Mörwald mit Fasan: Wichtig sind Hygiene und Frische
Mörwald mit Fasan: Wichtig sind Hygiene und Frische / Foto: Andreas Jakwerth

Während die Gastronomie meist direkt von Jägern ­beliefert wird, ist der Wildeinkauf für den Hobbykoch deutlich beschwerlicher. In den Supermärkten ist die Auswahl meist nicht sonderlich aufregend. Bleiben daher nur der Direktkauf bei einem Jäger oder der Besuch eines ausgewiesenen Wildbrethändlers. Dort ist nicht nur das Sortiment reichhaltig, bei einem profes­sionellen Händler kann man auch davon aus­gehen, dass die einzelnen Stücke fachgerecht vorbereitet werden.

»Das ist beim Wildeinkauf das A und O«, sagt Helmut Touzimsky: »Wichtig ist, dass der Händler das Fleisch küchenfertig ausgebeint und pariert hat, sonst ist es am Ende oft zäh!« Außerdem sollte das Wild in einer gut gekühlten  Wildkammer drei bis vier Tage abhängen. Während dieser Zeit wird im Tierkörper Glykogen, die muskeleigene Energiereserve, abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Dieses Abhängen bewirkt die Zartheit des Fleisches. Deshalb auch der Rat von Küchenchef Toni Mörwald: »Einen guten Wildbrethändler erkennt man daran, dass er die einzelnen Fleisch­stücke bereits so vorbereitet und lagernd hat, dass man zu Hause mit dem Zuputzen keine ­Arbeit mehr hat.«

Der Rehschlögel beispielsweise sollte mürb, aber noch mit Glanz sein, auf keinen Fall darf er blutunterlaufene Stellen aufweisen – das gilt ­natürlich auch für Hirsch oder anderes Wildfleisch. Er sollte – obwohl etwas abgehangen – keinen strengen Hautgout verströmen. Kochtipp von Mörwald: »Man kann einen Rehschlögel auch in der Salzkruste garen. Das ist einfach und gelingt immer.« Wichtig dabei: Zuerst den Blattknochen entfernen, den Schlögel nicht anbraten, sondern nur würzen und mit Selchspeck belegen. Dann mit einer dicken Schicht Meersalz bedecken und ins Rohr geben.

Ebenfalls eine Köstlichkeit: »Frischlingsrücken« vom Wildschwein. Das ­ganze Stück nur mit Silberhaut kaufen, und diese entlang des Rückens aufschneiden, aber nicht entfernen, sonst wird der Rücken zu trocken. Rebhühner wiederum sollte man nur im Ganzen kaufen und mit etwas Speck belegt im Rohr braten. Bei Wildentenbrüsten wichtig: am besten ohne Haut kaufen. Touzimsky: »Mit Haut würde das Anbraten viel zu lange dauern, Wild­entenbrüste sollten nur bei wenig Hitze und relativ kurz in der Pfanne gebraten werden.« Und wer ein Hirschkalbfilet kauft, der sollte ­darauf achten, dass es mindestens zwei Tage mit Silberhaut am Knochen gereift ist.

Zusammenfassend die wichtigsten Tipps für den Einkauf: Auch bei etwas abgehangenem Fleisch erkennt man die Frische an der leuchtend roten Farbe. Wichtig: der Glanz der Außenseite des Fleisches. Aus Hygienegründen sollte man keine Fleischstücke kaufen, die etwa in einer Blutlache liegen. Bei aufge- schnittenem Fleisch – zum Beispiel Hirschsteaks – sollte der Anschnitt glatt sein und nicht porös oder angetrocknet. Vorsicht bei bereits gewürzten Fleischstücken. Besser ist, die Würzung zu Hause selbst durchzuführen.


Text von Herbert Hacker aus Falstaff Nr. 7/2010.

 

Bezugsquellen Wild

Wien

Kriegler Wildspezialitäten
Perfektastraße 13, 1230 Wien
T: +43/(0)1/699 37 53
www.krieglerwild.at 

Hans Vogler
Laxenburger Straße 365, 1230 Wien
T: +43/(0)1/81 32 15 60
www.voglerwild.at

Julius Meinl am Graben
Graben 19, 1010 Wien
T: +43/(0)1/532 33 34
office@meinlamgraben.at
www.meinlamgraben.at  

Steiermark

Draxler Geflügel-Wil GmbH
Jakominiplatz 13, 8020 Graz
T: +43/(0)316/82 73 21
office@gefluegel-draxler.at
www.gefluegel-draxler.at

Tirol

Fürbass Feinkostmeile
Amraser-See-Straße 56a, 6020 Innsbruck
T: +43/(0)512/32 55 13
p.wolfram@tirol.com

Weitere Bezugsquellen finden Sie bei:

NÖ Landesjadtverband
T: +43/(0)1/405 16 36
service@wildbret.at
www.wildbret.at

OÖ L
andesjadtverband
T: +43/(0)722/42 00 83
office@ooeljv.at, www.ooeljv.at 

Salzburger Jägerschaft
T: +43/(0)6468/399 92 20
info@sbg-jaegerschaft.at
www.sbg-jaegerschaft.at


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