Touzimsky und Plachutta
Touzimsky und Plachutta / Foto: Andreas Jakwerth

Morcheln gehören  wie Trüffel zur Gattung der Schlauchpilze. Im Ver-
gleich zu ihren Verwandten sind sie zwar nicht so populär, werden aber von Feinschmeckern nicht minder geschätzt. Ein Einkaufs-Check mit Helmut Touzimsky und Kochlegende Ewald Plachutta.

Helmut Touzimsky und Ewald ­Plachutta – jeder von ihnen ein Grandseigneur der Kulinarik – sind sich einig: Morcheln werden in Österreich leider unterschätzt. Obwohl jetzt gerade (von März bis Juni) die Saison wäre, fristen sie auf den heimischen Märkten nur ein Schattendasein. Nur ­wenige Anbieter haben Morcheln im Programm. »Schade«, sagt Helmut Touzimsky und gerät über die Vorzüge der köstlichen Pilzhütchen ins Schwärmen: »Morcheln sind stabile Aromabringer, mit keinem anderen Pilz zu vergleichen.« »Und sie sind beim Kochen unglaublich vielseitig verwendbar«, ergänzt Ewald Plachutta. Doch worauf kommt es beim Einkauf an? »Eigentlich nur auf die Optik«, meint Touzimsky, »sie müssen fest sein, nicht feucht oder matschig, gleichmäßig in der Form, der Stil sollte hell sein.«

 

Touzimsky und Plachutta
Touzimsky und Plachutta

Zwei Arten werden angeboten: Die Speisemorchel (Morchella esculenta) mit einem sechs bis zwölf Zentimeter großen Hut und die kleineren Spitz-
morcheln (Morchella elata), deren Hut zwei bis acht Zentimeter groß ist. Welche besser sind, ist eine Frage der persönlichen Vorliebe. Die großen eignen sich zum Füllen, die kleineren für Gerichte, bei denen die Pilze nur vorsichtig in der Pfanne an-
sautiert werden. Morcheln sollten so frisch wie möglich verzehrt werden. Tipp zum Lagern: in ein Küchenpapier einwickeln und in das Gemüsefach des Kühlschranks geben – allerdings nicht länger als zwei Tage, dann sind sie nämlich reif für den Mülleimer.

Gereinigt werden die sensiblen Pilze am besten, ­indem man sie ganz vorsichtig wäscht und dann mit einem Küchenpapier trocknet. Achtung: Nur ganz wenig Wasser an die Morchel lassen, denn sonst saugt sie sich voll. Manche Köche waschen sie ­überhaut nicht mit Wasser, sondern reinigen sie mit einem Pinsel oder einem Tuch – andere wieder verwenden nach dem Waschen sogar einen Fön.
Übrigens: Morcheln dürfen keinesfalls roh gegessen werden – in diesem Zustand enthalten sie giftige Stoffe.

Und wie schmecken Morcheln am besten? Touzimsky und Plachutta zählen auf: »Ansautiert und mit Madeira abgelöscht«, schwärmt Touzimsky. Oder in Kombination mit einer Pasta, in einem ­Omelett, als Bestandteil einer Sauce oder in Kombination mit Spargel sowie einer Sauce hollan­daise. Plachutta ergänzt: »Frische Morcheln sind einfach großartig und schmecken doch viel besser als getrocknete.«

von Herbert Hacker

Morcheln – wo kaufen?

Wien

Naschmarkt
1060 Wien
zwischen Getreidemarkt
und Kettenbrücke
Öffnungszeiten: Mo.–Fr. 6–19.30 Uhr,
Sa. 6–18 Uhr;
Gastronomie: Mo.–Sa. 6–23 Uhr
www.wienernaschmarkt.eu/

Delikatessen Boehle
Wollzeile 30
1010 Wien
T: +43/(0)1/512 31 55
F: +43/(0)1/513 96 71
Öffnungszeiten: Mo.– Fr. 8.30–19,
Sa. 8.30–17 Uhr
office@boehle.at
www.boehle.at

Salzburg

Obst und Gemüse
Graspeuntner
auf dem Grünmarkt
5020 Salzburg
Universitätsplatz
Öffnungszeiten: Mo.–Fr. 7–19 Uhr,
Sa. 6–15 Uhr

Klagenfurt

Benediktinermarkt
9020 Klagenfurt
Benediktinerplatz
Öffnungszeiten: Do. und Sa. 6–13.30 Uhr

Online-Shop:

www.morchel.at

aus Falstaff 04/10

Mehr zum Thema

  • 26.05.2010
    Morchel de luxe: Tipps, Rezepte & Hintergrund
    Was im Herbst die Trüffel kann, schafft die Morchel bereits im Frühling – sie erlangt die volle kulinarische Aufmerksamkeit.
  • Mehr zum Thema

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Das Lokal im Hof

    Industriell designt und liebevoll geführt: »Das Lokal im Hof« in Wien ist bereits jetzt bei Gästen aller Altersschichten beliebt.

    News

    Lotte Tobisch im Talk: »Als ich Bruno Kreisky beim Würstelstand erwischte«

    Dinner for two, aber richtig: Lotte Tobisch, legendäre Grande Dame der Wiener Gesellschaft, spricht mit Falstaff und verrät exklusiv das Rezept für...

    News

    Top 5: Mediterrane Lokale in Niederösterreich

    An diesen Adressen wird Mittelmeerküche auf hohem Niveau serviert – Empfehlungen aus dem Falstaff Restaurantguide 2018.

    News

    Mit Wanderschuhen zur Sterneküche auf die Alm

    Am 8. Juli startet der Kulinarische Jakobsweg im Tiroler Paznaun und lässt kulinarisch die Herzen höherschlagen.

    Advertorial
    News

    Weniger ist mehr: Hotel Castel - Vielfältig, individuell und charmant

    Spitzenkoch Gerhard Wieser sorgt seit 25 Jahren als Küchenchef für kulinarische Highlights in zwei Restaurants des Hotel Castel.

    Advertorial
    News

    Bachls Restaurant der Woche: Ignaz Jahn

    Das »Ignaz Jahn« mit Koch Georges Pappas, der vom »Ü« übernommen wurde, überzeugt durch hochwertige Küche zu weniger hohen Tarifen.

    News

    Top 10 Kulinarische Souvenirs aus Wien

    Welche Spezialitäten VieVinum-Gäste unbedingt mit nach Hause nehmen sollten, erfahren Sie hier.

    News

    Südtirol zu Gast in Wien

    Am 4. Juni besuchten Südtiroler Genussbotschafter Wien und führten die Gäste eines exklusiven Aperitivos durch die Welt der Südtiroler...

    News

    Ein Blick in den Kräutergarten

    Kochen ohne Kräuter ist mögich, aber sinnlos. Die wichtigsten Aromaspender im Falstaff-Kurzportrait.

    News

    Die Rezepte der Nadine Levy Redzepi

    Was kocht man dem besten Koch der Welt? Für Nadine Levy Redzepi war diese Frage der Anlass für ein Kochbuch, – schließlich ist »Noma«-Chef René...

    News

    Neuer Sommer-Hotspot für Champagner-Fans in Wien

    In der ersten Laurent Perrier Sommer Lounge Österreichs im Hotel Sans Souci Wien warten prickelnde Highlights und Hochgenuss.

    News

    Sommerlicher Genuss im DAS RONACHER

    Im Juni lädt DAS RONACHER Therme & Spa Resort wieder zu den GENUSSGASTSPIELEN in Bad Kleinkirchheim.

    Advertorial
    News

    KARNERTA – die Fleischmeister

    KARNERTA erzählt von seinem Weg vom Fleischer zum modernen Produktionsunternehmen.

    Advertorial
    News

    »Die Sky« rüstet personell prominent auf

    Roman Wurzer übernimmt die Küche, Heinz Kaiser die Bar und Alexander Fürst die Restaurantleitung samt Sommelerie.

    News

    Genussevent mit Spitzenköchen und Top-Produzenten

    Am 16. Juni findet am Reisetbauer-Gut in Axberg ein Genussevent für die nächste Generation statt: Mit Spitzenküche, feinen Weinen, frischem Bier und...

    News

    FRAG DEN KNIGGE! Wie überbringe ich schlechte Nachrichten?

    Franz L. aus Graz würde gerne auf mangelnde Hygiene in den Sanitärräumen hinweisen. Nach seiner Erfahrung sind die Gastronom dankbar, wenn man sie...

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Oniriq

    Christoph Brickel bleibt im Innsbrucker »Oniriq« den vegetarischen Stammgästen treu, bietet aber als Supplement Fisch und Fleisch an.

    News

    Rezepstrecke: Food Zurich

    Vreni Giger, Nenad Mlinarevic und Ingo Papenberg präsentieren im Rahmen der »Food Zurich« drei Rezepte-Ideen.

    News

    SalzburgMilch: Glückliche Kühe, beste Milch

    Als erste Molkerei Österreichs hat SalzburgMilch gemeinsam mit führenden Experten eine Initiative zur Tiergesundheit gestartet, die höchste...

    Advertorial
    News

    »Petz im Gußhaus« schlitterte in Insolvenz

    Christian Petz kämpft mit seinem Paradebeisl ums wirtschaftliche Überleben und möchte den Betrieb auf jeden Fall weiterführen.