Einkaufen mit Touzimsky
Der Grand Seigneur der heimischen Kulinarik gibt mit Kult-Wirt Josef Floh Tipps für den Spargelkauf.
Es geht los! Die Spargelsaison ist eröffnet. Ob dünn oder dick, ob grün oder weiß – jede Spargelsorte hat ihre Vorzüge. Eines jedoch haben sie alle gemeinsam: Die Qualität muss stimmen. Helmut Touzimsky und Starkoch Josef Floh wissen, worauf es ankommt. Ein Einkaufs-Check.
Natürlich kann man das ganze Jahr über Spargel kaufen – freilich nicht aus Österreich, da die heimische Spargelsaison eben erst frühestens Mitte April beginnt. Gerade bei dem frischen Stangengemüse kommt es aber darauf an, woher es stammt und vor allem auch wie lange es unterwegs war. Spargel aus Peru muss grundsätzlich in der Qualität nicht zwingend schlechter sein, doch scheint es recht offensichtlich, dass der lange Weg von der südamerikanischen Westküste nach Österreich den zarten Sprossen nicht sonderlich zuträglich sein kann.
Helmut Touzimsky rät daher zu warten: »Eine kurze Transportzeit ist eines der Hauptkriterien für qualitativ hochwertigen Spargel.« Natürlich bedeutet dies auch, dass man dem Händler, von dem man das Gemüse bezieht, vertrauen muss. »Bei den zahlreichen Verkaufsständen am Straßenrand wäre ich vorsichtig, hier gibt es keine Garantie, ob wirklich das drin ist, was draufsteht – also ob der angebotene Marchfelder Spargel nicht eventuell aus Spanien oder Griechenland importiert wurde«, sagt Josef Floh, Küchenchef und Besitzer des Gasthauses Floh im niederösterreichischen Langenlebarn. Also besser beim Lebensmittelhändler des Vertrauens oder gleich beim Spargelbauer selbst einkaufen. Bei Letzterem kann man dann normalerweise auch sicher sein, dass die grünen oder weißen Stangen noch am gleichen Tag in der Erde steckten.
Eigentlich ist es gar nicht so schwer, die Qualität eines SpargBricht man Spargel auseinander, erkennt man rasch die Qualitätels zu erkennen. »Glatt muss er sein, die Spitzen geschlossen und die Schnittstelle feucht«, erklärt Touzimsky. Doch Achtung: Hier kann der Hund begraben liegen. Lagert der Spargel nämlich mit den Füßen im Wasser, scheint die Unterseite selbstverständlich schön saftig, was aber nicht bedeuten muss, dass es im Inneren so weitergeht. »Am besten wäre es natürlich, wenn man eine Stange auseinanderbricht, dann bleibt nichts im Verborgenen«, sagt Floh. Bleichspargel sollte sich außerdem durchgehend weiß ohne braune Flecken zeigen, auch Risse oder Rillen zeugen nicht unbedingt von Qualität. Doch selbst Spargel, der seine beste Zeit schon hinter sich hat, kann man so einiges abgewinnen, so Touzimsky. Die Enden (nach dem Abschneiden) machen sich für Suppen gut, die Mitte verfeinert etwa Risotto und andere Gemüsegerichte, und die Spitzen genießt man mit klassischen Saucen.
von Heidi Mayrhofer
Spargel ab Hof
Spargel Unger (NÖ)
2301 Franzensdorf 54
T: 02215/22 10
www.spargelunger.at
Familie Brandenstein (NÖ)
Gut Markhof
2293 Marchegg
T: 02285/62 47
www.biospargel.at
Werner & Margret Brugner (St)
8283 Bad Blumau
T: 03383/34 40
www.steirerspargel.at
Puppinger Spargel (OÖ)
Lindinger und Ecker
Taubenbrunn 1
4070 Eferding
T: 07272/23 47
www.puppinger-spargel.com
Lavanttaler Spargel Kammerhof (K)
Mathias Jäger
Höfern 4
9433 St. Andrä/Lavanttal
T: 04358/22 59
www.lavanttalerspargel.at
Spargelhof Anton Leitner (S)
Unterdorfer Straße 55
5303 Thalgau-Unterdorf
T: 0664/566 83 13
BSBZ Hofladen (V)
Rheinhofstraße 16
6845 Hohenems
T: 05576/733 16
www.bsbz.at
aus Falstaff 03/2010