darko Bosnjak und Florian Stähli ihre gesamte Erfahrung in die Kalte Lust. Die Gelateria Kalte Lust produziert in Olten und versorgt damit fast die ganze Schweiz mit ihrer Glace (schweizerisch für Speiseeis). Sämtliche Zutaten stammen aus Bauernhöfen in der Schweiz und bei den anderen wird ebenfalls auf Authentizität Wert gelegt, also Haselnüsse aus dem Piemont und Pistazien aus Sizilien. Dass die bewusste Ernährung beim Verbraucher immer mehr an Bedeutung gewinnt, hat man bei der Kalten Lust schon lange erkannt. »Im Gegensatz zu herkömmlichem Eis hat unsere Glace einen deutlich höheren Anteil der namensgebenden Zutat und kommt ohne Farbstoffe aus.«

Derzeit werden rund 70 Kunden in der Gastronomie beliefert. Dafür werden 150-ml-Becherli, 2,5 l-, 4 l-, 5 l- und 7 l-Gebinde produziert. Die Becherli werden einzeln direkt an den Endkunden weitergegeben, die anderen Gebinde in Coupes oder als Kugel verkauft. In den größeren Gebinden stehen den Gastronomen über 100 Aromen zur Auswahl, im 150-ml-Becher sind über 30 Aromen im Sortiment. »Die Becher personalisieren wir auf Wunsch mit betriebsspezifischen Etiketten. Ob für ein einmaliges Event oder ein dauerhaftes Branding – den Gastronomen sind da wenig Grenzen gesetzt«, so Mattenberger. Eine kurze Antau-Zeit sollte den Becherlis jedoch gewährt werden, nachdem sie aus dem Tiefkühler (-18 °C) kommen, denn erst bei -14 °C entfalten sie ihr volles Aroma. Und die Haltbarkeit? »Dadurch, dass unsere Glace ohne Konservierungsstoffe oder andere Zusatzstoffe produziert wird, ist die Haltbarkeit auf sechs bis sieben Monate beschränkt.«

Veganes Speiseeis

Nomoo kommt ohne tierische Produkte aus und büßt dabei nicht an Geschmack ein.

© Ira Hendricks

Pflanzliche Lust mit Nachhaltigkeit

Komplett der pflanzlichen Rezeptur verschrieben, hat sich Nomoo. Daher auch der Name »Nomoo« steht für »keine Kuh«. Nachhaltigkeit steht beim deutschen Eishersteller an oberster Stelle. »Wir haben uns dazu entschlossen, ein Eis zu kreieren, das ausschließlich aus natürlichen, pflanzlichen und biologischen Zutaten besteht; ebenso verzichten wir gänzlich auf Plastik in unserer Verpackung«, zeigt sich Rebecca Göckel, Gründerin und Geschäftsführerin von Nomoo, stolz. Die Leitzutaten für das Nomoo-Eis werden in Blindverkostungen ausgewählt. Göckel ist davon überzeugt, dass es mehr pflanzliche Lebensmittel auf dem Markt geben muss. »Diese hinken aber häufig im Geschmack hinterher und Konsumenten assoziieren damit Verzicht. Aus diesem Grund bleiben die meisten veganen Lebensmittel reine Nischenprodukte, die keinen besonders hohen Einfluss auf die Umwelt haben. Nomoo zeigt, dass Geschmack und Nachhaltigkeit miteinander vereinbar sind.«

Bei Nomoo wird die Kuhmilch mit Kokosnussmilch ersetzt, für die Bindung werden Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl verwendet. »Dabei ist der Anteil der jewei­ligen Leitzutat allerdings so hoch, dass die Kokosnussmilch als ›Ersatz‹ nicht raus­zuschmecken ist. Die pflanzliche Rezeptur wurde so entwickelt, dass das Eis besser schmeckt als die herkömmlichen Alternativen.« Aktuell beliefert Nomoo etwa 25 bis 40 Cafés und Restaurants in NRW, Hamburg, München, Berlin, Frankfurt und Stuttgart. Diese können neuerdings über Nomoos Gastro-Shop online ihr Eis bestellen, welches ihnen dann binnen zwei Tagen per Post zugestellt wird. Maßgeblich für die Auswahl der Partner sei die Qualität der Gastronomie und deren Beliebtheit in Nomoos Zielgruppe: »jung, lifestylig und in Städtelage«.

Eis muss also schon lange nicht mehr mit Sünde in Verbindung gebracht werden, son­dern kann ein besonderer Genuss in Kombination mit einem guten Gewissen für mehr Nachhaltigkeit am Lebensmittelmarkt sein.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 02/2019
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