Nichts ist peinlicher, als der hungrigen Gästeschar die duftenden Steaks vom Grill direkt auf den Teller zu hieven – um dann festzustellen, dass selbst die Zustandsbezeichnung »Schuhsohle« die Konsistenz nur unzulänglich beschreibt.
Der Schlüssel zum Erfolg liegt beim richtigen Einkauf. »Für das optimale Resultat auf dem Grill kommt es auch darauf an, wie das Fleisch zugeschnitten wird. Der wahre ›Fleischhauer des Vertrauens‹«, so Helmut Touzimsky, »fragt immer zuerst, wie das Fleisch zubereitet werden soll, und gibt dann seine fachliche Empfehlung ab.« Das sei ein wichtiges Kriterium der Beratungsqualität im Fleischhandel.
So wird es jedenfalls in den Filialen der Fleischwarenkette Radatz (20 Filialen in Wien, drei in Niederösterreich) gepflegt. Eigentümer Franz Radatz sieht noch weitere Aspekte: »Zur optimalen Beratung gehört auch, dass unsere Mitarbeiter an der Verkaufstheke wissen, woher das Fleisch stammt, wie die Aufzucht erfolgt und wie lange das Fleisch gereift ist.«

Fetteinlagerung im Muskel – das ist die Garantie für saftige Steaks vom Rind / Foto: Christof Wagner
Fetteinlagerung im Muskel – das ist die Garantie für saftige Steaks vom Rind / Foto: Christof Wagner

»Das Entscheidende beim Rind ist, wie es ­gefüttert und aufgezogen wird«, stimmt Grillprofi Hans Schwarz zu. »Die Maismast sorgt für die beste Fetteinlagerung, ist aber kostspielig.« Der Winzer aus Andau im Seewinkel ist gelernter Fleischhauer und wurde als Grillpartner von Christian Petz bei den Sommerfesten im Palais Coburg als begnadeter Griller bekannt. »Man sollte beim Einkauf darauf achten, dass Rindersteaks von feinen Fettadern durchzogen sind«, so Schwarz weiter. Beim Rindfleisch ist ein dezent gelblicher Ton durchaus positiv und ein Zeichen dafür, dass das Fleisch ausreichend abgelegen ist. Abgelegenes Fleisch ist mürber in der Konsistenz sowie saftiger und weicher auf dem Teller.

Soll hingegen Schweinefleisch auf den Grill, dann empfiehlt Hans Schwarz, bei den Steaks den Fettrand nicht wegzuschneiden – »das bringt erst das Aroma«. Die ideale Alternative ist für ihn der Schopfbraten, der bleibt saftig und ist schön von Fett durchzogen. 

Der optimale ­Zuschnitt des Fleischs ist ­wichtig für das Grillergebnis / Foto: Christof Wagner
Der optimale ­Zuschnitt des Fleischs ist ­wichtig für das Grillergebnis / Foto: Christof Wagner

»Österreichs Produzenten bieten eine hervorragende Fleischqualität«, ist Franz Radatz überzeugt. »Früher mussten es ja immer Steaks aus Argentinien oder den USA sein, weil in Österreich lange Zeit Rind-, aber auch Schweinefleisch möglichst fettarm gezüchtet wurde.

Das hat sich erfreulicherweise wieder geändert, weil doch gerade das Fett der Geschmacks­träger ist.« Bei Radatz gibt es beispielsweise Schneebergrind, eine Kreuzung aus Weinviertler Rind und Galloway-Rind. Eine eher kleinwüchsige Rasse mit kurzfasrigem Fleisch, die Fett gut intramuskulär einlagert. Bei Radatz liegt das Schneebergrind bis zu drei Wochen ab.

Meistergriller Hans Schwarz: »Ossobuco  sollte nur kurz bei großer Hitze gegrillt werden« / Foto: Christof Wagner
Meistergriller Hans Schwarz: »Ossobuco sollte nur kurz bei großer Hitze gegrillt werden« / Foto: Christof Wagner

Um das Fleisch auch während des Grillens optimal zu behandeln, raten Radatz und Schwarz zu einer dreistufigen Garung: zuerst das Fleisch bei schwacher Hitze (etwa 60 Grad) auf beiden Seiten ziehen lassen, dann, je nach Dicke des Fleischstücks, auf dem heißen Feuer grillen. Je dunkler ein Fleisch, desto stärker darf die Hitze sein. Zum Rasten soll es ­anschließend mit Alufolie umwickelt werden oder in eine Pfanne mit Deckel kommen. Und dann sollte das Ergebnis wirklich begeistern.

BEZUGSQUELLEN

Radatz Fleischwaren
23 Filialen in Wien und Niederösterreich.
www.radatz.at

Meinl am Graben
Gourmetklassiker in der Wiener City.
Graben 19, 1010 Wien
www.meinl.at

Franz & Wolfgang Grögl
Großgrünmarkt Inzersdorf
Heizwerkstraße 5a, 1230 Wien
T: +43/(0)1/798 81 81

Fleischerei Hofmann

Die Nummer eins im Weinviertel mit Shops in Hollabrunn, Retz, Zierdorf und Korneuburg.
www.fleischerei-hofmann.at

Land Art
Atterochs, Egelseer Waldschwein, Holzberglamm und Konsorten aus der Manufaktur am Attersee.
www.landart.at

Wiesbauer Gourmet
Online-Fleischversand aus Österreich, viele Top-Produkte im Programm.
T: +43/(0)1/2276/66 66-0
www.wiesbauer-gourmet.at

Otto Gourmet
Mit Wagyu-, Hereford- und Chianina-Rindern im Angebot spezialisiert auf
internationale Fleischrassen.
www.otto-gourmet.de


Mehr zum Thema Grillen finden Sie in den Artikeln im Kasten links oben!

Text von Klaus Buttenhauser
Fotos von Chrstof Wagner - www.christofwagner.com

Aus Falstaff Nr. 4/2011

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