Ostern ist ein typisches Familienfest. Viele fügen sich gehorsam in den Ablauf weltlicher und kirchlicher Traditionen – allerdings nur in klammheimlicher Vorfreude auf das folgende Mahl. Ostern ist daher auch eine Herausforderung für alle, die im Haus für Speis und Trank zuständig sind. Wer frischen Wind auf die Ostertafel bringen will, sollte sich heuer für ein Kitz, ein Ziegenkitz wohlgemerkt, entscheiden.

Bei Helmut Touzimsky hat das Kitz seit vielen Jahren einen Fixplatz während der Osterfeiertage: »Für mich bietet das Kitz ein Maximum an Zartheit und Aroma, im Bräter ist es sehr einfach zuzubereiten und gelingt fast immer.« Während Lämmer dank reger Vermarktungsaktivitäten der Lammzüchter praktisch immer verfügbar sind, sieht es beim Kitz anders aus. Diese Nachwuchssorgen rühren daher, dass Ziegen in der bäuerlichen Wirtschaft eigentlich nur für die Käseproduktion eine Rolle spielen, das Fleisch der erwachsenen Tiere ist nicht wirklich genießbar. Daher gibt es in Österreich auch zehnmal so viele Lämmer wie Ziegen.

»Der Weg zum Kitz führt entweder über Ziegenzüchter oder über einen sehr gut sortierten Fleischer. Wer zu Ostern ein Kitz zubereiten will, sollte sich daher schon früh darum kümmern«, doziert Touzimsky. »Kitze sind in Österreich immer von hervorragender Qualität, da alle von kleinen Bauernhöfen kommen, bei denen sie natürlich aufwachsen.« Anfang März sind die Kitze im Schnitt fünf Monate alt. Die Zartheit des Fleisches rührt daher, dass sie sich ausschließlich von Muttermilch ernährt haben.

März, April und Mai sind daher die Monate, in denen es Milchkitze zu kaufen gibt. »Am besten eignen sich Rücken, Schlögel und Schulter vom Zicklein«, erklärt Christian Domschitz, Küchenchef und Patron des »Vestibül« im Wiener Burgtheater, der für seine liebevolle Behandlung österreichischer Klassiker bekannt ist. »Lassen Sie sich diese Stücke parieren, denn das ist für einen Hobbykoch doch etwas kompliziert. Das Fleisch ist geschmacklich sehr fein, es nimmt daher Geschmäcker und Aromen gut auf – und es gelingt immer!« Seine Grundregel in der Zubereitung: »Das Fleisch beim Garen auf dem Knochen lassen, das macht den Bratensaft dann letztlich gehaltvoller.«

von Klaus Buttenhauser

aus Falstaff 02/10


Ziegenkitz Bezugsquellen

Julius Meinl am Graben (W)
Graben 19, 1010 Wien
T: 01/532 33 34, www.meinlamgraben.at

Horst Stierschneider (W)
Hütteldorfer Straße 81
Meiselmarkt – Stand B 4, 1150 Wien
T: 01/982 56 60

Bio-Bauernhof
Gerhard und Isolde Gmall (B)
Neustiftgasse 63, 7122 Gols
T: 02173/24 67, www.bauernhof-gmall.at.tt

Waldviertler Viktualien (NÖ)
Moorbad-Harbach-Straße 3
3971 St. Martin
T: 02856/273 60
www.waldviertlerviktualien.at

Hofladen Hofkirchen (OÖ)
Brigitte Nöbauer
Rappersdorf 13, 4492 Hofkirchen
T: 07225/74 72

Salzburger Schranne (S)
Mirabellplatz, 5020 Salzburg
T: 0662/85 09 89
www.salzburgerschranne.at

R&S Gourmet Express (S)
Gourmetstraße 1–3, 5071 Wals-Siezenheim
T: 0662/669 11-0, www.gourmet-express.at

Ziegenhof Peter (T)
Lähngraben 10, 6632 Ehrwald
T: 05673/39 31, www.ziegenhof-peter.at

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