Morcheln gehören  wie Trüffel zur Gattung der Schlauchpilze. Im Ver-
gleich zu ihren Verwandten sind sie zwar nicht so populär, werden aber von Feinschmeckern nicht minder geschätzt. Ein Einkaufs-Check mit Helmut Touzimsky und Kochlegende Ewald Plachutta.

Helmut Touzimsky und Ewald ­Plachutta – jeder von ihnen ein Grandseigneur der Kulinarik – sind sich einig: Morcheln werden in Österreich leider unterschätzt. Obwohl jetzt gerade (von März bis Juni) die Saison wäre, fristen sie auf den heimischen Märkten nur ein Schattendasein. Nur ­wenige Anbieter haben Morcheln im Programm. »Schade«, sagt Helmut Touzimsky und gerät über die Vorzüge der köstlichen Pilzhütchen ins Schwärmen: »Morcheln sind stabile Aromabringer, mit keinem anderen Pilz zu vergleichen.« »Und sie sind beim Kochen unglaublich vielseitig verwendbar«, ergänzt Ewald Plachutta. Doch worauf kommt es beim Einkauf an? »Eigentlich nur auf die Optik«, meint Touzimsky, »sie müssen fest sein, nicht feucht oder matschig, gleichmäßig in der Form, der Stil sollte hell sein.«

 

Touzimsky und Plachutta
Touzimsky und Plachutta

Zwei Arten werden angeboten: Die Speisemorchel (Morchella esculenta) mit einem sechs bis zwölf Zentimeter großen Hut und die kleineren Spitz-
morcheln (Morchella elata), deren Hut zwei bis acht Zentimeter groß ist. Welche besser sind, ist eine Frage der persönlichen Vorliebe. Die großen eignen sich zum Füllen, die kleineren für Gerichte, bei denen die Pilze nur vorsichtig in der Pfanne an-
sautiert werden. Morcheln sollten so frisch wie möglich verzehrt werden. Tipp zum Lagern: in ein Küchenpapier einwickeln und in das Gemüsefach des Kühlschranks geben – allerdings nicht länger als zwei Tage, dann sind sie nämlich reif für den Mülleimer.

Gereinigt werden die sensiblen Pilze am besten, ­indem man sie ganz vorsichtig wäscht und dann mit einem Küchenpapier trocknet. Achtung: Nur ganz wenig Wasser an die Morchel lassen, denn sonst saugt sie sich voll. Manche Köche waschen sie ­überhaut nicht mit Wasser, sondern reinigen sie mit einem Pinsel oder einem Tuch – andere wieder verwenden nach dem Waschen sogar einen Fön.
Übrigens: Morcheln dürfen keinesfalls roh gegessen werden – in diesem Zustand enthalten sie giftige Stoffe.

Und wie schmecken Morcheln am besten? Touzimsky und Plachutta zählen auf: »Ansautiert und mit Madeira abgelöscht«, schwärmt Touzimsky. Oder in Kombination mit einer Pasta, in einem ­Omelett, als Bestandteil einer Sauce oder in Kombination mit Spargel sowie einer Sauce hollan­daise. Plachutta ergänzt: »Frische Morcheln sind einfach großartig und schmecken doch viel besser als getrocknete.«

von Herbert Hacker

Morcheln – wo kaufen?

Wien

Naschmarkt
1060 Wien
zwischen Getreidemarkt
und Kettenbrücke
Öffnungszeiten: Mo.–Fr. 6–19.30 Uhr,
Sa. 6–18 Uhr;
Gastronomie: Mo.–Sa. 6–23 Uhr
www.wienernaschmarkt.eu/

Delikatessen Boehle
Wollzeile 30
1010 Wien
T: +43/(0)1/512 31 55
F: +43/(0)1/513 96 71
Öffnungszeiten: Mo.– Fr. 8.30–19,
Sa. 8.30–17 Uhr
office@boehle.at
www.boehle.at

Salzburg

Obst und Gemüse
Graspeuntner
auf dem Grünmarkt
5020 Salzburg
Universitätsplatz
Öffnungszeiten: Mo.–Fr. 7–19 Uhr,
Sa. 6–15 Uhr

Klagenfurt

Benediktinermarkt
9020 Klagenfurt
Benediktinerplatz
Öffnungszeiten: Do. und Sa. 6–13.30 Uhr

Online-Shop:

www.morchel.at

aus Falstaff 04/10

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