Eine Hommage an den heimischen Karpfen

Saisonal, nachhaltig und regional: Der weltweite Küchentrend konzentriert sich zunehmend auf den eigenen Garten, die eigene Geschichte und den Geschmack der Heimat. Auch in der Spitzengastronomie setzten viele Chefs seit Jahren auf das kulinarische Erbe ihrer Region. Das bedeutet vor allem auf exotische und importierte Lebensmittel zu verzichten und einen Blick auf die umliegenden Felder, Wälder und Seen zu werfen.

Für den heimschen Fisch liegt der Selbstversorgungsgrad in Österreich allerdings bei nur rund sechs Prozent, da in vielen Fällen Meeresfische dem regionalen Fisch vorgezogen werden. Dabei ist vor allem die Karpfenteichwirtschaft eine der nachhaltigsten Formen der Fischzucht, da sie vielseitige Funktionen für die Umwelt erfüllen. Der Niederösterreichische Teichwirteverband startete daher eine Karpfen-Kampagne und betraute für die Umsetzung die Fachhochschule Wiener Neustadt. Eine Maßnahme des EU-geförderten Projekts bildete die Karpfen-Gala, die im »Hotel Sole-Felsen-Bad« in Gmünd veranstaltet wurde und zugleich den Abschluss der umfangreichen Kampagne darstellte.

»Die Gesellschaft befindet sich in einem Wandel der Esskultur, die Konsumenten legen Wert auf saisonale, nachhaltige und regionale Produkte.«
^{Bernhard Strohmeier, Geschäftsführer des »Hotel Sole-Felsen-Bad«}

Für die Ernährungsexpertin Katrin Fischer, die auch an der Gala teilnahm, bietet der Karpfen »nicht nur vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten, sondern ist auch ernährungsphysiologisch sehr bedeutsam. Entgegen der weitverbreiteten Meinung ist Karpfen kein fetter Fisch, sondern bietet mit sehr hochwertigen Omega-Fettsäuren die ideale Basis für eine ausgewogene und gesunde Ernährung«. Um sich im Rahmen der Karpfen-Gala nicht nur von den gesundheitsfördernden und nachhaltigen Eigenschaften des Fisches zu überzeugen, sondern auch von seinem Geschmack, wurde ein 6-Gänge Karpfenmenü serviert, das aus einem Couvert mit Karpfenaufstrich bestand, gefolgt von einem Waldviertler Karpfen-Avocado-Tartare mit Wachtelei und Rucola, einer violetten Erdäpfelsuppe mit Waldviertler Karpfennockerl und Leinöl, einem gedämpften Karpfensteak mit Karotten-Zucchini-Gemüse und Nussbutter sowie gebackener Karpfenmilch in Tempura-Teig mit Bandnudeln in Oberssoße und als Abschluss Heidelbeer-Sorbet mit Karpfen-Kaviar und Minze.

Um die Vielfältigkeit des Karpfens aufzuzeigen kreierten zudem vier österreichische Köche abwechslungsreiche Karpfengerichte, abgestimmt auf die vier Jahreszeiten.

Wir haben eine kleine Rezept-Kostprobe zum Ausprobieren und Nachkochen:

• Max Stiegl – Winterrezept:
  Halászlé (Pannonische Fischsuppe)
• Klaus Hölzl – Frühlingsrezept:
  Gebratenes Waldviertler Karpfenfilet mit Karfiol & Wirsing
• Rosemarie Neuwiesinger – Sommerrezept:
  Waldviertler Karpfenfilet im Mohnmantel mit Erdäpfelsalat und Kräutersauce
• Lukas Nagl – Herbstrezept:
  Bouillabaisse vom Karpfen

In Österreich wird heimischer Karpfen hauptsächlich durch kleine und mittelgroße Familienbetriebe aufgezogen und über Direktvermarktung vertrieben. Claudia Winkler vom Joanneum Research stellte daher im Rahmen der Gala die neue Website »Gute Wahl: Fisch!« vor, die viele Bezugsmöglichkeiten für regional produzierten Fisch in Österreich bietet.

www.gutewahlfisch.at