Welches Salz passt am besten zum Spiegelei?
Welches Salz passt am besten zum Spiegelei?/Foto: Andreas Jakwerth

Kann man Eier ­überhaupt geschmacklich unterscheiden? Oder ist das Ei eine Art »Urmeter« der Geschmackseindrücke? Zur Klärung dieser Fragen ließen wir uns vom »Novelli«-Küchenchef Konstantin ­Filippou fünf Hühnereier verschiedener Prove­nienz in die Pfanne schlagen – sowie Straußen- und Wachtelei zum Qualitätsvergleich.

»Nach meinem Empfinden unterscheiden sich die Hühnereier hinsichtlich Geschmacks­intensität und Konsistenz, wenn auch nur in Nuancen. Mein Favorit ist Toni’s Freilandei, es ist am Gaumen cremig und mollig und hat eine dezente vegetale Süße«, konsultiert ­Helmut Touzimsky seinen feinfühligen Geschmackssinn.

Standardisierte Zubereitung der Spiegeleier/Foto: Andreas Jakwerth
Standardisierte Zubereitung der Spiegeleier/Foto: Andreas Jakwerth

Ähnlich positiv ist das Ei aus dem »Novelli« zu beurteilen, das Filippou bei einem niederösterreichischen Bio-Bauern bezieht. Auch die Eier von »Ja, natürlich!« aus Freilandhaltung und handelsübliche Eier aus Bodenhaltung hinterließen einen sehr guten Eindruck, die etwas weniger kompakte Konsistenz kann auch an der Zubereitung der Spiegeleier gelegen haben. Allein das Ei aus der Legebatterie fiel qualitativ ab: Der Dotter war wässriger und weniger kompakt, der Geschmack doch deutlich dünner.

Wachteln werden meist sehr naturnah aufgezogen, dementsprechend konnten die Wachtel­eier ebenso mit sämiger Konsistenz und gutem Geschmack überzeugen.
Das Straußenei als Spiegel zuzubereiten ist möglich, als Rührei erwies sich das größte Ei des Tierreichs als eher geschmacksneutral und farblich von fahlem Gelbgrau.

Unser Ei-Test  brachte durchaus geschmackliche Unterschiede/Foto: Andreas Jakwerth
Unser Ei-Test brachte durchaus geschmackliche Unterschiede/Foto: Andreas Jakwerth

Ei und Salz
Der Genuss einer Eierspeise oder eines Spiegeleis ist, sofern gesundheitliche Gründe beim Verzehrer nicht dagegensprechen, kaum ohne Salz vorstellbar. Die mollige Cremigkeit des Eigelbs und die Würze des Salzes harmonieren perfekt. Wir ließen uns zehn hochwertige Meer- und Kristallsalze, ausgesucht nach Produktanspruch und Einzelhandelspreis, auf die goldgelben ­Dotterdome rieseln und konstatierten Riesen­unterschiede.

»Was für mich ein exzellentes Meersalz ausmacht, ist, ob die Würze aromatisch, aber doch milde ist oder ob diese zu spitz daherkommt«, meint Konstantin Filippou. Diese »Spitzigkeit« kam am deutlichsten beim »Blue Saphire«, einem Kristallsalz aus Pakistan, zum Ausdruck. Die nahezu bissresistenten Salzkristalle versprühten ihre Würze explosionsartig, um danach in ihrer Intensität rasch abzufallen. Am oberen Ende der Qualitätsskala rangiert hingegen das englische »Maldon Crystal Salt«, dessen Würze am ­Gaumen sanft dahinschmolz und sich mit dem Dotter sehr harmonisch zu einem Gesamtkunstwerk vereinigte.

Helmut Touzimsky und Konstantin  Filippou testen in der Salzwüste/Foto: Andreas Jakwerth
Helmut Touzimsky und Konstantin Filippou testen in der Salzwüste/Foto: Andreas Jakwerth

Mit im Geschmackstest waren natürlich auch bekannte spanische und französische »Fleurs de Sel«. Als »Salzblumen« werden Salze bezeichnet, die nur an besonders trockenen Tagen aus den künstlich angelegten Salzwasserwannen geerntet werden, quasi die Grands Crus unter den Salzen. Am besten gefiel das feinkörnige, am Gaumen milde und dezente »Sel de Guerande«. Manche der Salzblumen konnten dem Qualitätsanspruch nicht gerecht werden. Das »Sal de Ibiza« wie auch das »Fleur de Sel de Ca­margue« waren offenkundig nicht gut genug ­getrocknet worden und bildeten in der ­Packung eine kompakte Masse, aus der man mit physischer Gewalt die Kristalle stemmen musste. Dass damit die ideale Dosierung kaum gelingen kann, ist evident. Ein No-go für Helmut Touzimsky: »Gerade bei den teueren ›Fleurs de Sel‹ zahlt es sich aus, das Preis-Leistungs-Verhältnis genau unter die Lupe zu nehmen.«

DIE FALSTAFF EMPFEHLUNGEN

Das Gelbe vom Ei
Toni’s Freilandeier:+++
Bio-Ei »Ja, natürlich!«, Güteklasse A: +++
Bauern-Bio-Ei: +++
Ei aus Bodenhaltung: ++
Ei aus Käfighaltung: –

Grobkörnig und mild-würzig: »Maldon  Crystal Salt«/Foto: Andreas Jakwerth
Grobkörnig und mild-würzig: »Maldon Crystal Salt«/Foto: Andreas Jakwerth

Ich will Meer
Maldon Crystal Salt: +++
Fleur de Sel de Guerande: +++
Fleur de Sal de Estrenc: ++
Alderwood Smoked Sea Salt: ++
Hawiian Black Sea Salt: ++
Sales de Janubio (Lanzrote): ++
Fleur de Sel de Camargue: +
Fleur de Sel de Provence: +
Sal de Ibiza: +
Blue Saphire: –



Zur Person: Helmut Touzimsky kennt als langjähriger Leiter des Wiener Feinkosttempels »Meinl am Graben« die Welt der Gourmandisen wie seine Westentasche. Für den Falstaff begibt er sich regelmäßig auf Einkaufstour.

Text von Klaus Buttenhauser
Fotos von Andreas Jakwerth

Aus Flastaff Nr. 2/2011

 

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