Wenn der Wiener Fleischer Franz Grögl, Küchenchef und Gastronom Max Stiegl vom »Gut Purbach« und Helmut Touzimsky über die Zubereitungsvarianten der bes­ten Stücke vom Schwein philosophieren, dann läuft dem Zuhörer das Wasser im Mund zusammen. »Das optimale Kotelett sollte zwei Zentimeter Fettrand haben«, rät etwa Max Stiegl, »das gibt dem Fleisch einen guten Geschmack und lässt es beim Braten nicht austrocknen. Ich bereite Schweinskotelett wie ein Steak vom Rind zu. Also kurz scharf anbraten und zehn Minuten rasten lassen, das Fleisch bleibt auf diese Weise schön saftig und erhält ein tolles Aroma.« Idealerweise schneidet der Fleischer das Kotelett etwa zwei Zentimeter dick vom ganzen Stück ab.

Qualitätskontrolle und Herkunftsnachweis: beim Schweinefleisch besonders wichtig/Foto: Andreas Jakwerth
Qualitätskontrolle und Herkunftsnachweis: beim Schweinefleisch besonders wichtig/Foto: Andreas Jakwerth

Max Stiegl, der bei seinen legendären »Sau­tanz«-Menüs das Beste vom Schwein in 20 Gängen auftischt, schwört auf die Mangalitza-­Schweine eines Züchters aus dem Burgenland, die ganzjährig auf einer Weide mit Unterstand aufgezogen werden: »Das ist gar kein Vergleich mit dem Schweinefleisch aus dem Handel, diesen Unterschied muss man einmal erlebt haben. Schon deswegen ist für jeden Hobbykoch ein qualitätsbewusster Fleischhauer Gold wert.«

Fleischer Grögl schwärmt von der Schweinsschulter und vom Bauchfleisch: »Diese Stücke können ruhig von Fett durchzogen sein, das gibt Krenfleisch oder steirischem Wurzelfleisch Charakter und Substanz. Man sollte sich aber die gröbsten Fettstränge vom Fleischer auslösen lassen.« Auch der Schopfbraten steht bei Grögl hoch im Kurs: »Durch die intramuskuläre Fetteinlagerung eignet sich der Schopf im Sommer gut zum Grillen und während des ganzes Jah­res immer für einen Schweinsbraten. Wenn die Schwarte dabei ist, sollte sie der Fleischer gleich fachkundig einschneiden, das erspart Arbeit in der eigenen Küche.«

Fleischstücke im Ganzen, das macht den guten Fleischer aus/Foto: Andreas Jakwerth
Fleischstücke im Ganzen, das macht den guten Fleischer aus/Foto: Andreas Jakwerth

»Es ist wirklich jammerschade, dass es immer weniger engagierte Fleischhauer gibt, die ihre Kunden auch im Einkauf und bei der Zubereitung beraten können«, bedauert Helmut Touzimsky. Seine Augen strahlen jedoch angesichts der Vitrine der Fleischerei Grögl am Wiener Großgrünmarkt, in der große Stücke vom Schopf, von der Hochrippe und von der Schale in appetitlichen Posen um die Gunst der Kunden buhlen. Frische ist beim Schweinefleisch – anders als beim Rindfleisch, das erst durch Abhängen genussreif wird – ein wichtiges Qualitätskriterium.

Wie erkennt man nun zu lange abgelegenes Schweinefleisch? »Die Knochen verfärben sich als Erstes und bekommen einen Graustich, ebenso das Fleisch«, erklärt Helmut Touzimsky. »Man sollte unbedingt darauf achten, dass das Fleisch kräftig rot ist und die Knochen weiß.« Wenn der Einkauf geklappt hat, dann bleibt noch eine entscheidende Frage: Wie gelingt die optimale Kruste für den Schweinsbraten? Die Schwarte einschneiden, das Fett abtropfen lassen und den Braten auf der Schwarte in wenig Schweineschmalz anbraten – et voilà, die Schwarte gelingt perfekt!

Zur Person
Helmut Touzimsky kennt als langjähriger Leiter des Wiener Feinkosttempels »Meinl am Graben« die Welt der Gourmandisen wie seine Westentasche. Für den Falstaff begibt er sich regelmäßig auf Einkaufstour.


Aus Falstaff Nr. 1/2011

Text von Klaus Buttenhauser
Fotos von Andreas Jakwerth


Bezugsquellen Schweinefleisch

Wien

Franz & Wolfgang Grögl
Großgrünmarkt
Heizwerkstraße 5A, 1230 Wien
T: +43/(0)1/798 81 81

Julius Meinl am Graben
Graben 19, 1010 Wien
T: +43/(0)1/532 33 34
www.meinlamgraben.at

Radatz Fleischwaren
20 Filialen in Wien, 3 Filialen in Niederösterreich
Infos unter: www.radatz.at/filialen

Sonnberg Biofleisch
Sonnbergplatz 2, 1190 Wien
T: +43/(0)1/368 98 29
www.biofleisch.biz

Oberösterreich

Gourmetfleischerei zehetner
Winklinger Straße 8, 4407 Dietach
T: +43/(0)7252/382 54
www.zehetner-fleischer.at

Salzburg

Döllerer’s
Metzgerei + Feine Kost
Am Marktplatz 56, 5440 Golling
T: +43/(0)6244/42 20-143
www.doellerer.at

Tirol

Nikolaus Fuchs
Vorderstadt 3, 6370 Kitzbühel
T: +43/(0)5356/633 60
www.metzgerei-fuchs.com

Wiesbauer Gourmet
Online-Fleischversand
T: 43/(0)2276/66 66-0
www.wiesbauer-gourmet.at


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