Einfach und echt: Anna Hofmarcher über die alte Küche

Seit Jahrhunderten werden Gäste im Seggauer Schlosskeller bekocht. Seit Mai bewirten Anna und Manuel Hofmarcher die Besucher.

© Rudolf Ferder

Seit Jahrhunderten werden Gäste im Seggauer Schlosskeller bekocht. Seit Mai bewirten Anna und Manuel Hofmarcher die Besucher.

© Rudolf Ferder

Bei Anna und Manuel Hofmarcher sind die Rollen klar verteilt: Er in der Küche, sie kümmert sich um die Gäste. Auch bei der neuen Küchenlinie des Restaurants setzen die beiden Steirer auf einfache aber dafür echte Gerichte. Alte Geschichten inklusive.

KARRIERE: Seit Mai ist »das Anna im Schlosskeller« nun geöffnet, die erste Zeit im neuen Restaurant ist wie im Flug vergangen. Wie läuft es bis jetzt?
ANNA HOFMARCHER: Wir sind durchaus zufrieden. Der Ansturm zu Anfang war erstmal enorm. Mit so viel Neugier hätten wir gar nicht gerechnet. Wir sind dankbar, dass wir schon ein paar Stammgäste angelockt haben und dass auch einige unserer Grazer Gäste schon den Weg auf sich genommen haben.
Wir freuen uns auch über die positive Resonanz, die wir bis jetzt bekommen haben. Es sind natürlich auch viele Ratschläge und gute Wünsche dabei. Jetzt sind wir natürlich besonders gespannt auf den Herbst, da dann ja erst die Hauptsaison anfängt.

»Wir lieben das Einfache und Echte.« lautet das Credo im »das Anna im Schlosskeller«. Was kann man genau darunter verstehen?
Wir sind einfach ehrlich. Wir kaufen wirklich bei den Bauern und den lokalen Lieferanten ein, die in der Speisekarte aufgeführt sind. Ganz ohne Großhandel geht es nicht, besonders, weil man ja nicht alle Produkte von heut auf morgen vor Ort findet.
Und es gibt echte, ehrliche frische Küche. Wenn man Top-Produkte hat, dann muss man die nicht verändern. Einfach deshalb, weil das Produkt für sich selber sprechen kann. Wir führen die Gäste nicht mit Fertigprodukten an der Nase herum, sondern alles, was auf der Karte steht, wird bei uns frisch zubereitet.
Viele Gäste sind überglücklich, wenn es bei uns faschierte Laberln in der Karte gibt, die gibt es nämlich nirgends mehr. Andererseits gibt es ja auch jede Menge Fans für einen Tafelspitz ganz klassisch oder ein echtes Wiener aus der Butterpfanne.

Die Gourmetküche ist für Sie kein Thema mehr. Wieso sind Sie auf Omas alte Küche umgestiegen und haben somit Ihre Küchenlinie total geändert?
Es gibt kaum noch wirkliche Wirtshausküche, die meisten versuchen alles abzudecken, da gibt es eben auch Rinderfilet und Asiapfanne und als Fisch wird ein TK-Zander angeboten. Es wird der Suppe keine Zeit gegeben, sondern mit Pulver nachgeholfen. Wir wollen einfach zeigen, dass es auch anders geht, sondern wie schon gesagt, ehrlich und frisch gekocht. Mit Zeit und Liebe. Es ist ja nicht wirklich weniger aufwendig, sondern durchaus anspruchsvoll gute ursprüngliche Küche auf den Tisch zu bringen. Die Oma stand ja auch den ganzen Vormittag in der Küche. Für einen guten Schweinsbraten am Sonntag stehen wir gerne eine Stunde früher in der Küche. Es ist keineswegs ein Rückschritt, die Küchenlinie in diese Richtung zu ändern, es ist nur einfach anders, aber nicht minder spannend. Schließlich setzen wir nicht nur auf steirische Küche, sondern auf Traditionelles aus ganz Österreich - von Pinzgauer Krapfen bis Mostbratl. Eigentlich ist es jetzt sogar schwieriger, da viel mehr Leute Ahnung haben wie es bei der Oma schmeckt.

Sie setzen auf Produzenten aus der Region, viele sind auch in der Speisekarte gelistet. Wieso ist Ihnen Regionalität beim Einkauf ein Anliegen?
Wir möchten auf jeden Fall die kleinen Produzenten und Händler unterstützen. Kauft man nicht bei den Kleinen, dann sterben sie aus. Und wer will das schon. Dann kann man irgendwann nur noch über den Großhandel einkaufen, der dann über die Preise bestimmt. Vielfalt ist uns wichtig und das geht nur mit individuellen Produzenten.
Außerdem stellt man sehr schnell eine persönliche Beziehung zu den Lieferanten her und kann sich jederzeit selbst von der Qualität, der Produktion und der Tierhaltung überzeugen. Diese Leute haben einfach nichts zu verbergen. Sicher kostet das ein oder andere Produkt einen Euro mehr, aber uns ist es das wert. Wir hoffen natürlich auch beim Konsumenten ein Bewusstsein dafür zu schaffen, wie wichtig es ist, den Nachbarn zu unterstützen. Natürlich geht es auch um die Nachhaltigkeit und die kurzen Transportwege, es sind viele Beweggründe. Und eigentlich nur Vorteile. Wir sind nach wie vor damit beschäftigt, dieses Netzwerk zu erweitern, also für weitere Produzenten noch offen.

Er in der Küche, sie im Service. War diese Aufteilung schon immer so klar?

Auf jeden Fall.  Jeder von uns tut das, was er besser kann. Bier zapfen können wir sicher beide gleich gut (lacht). Aber ansonsten hat jeder seine eigene Passion - und Schuster bleib bei deinen Leisten klingt abgedroschen, ist aber wahr. Auch wenn wir uns beide natürlich in der Entscheidung über vieles gegenseitig beraten. Außerdem haben wir uns ja auch schon so kennen gelernt, auf Saison - Anna im Service, Manuel in der Küche.

Aufruf an die Leibnitzer im April: Sie haben Anekdoten und kulinarische Erinnerungen an den Seggauer Schlosskeller gesucht. Ist dabei etwas Spannendes heraus gekommen?
Hm. Wir haben einige Leute kennen gelernt, die selbst mal da gearbeitet haben. Eine Dame wohnt nur hundert Meter weit weg. Also immer noch da, wo sie vor 60 Jahren, als sie als Dirndl im Schlosskeller gearbeitet hat, gelebt hat. Auch die Namen und Familien von einigen Leuten auf den alten Fotos, die wir veröffentlicht haben, sind uns bereits bekannt. Viele Menschen haben uns erzählt, dass sie im jetzigen Jägerstüberl als Kinder Theater gespielt haben oder im Verandazimmer ihre Hochzeit gefeiert haben.
Früher stand auf jeden Fall das Backhendl im Mittelpunkt - das gibt es ja jetzt auch wieder. Und der Schlosskeller war das Ausflugslokal der Leibnitzer. Da war der Gastgarten noch auf der anderen Straßenseite, da wo jetzt der Parkplatz ist. Beim heutigen Verkehr unvorstellbar.

www.dasanna.at

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