Die österreichische Barszene ist international am Puls und Vereinigungen wie die Vienna Bar Community fördern die Qualität. Immer wieder schaffen es heimische Bartender bei weltweiten Competitions ins Spitzenfeld. Einer von Ihnen ist noch blutjung und hat dennoch Angebote von Bars aus aller Welt vorliegen. Ein Interview mit Reinhard Pohorec, der Gott sei Dank wieder nach Wien zurückgefunden hat:
Falstaff: Können Sie uns Ihren Werdegang kurz skizzieren?
Reinhard Pohorec: Ich bin ein klassischer Quereinsteiger ohne Gastro-Hintergrund, abgesehen von einem Intermezzo bei Do&Co im Catering nach der AHS Matura. Dann habe ich beim Zivildienst mit freiwilliger Verlängerung ein Jahr mit Schwerstbehinderten gearbeitet. Danach habe ich Volkswirtschaft studiert und nebenher als Skilehrer gearbeitet. Ohne viel Vorwissen bin ich später bei der Weinakademie gelandet und hatte ein Glas Wein vor mir das ich riechen und schmecken konnte. Dieser sensorische Zugang hat mich nie wieder losgelassen. Ich sog alles auf wie ein Schwamm und binnen kurzer Zeit saß ich im Diploma. Da hatte ich ersten Kontakt mit fortified Wines und Spirituosen, was zu meiner besonderen Nische wurde. Danach besuchte ich die erste österreichische Barkeeper Schule...
Wann haben Sie Ihren ersten Cocktail gemixt?
Ich habe vor dreieinhalb Jahren in der Bar »New York New York« begonnen und habe in Farhat Ellouzi einen Mentor gefunden. Das ist gute alte Cocktail-Schule, nichts mit neu und verrückt. Danach habe ich in der Barschule als Lehrer und Trainer begonnen. Beim internationalen Barconvent in Berlin habe ich Kan Zuo kennengelernt, in dessen Bar »The Sign« ich dann über zwei Jahre gearbeitet habe und langsam in die Mixology-Szene gewachsen bin.
Welcher war Ihr erster Cocktailwettbewerb?
Das war die World Class im Jahr 2012. Freunde haben mich überredet mitzumachen und ich habe völlig überraschend gewonnen. Auch die deutschsprachige Competition, das GSA-Finale, im Wiener Sofitel konnte ich dann für mich entscheiden. Das war ein Ansporn, mich sehr intensiv mit der Materie zu beschäftigen. Plötzlich fand ich mich im Western Europe-Finale wieder, das ich auch im Folgejahr wieder erreichen konnte.
Welche Auszeichnungen haben Sie seitdem noch einstreifen können?
Bei den Mixology Awards 2014 wurde ich zum Newcomer des Jahres ausgezeichnet. Sehr prägend war für mich das Hubertusrat-Stipendium von Jägermeister, das ich gewonnen habe. Im Rahmen dessen ging ich nach London, wo ich in der American Bar des Savoy Hotels angeheuert habe. Das ist für mich eine der legendärsten Trinkstätten der Welt. Dort sind Drinks wie Hanky-Panky kreiert worden. Für das Engagement musste ich durch vier Telefon-Konferenzen, zwei Skype-Interviews und ein persönliches Job-Interview in London mit dem FnB-Chef, dem Bar-Manager und dem Hoteldirektor.
Nach der Hälfte meiner Zeit in London wechselte ich zu den Bar-Consultants wo ich untertags im Consulting und in der City-of-London Distillery und am Abend in der Bar tätig war.
Und zuletzt haben Sie wieder bei der World Class für Furore gesorgt?
Ich habe im G&A-Finale (Anm.: Germany and Austria) den Titel World Class Bartender für Österreich geholt. Beim Weltfinale in Gleneagles und London konnte ich die Challenge Sensory Serve gewinnen.
Was bedeutet Sensory Serve?
Da geht es darum, ein Trink-Erlebnis mit allen Sinnen zu kreieren. Ich habe den Drink um das »Wasser des Lebens« aufgebaut und den Judges eine Schüssel mit Steinen und Quellwasser gegeben, wo sie sich die Hände waschen konnten, um die Reinheit und Frische von Wasser zu verdeutlichen. Dann gab es Erfrischungstücher mit Whisky, um weiter zu entspannen. Der Drink selbst war eine Mixtur aus Single Malt Whisky, einem selbstgemachten Meeresfrüchte Sirup, einem selbstgemachten Bitter mit Distel und Meeresalgen mit einem Schuss Soda. Die Drinks sind in einer Keramik-Muschel auf einem Muschel-Sand-Boden serviert worden. In beigelegten Austernschalen habe ich essbaren Sand serviert sowie Algenchips und Algensponge gereicht.
Wie kommt man auf derartige Ideen, welche Zusatzausbildungen haben Sie gemacht?
Erst vor zwei Monaten habe ich in London die Ausbildung zum Sake-Sommelier gemacht, nur ganz wenige Experten in Österreich haben eine derartig profundes Wissen über Sake. Bei Dieter Nurschinger habe ich das Diplom zum Zigarrenfachmann erworben. Die certified Advisor of Spirits-Ausbildung habe ich bei Jürgen Deibel mit Auszeichnung bestanden. Meine Teilnahme in der Falstaff-Spirits-Jury hat mir dabei sehr geholfen. Im Herbst werde ich nach Jerez fliegen um beim Consejo Regulador die Zertifizierung zum Sherry-Educator machen. Sehr viel habe ich bei verschiedenen Praktika in Bars und Spitzenrestaurants gelernt. Ich möchte die Lücke zwischen Bar und Restaurant schließen, für mich ist das alles unter Geruch und Geschmack einzuordnen. Ich bin jetzt auch beim Koch.Campus dabei, wo ich mit Spitzenköchen zusammen arbeiten und Erfahrungen austauschen kann. Mein Hauptgeschäft wird eine freiberufliche Tätigkeit als Consultant und Fachautor sein.
In der Branche munkelt man schon über Ihr nächstes Projekt, einer neuen Bar, können Sie schon etwas darüber erzählen?
Die Bar wird »Tür 7« heißen und sich in der Buchfeldgasse 7 im achten (Wiener) Bezirk befinden. Der international renommierter Bartender und Mitbegründer der Vienna Bar Community Gerhard Kozbach-Tsai eröffnet dort seine erste eigene Bar, in der ich schon bei der Konzeptionierung ursächlich mitwirken darf. Das Konzept sieht allerhöchste Qualität vor, die in einem gemütlichen Rahmen präsentiert werden soll. Es werden auch kleine Speisen angeboten und bei den Spirits wollen wir einen kleinen Schwerpunkt bei fortified Wines und Wermut setzen. Generell wollen wir das Angebot aber offen gestalten, wobei sicherlich viele Raritäten und Schmankerl zu finden sein werden. Als Besonderheit wird es eine kleine, feine Auswahl an Vintage-Spirits geben. Darunter soll Gin aus dem frühen 20. Jahrhundert oder Amaro und Wermut aus den 20er- und 30er-Jahren sein.
www.spirits-journey.com
Über den genauen Eröffnungstermin der »Tür 7« werden wir Sie im Herbst hier auf falstaff.at informieren.
Das Interview führte Bernhard Degen
