Helmut Touzimsky und Wilhelm Schnattl
Helmut Touzimsky und Wilhelm Schnattl © Andreas Jakwerth

Beim Namen »Aibler« bekommen Gourmets stets einen wässrigen Gaumen, gilt doch der Wiener Fischhändler Franz Aibler als der Pionier seiner Branche, der Österreichs Gastronomen als Erster Top-Fischqualität bot. Heute wird der mittlerweile auf »Eishken Estate« umgetaufte Betrieb von Elisabeth Aibler und Alexandra Aibler-Bauer ­operativ geführt, die Qualität der angebotenen ­Fische ist nach wie vor das Maß aller Dinge in Österreich.

Betritt Helmut Touzimsky den Verkaufsraum von »Eishken Estate« auf dem Wiener Großgrünmarkt, atmet er tief durch, gerade so, als ob er eben in einem Luftkurort aus dem Zug gestiegen wäre: »Das ist die Frische des Meeres«, schmunzelt er und zieht vergnüglich die Luft ein. Frischer Fisch hat keinen spezifischen Eigengeruch, aber alleine die frische Raumtemperatur, die eifrig filetierenden Eishken-Mitarbeiter und der Blick auf die prächtigen Fische aus Süß- und Salzwasser in der Theke lassen das Touzimsky’sche Stimmungsbarometer rasch steigen.

 

Fischexpertinnen ­Alexandra Aibler-Bauer (l.) und Elisabeth Aibler
Fischexpertinnen ­Alexandra Aibler-Bauer (l.) und Elisabeth Aibler



Touzimskys Empfehlung

»Wer heimischen Fisch einkauft, sollte darauf achten, dass er wirklich tagesfrisch ist«, empfiehlt Touzimsky, »die Logistik der Züchter ist darauf ausgerichtet, und die besten Händler bestellen täglich frischen Fisch.« Die Frische lässt sich am präzisesten durch Schnuppern hinter dem abge­spreizten Kiemendeckel überprüfen – je frischer, desto neutraler der Geruch. Keinesfalls darf ein Fisch tranig, säuerlich oder faul riechen. Schwieriger wird es bei Filets. Aber auch dafür haben Profiköche eine Testmethode: Sie streichen mit ­einer Messerklinge über das Filet. Je kompakter das Fleisch ist und je weniger Fasern an der Klinge hängen bleiben, desto frischer ist das Fischstück. Sobald das Filet riecht, Hände weg. Kommen die Fische oder die Filets direkt aus dem Eis, sind diese Tests obsolet. Die Frostung maskiert ­allfällige Fehlgerüche wie auch faseriges Fleisch.

Hellrote Blutschlieren weisen auf die Frische eines Fisches hin
Ein weiteres Merkmal für die Frische ist die Klarhei

Hellrote Blutschlieren weisen  auf die Frische eines Fisches hin
Hellrote Blutschlieren weisen auf die Frische eines Fisches hin

t der Augen: »Die Pupille muss voll sein, der Blick klar«, erklärt Wilhelm Schnattl, der das ganze Jahr über Süßwasserfische in seinem Res­taurant auf der Karte hat. »Ein trüber Blick ist ein eindeutiges Signal, dass der Fisch alt ist. Ein Zeichen für Frische ist es, wenn sich im Fleisch ­einige hellrote Blutklümpchen zeigen. Denn bei älteren Fischen ist das Blut dunkelbraun und gestockt.«

Tagesfrisch gekaufter Fisch hält im Kühlschrank zwei bis drei Tage. »Je besser der Fisch ernährt wurde, desto länger hält er sich und desto besser ist das Ergebnis auf dem Teller«, so Schnattl. Ein weiteres Zeichen für Frische ist eine glänzende Haut mit glitschiger Konsistenz. Druckstellen, graue Flecken oder irgendwelche Beschädigungen bedeuten hingegen nichts Gutes.

Aus einem Becken von lebenden Süßwasserfischen wählen zu können ist natürlich die ultimative Frischegarantie. Fisch macht nach der Schlachtung eine Totenstarre durch, dabei entsteht Milchsäure. In dieser Zeit ist das Fleisch hart und der Körper schwer beweglich. In solchen Fällen empfiehlt es sich, den Tieren je nach Größe und Art einige Stunden der Entspannung zu gönnen. Wie lange die Totenstarre anhält, ist je nach Art verschieden. Ein fachkundiger Händler hat für seine Kunden diesbezüglich und hinsichtlich der Zubereitung viele Tipps auf Lager.


von Klaus Buttenhauser

aus Falstaff 05/2010

Mehr zum Thema

News

Rezepte: Schmalzgeboren

Das Schmalz ist das Olivenöl des Burgenlands und wird dort traditionell auch für Süßspeisen verwendet. Wer einmal Schmerkrapfen oder Schneebälle aus...

News

Rezeptstrecke: Süße Sünden

Was wäre Wien ohne seine Mehlspeisen? Wir haben für Sie drei Rezepte von heimischen Klassikern zusammen­gesucht – die pure Versuchung.

News

Catering: Große Bühne für kleine Gerichte

Spektakuläre Auftritte, Food-Shows und wahnwitzige Logistik im Hintergrund: Das Geschäft rund ums Catering wird immer pompöser. Doch wohin gehen die...

News

Best of: Aphrodisierender Genuss

Von A wie Austern bis Z wie Zimt: Mit diesen Zutaten und Lebensmitteln kommen Sie nicht nur am Valentinstag in Stimmung.

News

Gewinnspiel Zauberhaftes Allgäu: Genuss für alle Sinne

Entdecken Sie das Allgäu von seiner schönsten Seite! Wir verlosen eine Woche Urlaub auf dem Bio-Bergbauernhof »Kinker« für die ganze Familie – mit...

Advertorial
News

FELIX 2019 – Das Wirtshausfestival am Traunsee

Drei Wochen lang stehen Wirtshauskultur und Sommerfrische im Mittelpunkt – die Gäste erwartet ein bunter wie köstlicher Veranstaltungsreigen, der mit...

Advertorial
News

Das neue Wohlfühl-Restaurant im Ersten Bezirk!

Das »Philigrano« – Bewusst, natürlich & mediterran so das Motto, wird hier nicht nur gekocht, sondern gelebt!

Advertorial
News

Einblick in die schwedische Küche

Eine Fülle an frischen Zutaten und Offenheit für andere Kulturen prägen die schwedische Küche. PLUS: Drei Rezepte zum Nachkochen.

News

»Kitchen Impossible«: Alle Gastköche stehen fest

In der vierten Staffel des VOX-Erfolgsformats tritt Tim Mälzer unter anderem mit Max Stiegl und Lukas Mraz gegen zwei Spitzenköche aus Österreich an....

News

Rezepte mit Wildschwein: Obelix' Küchenzettel

Höchste Zeit, den Obelix in uns zu entdecken! Wir machen es wie der Größte aller Gallier und verraten, wie die wilde Sau zur gastronomischen...

News

Der »Salon Sacher« ist eröffnet

Alexandra und Matthias Winkler stellen im Wiener »Hotel Sacher« ein neues Konzept vor: Eine mondäne Bar im Stil der 20er-Jahre.

News

Pastete: Wilder Genuss

Sie ist ein Küchenklassiker mit langer Tradition und doch immer etwas Besonderes: die Pastete. Wir werfen einen Blick auf ihre Geschichte und baten...

News

Bachls Restaurant der Woche: Seeplatz'l

Am Grundlsee speist man so gut wie noch nie: Küchenchef Matthias Schütz macht das »Seeplatz'l« zu einer der Top-Adressen in der Steiermark und...

News

LIVING hearts: Top 3 der ausgefallensten Lokale

So schräg, dass es wieder gut ist: LIVING zeigt, wo man nur Fische aus Dosen oder nur Müslis und Cornflakes bekommt. Oder wo man für ein Menü...

News

Rezeptstrecke: Wild gekocht

Tiroler Gams, Wildente, Hirsch & Co. – nicht nur unter Jägern erfreuen sich diese Köstlichkeiten höchster Beliebtheit.

News

Tischgespräch: Clemens Unterreiner über Wild und Wein

Clemenes Unterreiner, Solist und Ensemblemitglieder der Wiener Staatsoper, ist Weinpate des Jägerball-Weins. Falstaff spricht mit ihm über seine tiefe...

News

Wildes Wintergrillen: Reh, Rost & Frost

Grillen im Sommer kann jeder! Grillweltmeister Adi Matzek heizt jedoch auch bei Schnee und Eis seine Geräte an. Christa Kummer besuchte ihn im...

News

15 Gourmet-Fragen an Harti Weirather

Eines darf man sich weder als Athlet noch als Unternehmer erlauben: Zeit zu verlieren. Deshalb raste der Weltmeister der Hahnenkamm-Rennen auch...

News

Gipfeltreffen der TV-Köche bei Döllerer

Die Hauptdarsteller der ORF Kochsendung »Schmeckt perfekt« bereiteten gemeinsam ein fulminantes Menü zu.

News

London: Daniel Humm eröffnet neues Restaurant

Gemeinsam mit dem Gastronom Will Guidara eröffnet der Schweizer Spitzenkoch das neue Restaurant «Davies & Brook» im «Claridge's Hotel».