Einen Schnitt machen: Chefs und ihre Messer

Der Schweizer Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada entwickelte für das deutsche Traditionsunternehmen Güde eine eigene Messerserie.

© Güde

Der Schweizer Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada entwickelte für das deutsche Traditionsunternehmen Güde eine eigene Messerserie.

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Handgeschmiedete japanische Messer gelten vielen Küchenstars als das ultimative Werkzeug. Zwei-Sterne-Koch Lukas Mraz aus Wien kann diese Begeisterung nicht so ganz teilen: »Sicher, das sind wahnsinnig schöne, wahnsinnig gut gemachte, extrem exakte Messer. Aber sie zeigen auch auf, wie verschieden unsere Welten und wie anders die Kultur dort ist.« Weil japanische Messer nur einseitig geschliffen sind, schneiden sie ganz anders als die nach westlicher Fasson beidseitig geschliffenen. »Und es ist verdammt schwer, sie korrekt nachzuschärfen«, sagt Lukas Mraz, nämlich so, dass der Schwung beim Schnitt so harmonisch bleibt, wie es der Schmied bei der Herstellung vorgesehen hat.  Wenn aber der Schliff nicht mehr exakt ist, nutzt das schönste Messer nur wenig.

Dennoch: Bei einem von Hand geschmiedeten Sushi-Messer wie dem Masamoto Yanagiba Honyaki mit einer Klinge von satten 33 cm, würde wohl auch Mraz schwach. Oder vielmehr scharf: Das trotz seiner Länge geradezu filigran wirkende, an chirurgische Präzision gemahnende Kunstwerk von einem Messer ist dafür gemacht, den Fisch für Sushi und Sashimi mit einem weichen, satten Schnitt zu portionieren – mit nur einer Handbewegung, damit die Schnittfläche makellos glatt bleibt. Bei einem Preis von 1700 Euro aufwärts wäre es freilich gut, wenn man sich in dieser wohl elegantesten Form des Schneidens möglichst täglich übt.

Fünf Messer braucht der Mann

Mraz selbst steht, seitdem ihm in der Berliner »Cordobar« einmal alle Messer abhandenkamen, auf die markante 1905-Serie des deut­schen Herstellers Friedr. Dick in Deizisau bei Stuttgart: »Da hab ich einmal eines geschenkt bekommen, das richtig gut in der Hand liegt«, sagt er, »und so hab ich mir nach und nach die vier oder fünf Messer, die ich brauche, von dieser Serie zusammengekauft.« Bis auf ein uraltes Ausbeinmesser der französischen Traditionsschmiede Opinel. »Das war ganz billig, funktioniert aber bis heute gut.«

Mit Andreas Caminada hat ein anderer Spitzenkoch gleich seine eigene Messerserie entwickelt. Der Schweizer Star wurde von der deutschen Top-Schmiede Güde beauftragt, eine nach ihm benannte Serie edler Kochmesser zu entwickeln, bei der er sich ausschließlich nach seinen eigenen, äußerst hohen Ansprüchen richten darf. Das Resultat? Extrem ausgewogen gewichtete, feinst abgestimmte Kochmesser der absoluten Spitzenklasse – und das vielleicht schärfste Brotmesser, das am Markt zu haben ist.

Apropos Messer mit ganz besonderer, auf eine Spezialaufgabe hin designter Funktion: Die traditionsreiche italienische Schmiede Coltellerie Berti in der Toskana hat neben allerhand prächtigen Chef-Messern auch ein ganz besonderes Schneidwerkzeug im Programm, das von Messersammlern in der ganzen Welt verehrt wird: Das Pastamesser mit 25 cm langer Klinge, exklusiv geschmiedet, um handgemachte Tagliatelle und Fettuccine, Pappardelle und Linguine mit akkuratem Schnitt in die richtige Form zu bringen. Die einfachen Freuden brauchen eben auch die passenden Werkzeuge.

Ganz zum Schluss muss aber doch noch einmal Asien ran – ganz einfach, weil das von der Hongkonger Schmiede Chan Chi Kee hergestellte Metzgermesser mit 44 cm Gesamtlänge und einem Aussehen irgendwo zwischen Machete und Lanzenspieß gar so fantastisch brachial daherkommt. Das chinesische Fleischhauermesser ist aus Car­bonstahl gehämmert, was mit erhöhter Empfindlichkeit gegen Feuchtigkeit einhergeht – aber auch mit extremer Schärfe. Kostet um die 100 Euro und lässt jeden Messerfreund mit Garantie Stieraugen kriegen … Einstweilen kann das wilde Teil aber nur über eine Website in den USA für Europa geordert werden – was natürlich erhebliche Versand- und Zollkosten mit sich bringt.

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Falstaff Man's World 01/2019
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