Ein Österreicher macht die teuerste Schokolade der Welt

Im Zentrum stets die Natur, hier in Form einer Kakaobohne.

© To'ak

Im Zentrum stets die Natur, hier in Form einer Kakaobohne.

© To'ak

»To’ak« bedeutet Erde und Baum und gibt den ersten Hinweis auf die Exklusivität der Marke. To’ak-Schokolade wird ausschließlich aus den Kakaobohnen der fast ausgestorbenen Ur-Sorte Nacional hergestellt. Dank aufwendiger Recherchen konnten einzelne Bäume ausfindig gemacht werden, deren Früchte ungleich aromatischer als herkömmlicher Kakao sind. Die Schoko-Experten unter der Führung des Österreichers Carl Schweizer sind zudem 
Pioniere in Sachen Vintage-Schokolade, die in Cognac- oder Whisk(e)y-Fässern reift. »Vintage 2014 Cognac-Cask Matured 18 months« ist beispielsweise ein wunderbares Produkt mit unglaublicher Aromenvielfalt und fantastischer Harmonie am Gaumen. Eine 50-Gramm-Tafel wird um 365 Euro angeboten. Weltweit gibt es nur sieben ­Geschäfte, die To’ak-Schokolade verkaufen dürfen. Neben Harrod’s ist das in Europa nur Lingenhel in Wien. Der Genuss ist üb­rigens ein nachhaltiger, denn mit den Erlösen wurden bereits 500 Bäume der 
Ur-Sorte rekultiviert.

Interview mit Carl Schweizer

FALSTAFF: Wann waren Sie das erste Mal in Ecuador? Was hat Sie an dem Land so fasziniert, dass Sie geblieben sind?

CARL SCHWEIZER: Das erste Mal war ich am 1. Oktober 2006 in Ecuador, als Zivildiener habe ich ein Jahr in einem Jugendzentrum in Quito, der Hauptstadt von Ecuador, mit Straßenkindern gearbeitet. Ich habe ja bereits mit 15 angefangen mit meiner Grafiker-Ausbildung in der HTBLA Ortwein in Graz, schon damals als Junggrafiker war ich fasziniert von den alten Südamerikanischen Kulturen und ihren grafischen Schätzen, und Spanisch fand ich auch super. Als ich dann in Ecuador war, fand ich schnell den Kontakt zu Land und Leuten und fühlte mich sehr wohl, das Klima ist toll (wie ewiger Mai in Österreich), man hat drei Klimazonen innerhalb eines kleinen Landes: dichter Dschungel und Urward mit sogar einigen bis heute lebenden nicht kontaktierten Kulturen, Anden mit Gletschern und Vulkanen und die Küste mit Sandstrand, Palmen, unzähligen Früchten und jede Menge Kakao, naja und dann sogar noch die Galapagosinseln. Also langweilig wird es einem da nicht so schnell.

Ich liebe Früchte und Schokolade, also das war sicher schon mal ein Grund mich zu verlieben. Und dann habe ich auch bald vollkommen unerwartet meine Frau kennen gelernt, sie ist aus Quito. Das ist natürlich der Hauptgrund, warum ich dann, mit ihr gemeinsam, abgewogen habe wo wir am besten unser gemeinsames Leben starten und wir haben uns für Ecuador entschieden. Da ich ja schon in Österreich fünf Jahre Grafik-Ausbildung gemacht hatte, fand ich es interessant, in Ecuador weiter zu studieren (machte ich dann auch, ein dreieinhalb jähriges Studium in Quito und dann noch ein Studium hinten dran in Buenos Aires, Argentinien. Dort war mein Abschlussprojekt dann das Markenmanagement von To'ak), und diese Entscheidung war auch für meine Frau sicher viel einfacher, als plötzlich nach Österreich zu wechseln. So hatten wir gut Zeit in aller Ruhe zu studieren und unser Leben gemeinsam aufzubauen.

FALSTAFF: War es vom Grafik- und Markenmanagement-Studium ein großer Schritt zur Produktion von Schokolade?

CARL SCHWEIZER: Wie gesagt, Schokolade liebe ich von klein auf, besonders dunkle Schokolade. Als dann Zotter auftauchte, war ich sofort begeistert. In Ecuador kam ich immer wieder mit der Kakaoproduktion in Kontakt und 2013 lernte ich Jerry Toth kennen, den Mitgründer von To'ak und inzwischen ein guter Freund. Er war zuerst mein Kunde und da er 2006 ein Naturschutzgebiet an der ecuatorianischen Küste gegründet hatte, war er viel mit Kakao in Kontakt. Er hatte damals die Idee eine besondere Schokolade herzustellen, um davon leben zu können, da das Naturschutzgebiet ja ein Non-Profit-Projekt ist. Ich war schnell bis über den Kopf in die Nachforschung der Kakao- und Schokoladenwelt vertieft und in jedem Meeting legten mein damaliger Grafikerkollege, meine Frau und ich neue aufregende Informationen auf den Tisch rund um Kakao und Schokolade. Mit dieser spannenden Entwicklung, die eigentlich von der Grafiker- und Markenmanagementseite startete und dann in alle Himmelsrichtungen ausartete, wurde bald klar, dass das Projekt ein unglaubliches Potenzial hatte und ein Thema führte uns zum nächsten, bis wir dann beschlossen Partner zu werden. Gemeinsam gründeten wir To'ak.

Hat man es als Quereinsteiger schwer, in die Kakaoproduktion einzusteigen?

Bevor die erste Tafel auf den Markt kam, begaben wir uns auf einen Marathon in dem wir versuchten die Welt des Kakaos und der Schokolade bis in den letzten Winkel zu erforschen und zu verstehen. Das beinhaltete Interviews mit Experten von Verkostung, über Landwirtschaft, bis zu Geschichte und Anthropologie. Jerry und ich nahmen auch an unzähligen Kursen teil, in denen wir die Kunst der Verkostung und Analyse von Kakao und Schokolade vertieften. Viele, viele, viele Stunden und Experimente in einer Schokoladenfabrik vervollständigten unser Training. Nach fast zwei Jahren die wir praktisch komplett durchgearbeitet hatten, erreichte unser Projekt die Reife, um unsere erste Tafel auf den Markt zu bringen: die Ernte von 2014 mit 534 Tafeln, die inzwischen lang alle verkauft wurden.

Die Verwendung von Pestiziden auf Kakao-Plantagen ist ein Problem, das im Endprodukt noch deutlich nachweisbar ist. Sie gehen ja einen ganz anderen Weg, aber gibt es unter den Kakaobauern in Ecuador ein Bewusstsein für diese Problematik?

Wie fast überall auf der Welt regiert die industrialisierte Massenproduktion und das Paradigma der super produktiven Monokulturen als ultimatives Ziel gilt auch für die Welt des Kakaos. Um die Situation der Bauern in Ecuador zu verstehen, müssten wir zuerst einmal den Kontext erläutern:

  • Nur fünf Prozent der Weltproduktion wird als feiner, aromatischer Kakao bezeichnet, da der Rest eigentlich kein Aroma hat.
  • Feiner, aromatischer Kakao beinhaltet bis zu über 750 verschiedene Aromastoffe, da reden wir von einer Genussvielfalt die mindestens so komplex ist wie bei Wein.
  • Ecuador produziert 65 Prozent des feinen, aromatischen Kakaos weltweit.
  • Der Großteil dieses feinen Kakaos wird von Kleinbauern angebaut.
  • Die meisten Kleinbauern erhalten den selben Preis für konventionellen Kakao, wie für Qualitätskakao.
  • Viele Bauern steigen deswegen auf konventionellen, viel ertragreicheren Kakao um.
  • Gleichzeitig ist eine Bewegung hin zur Wertschätzung von Qualitätskakao wahrnehmbar, da die Nachfrage immer weiter zunimmt.

Fazit: es gibt ein wachsendes Bewusstsein für die Problematik, in ganz klarem Verhältnis zur Nachfrage. Obwohl man sich oft von Österreich aus schwer tut die Auswirkungen und Folgen der Kaufentscheidung nachzuvollziehen und abzuschätzen, ist es für mich im Kakaomarkt glasklar, der Konsument bestimmt mit seinem Einkauf die Welt in der wir leben.

Was sind die größten Herausforderungen, wenn man in einem Land wie Ecuador Unternehmer ist?

Auch wenn wir uns in Österreich als Unternehmer manchmal über die Bürokratie beschweren, dann ist Ecuador im Vergleich unvorstellbar schwierig. Politisch und wirtschaftlich würde ich es als »nicht sehr unternehmensfreundliche Umwelt« beschreiben und es gibt vergleichsweise sehr wenig Unterstützung vom Staat. Zugang zu Krediten ist auch nicht einfach und obendrauf kommen dann saftige Zinssätze und natürlich jede Menge Steuern. Natürlich ist auch der Zugang zu bestimmten Ressourcen und Technologien beschränkt, die muss man dann halt importieren. Es herrscht aber trotzdem eine relativ dynamische und positive Atmosphäre unter Jungunternehmern, was ich sehr bewundere und wertschätze. Ecuador ist ja angeblich eines der Länder mit den meisten Jungunternehmen pro Jahr, die sprießen hier anscheinend im tropischen Klima so gut wie alles andere. (lacht)

Mit welchen Handelshemmnissen wie Zöllen, Auflagen und Kontrollen müssen Sie leben?

Das ist wahrscheinlich eine der kompliziertesten Aufgaben unseres Unternehmens und zugleich jene, die es uns am meisten erschwert finanziell nachhaltig zu sein, vor allem in der Gründerphase unseres Unternehmens hat uns dieser Bereich oft fast vernichtet. Die jetzige ecuaduotorianische Regierung ist ja nicht unbedingt für ihre handelsfreundlichen Beziehungen bekannnt und die bürokratischen Hürden sind im besten Falle als ein chaotisches Labyrinth zu bezeichnen. Der Zoll ist für uns auch sehr schwierig unter Kontrolle zu bekommen, da wir mit unserem internationalen Versand in über 25 Ländern mit verschiedensten Zollsituationen zu tun haben. Obendrein wechseln Bestimmungen, Auflagen und Kontrollen sogar innerhalb des selben Landes von einem Versand zum Nächsten und hängen in vielen Fällen von individuellen Evaluierungen ab. Da dachte ich mir oft, dass wir eigentlich locker 90 Prozent unserer Zeit in Papierkram verlieren könnten und fast keine Zeit mehr bleibt, um sich um das Unternehmen an sich zu kümmern.

Wie entwickelt sich die Nachfrage nach To’ak-Schokolade? Wird es künftig weitere Produkte geben? Wie z.B. Trinkschokolade?

Die Entwicklung läuft sehr gut, langsam, wie man es von einem Unternehmen im nachhaltigen Luxusbereich erwartet, aber konstant. Die Leute scheinen unsere Schokolade und das gesamte Projekt an sich, mit der Erhaltung der wahrscheinlich ältesten Kakaosorte der Welt zu schätzen. Wir arbeiten gerade fleißig an unseren Vintage Schokoladen*, also Monate, oder sogar viele Jahre lang gereifte Produkte. In absehbarer Zeit sind wir auch bereit von jüngeren Nacional-Kakaopflanzen zu ernten, damit hätten wir mehr Kakao zur Verfügung, was vor fast fünf Jahren noch ein Traum war. Damit würden wir gerne neue Wege gehen und es ist gut möglich, dass wir unter anderem auch in den Trinkschokoladenmarkt einsteigen. Wir arbeiten da ja wirklich im Rhythmus der Natur, und das ist nicht nur eine Marketingphrase, sondern die nackte Wahrheit. Unsere Pflanzen müssen wir in abgelegenen Tälern suchen, analysieren, katalogisieren, Sortenprofil erstellen, die Ernte mit den Kleinbauern organisieren, DNA-Analysen durchführen, Veredelungsmaterial identifizieren, Saat und Veredelung durchführen, Entwicklung der Pflanzen studieren und eines Tages die ersten Früchte ernten. Sehr vereinfacht gesagt und dabei denke ich ja nicht einmal an die Produktion der Schokolade und die Vermarktung...

Wie viele Ur-Kakao-Bäume gibt es noch (geschätzt)? Und wieviele Pflanzen haben Sie mittlerweile wieder rekultiviert?

Das ist ein wichtiges Thema, da selbst sogenannte Experten sich da oft irren. In Ecuador reden fast alle von Nacional-Kakao oder »Complejo Nacional«. Wer da nicht genauer nachforscht, verwechselt dann den feinen Kakao den man am Markt findet mit dem was man als reiner Nacional versteht. Reiner Nacional-Kakao ist so Anfang des 20. Jahrhunderts durch Schädlinge extrem dezimiert worden und es wurden in der Folge viele Sorten von anderen Ländern importiert, um durch Kreuzungen widerstandsfähigen Kakao zu kreieren. Das ist ja gut verständlich und nachvollziehbar. Das Problem ist, dass es ohne jegliche Kontrolle durchgeführt wurde und der einst für sein blumiges Aroma berühmte Nacional-Kakao ist heute vom Aussterben bedroht. Es gab eine Studie von der Regierung, die rund 10.000 Kakaobäume untersuchte, ca. sechs Bäume sind dabei als reiner Nacional-Kakao identifiziert worden, also 0,06 Prozent. In unserem Fall haben wir ganz gezielt nach reinem Nacional gesucht und von 47 DNA Proben haben wir neun reine Nacional-Bäume gefunden. Wir sammeln und pflanzen nun fast permanent und haben bereits so um die 500 Pflanzen neu angesetzt und das ist erst der Anfang. 

Was sind die besonders gesuchten Eigenschaften der Ur-Kakao-Bohnen Nacional?

Innerhalb des an sich sehr komplexen Aroma-Spektrums ist das blumige Aroma unter Schokoladenkennern besonders hervorzuheben, da es weltweit einzigartig ist und obwohl schon seit vielen Jahrzehnten versucht wird, Nacional-Kakao in anderen Erdteilen anzusetzen, blieben diese Projekte bis jetzt erfolglos. Anscheinend hat sich diese Sorte über Jahrtausende einfach zu sehr an seine Heimat gewöhnt. Das Aroma ist ja bekanntlich von den Nährstoffen abhängig, die wiederum teil eines unendlich komplexen Ökosystems sind, da ist eine Monokultur halt leider vergleichsweise eine recht primitive Lösung die einfach unzählige Faktoren vernachlässigt die schlussendlich zum Qualitätsverlust unserer Nahrung führen. 

Wie ist das Alltagsleben in Ecuador für Sie persönlich? Was vermissen Sie aus Österreich am meisten?

Ich genieße es hier in den Anden, man hat das ganze Jahr über frisches Gemüse vom Bauern, echt ein Luxus, und das Wetter ist angenehm, auch wenn es öfters regnet, kommt fast jeden Tag die Sonne raus. Das wichtigste ist es sicher gute Freunde zu finden und sich mit netten Menschen zu umgeben, dann fühlt man sich überall wohl denke ich. Eines der Dinge die ich gerne an Ecuador ändern würde, ist das öffentliche Verkehrssystem. Wir jammern ja gern in Österreich über solche Themen, aber von hier in Quito aus sieht unser Bus und Zugsystem einfach herrlich aus. Was ich am meisten vermisse ist meine Familie, die leben alle in Österreich. Trotz des feinen Wetters vermisse ich die Jahreszeitenwechsel, vor allem seit ich in Ecuador lebe. Auch so manche herzhafte Schmankerl, wie einen richtig guten Apfelstrudel meiner Mutter gehen mir schon öfters ab. 

Was würden Sie Importeuren von Kakaobohnen bzw. von Schokolade empfehlen? Worauf sollte man speziell achten, damit nicht nur Qualität sondern auch Nachhaltigkeit passt?

Es ist ja nicht jedermanns Sache auf der anderen Seite der Welt im Dschungel nach angeblich ausgestorbenen Kakaosorten zu suchen, kann ich verstehen. Dann würde ich empfehlen am besten bei Organisationen von Kleinbauern einzukaufen, die mit umweltfreundlichen Landwirtschaftsmethoden arbeiten, keine Monokulturen, sonder Vielfalt schätzen und wo garantiert wird, dass die Bauern einen »besseren« Preis bekommen (»faire Preise« finde ich haben wir noch lange nicht erreicht, auch wenn das oft drauf steht). Der Kunde ist bekanntlich König und die Nachfrage bestimmt das Angebot. Zumindest in der Kakaowelt ist das so. All diese Dinge kann man oberflächlich rasch aus Gesprächen und Kommunikationsmaterial der Organisation erfahren, und im besten Fall sollte man eine Beziehung zu lokalen Vertrauenspersonen aufbauen und sich alles persönlich mal ansehen. Bei dem Besuch dann nicht nur mit dem Manager reden, denn der malt einem meistens ein wunderbares Bild, das aber erst von den Bauern bestätigt werden sollte. Ich persönlich würde da so weit gehen und mir ganz genau erklären lassen, wie die Kleinbauern dabei verdienen und wie viel dann wirklich für jeden einzelnen abfällt, da gibt es ja schon wirklich vorbildhafte Projekte, man muss nur ein bisschen Geduld haben bei der Suche.

* Die aktuellen Vintage-Sorten wurden im Oktober in Wien vorgestellt. Das kleine Angebot ändert sich ob der globalen Nachfrage laufend. Auf der To'ak-Homepage gibt es einen guten Überblick:
toakchocolate.com/shop/products

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