Ein Menü à la Foodwaste

Martin Kilga (»Paradoxon«) und sein Team kümmerten sich um das Menü.

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Martin Kilga (»Paradoxon«) und sein Team kümmerten sich um das Menü.

Martin Kilga (»Paradoxon«) und sein Team kümmerten sich um das Menü.

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»Fast 90 Millionen Tonnen Lebensmittel werden pro Jahr in Europa weggeworfen – zirka 30 Millionen Tonnen Müll entsteht in Europa pro Jahr aus Einweggeschirr. Dieses Verhältnis fand ich unglaublich interessant und es war der Auslöser dafür mich mit dem Thema ›Foodwaste‹ und was man daraus machen könnte zu beschäftigen«, erklärt Produktdesignerin Barbara Gollackner den Beginn des Projektes »Wasteware«.

Die Präsentation dieser einjährigen Arbeit, die vom österreichischen Bundeskanzleramt gefördert wurde, fand im Rahmen eines Dinners in der Salzburger Galerie »Vonier« statt. Koch und Restaurant Betreiber Martin Kilga (»Paradoxon«) servierte hierfür seine Interpretation des Themas »Foodwaste« in sechs Gängen auf eben diesen Tellern, Brettern und Schalen, welche die Designerin allesamt aus Lebensmittelabfällen in verschiedensten Techniken hergestellt hatte.

Kein Abfall, sondern kulinarische Hochgenüsse

Im eigens designten, kreisrunden Setting bekamen die Gäste beispielsweise eine Essenz aus Steinpilzabschnitten in einer Mycelium-Mehlschale oder Kartoffel-Zwiebelschalen Gelee auf einem Teller aus gepressten Gemüseabschnitten serviert. Seinen Zugang zum Thema erklärt Martin Kilga folgendermaßen: »Die Komplexität des Ganzen ist für die Gastronomie so übergreifend, das sie in einen täglichen Ablauf eines Betriebes kaum integrierbar wäre. Der Grund ist der überaus große Aufwand, der betrieben werden muss, um aus vermeintlichen Abfällen einen kulinarischen Hochgenuss zu zaubern.« Die zwanzig geladenen Gäste wurden vor jedem Gang von Kilga und Gollackner über die Interpretationen aufgeklärt und zeigten sich vor allem durch die gelungene Verbindung von Design und Kulinarik im Rahmen dieses ernsthaften Themas angetan.

Ein Konzept bis zum Äußersten

Dabei war es eine spannende und interessante Vorgangsweise, die das ganze Team in allen Belangen stark gefordert hat. Kilga weiter: »Wir für unseren Teil haben das Konzept wirklich bis zum Äußersten getrieben und teilweise über eine ganze Saison Abfälle und Abschnitte gesammelt und bearbeitet, doch der größte Teil des Menüs wurde aus dem, was in der Woche davor in meiner Küche angefallen ist, zusammengestellt. Dies zwang uns, sehr spontan und kreativ zu arbeiten, da kein Platz für Alternativen war. Denn das schlimmste wäre gewesen, wenn man Abfall hätte produzieren müssen, um das Konzept erhalten zu können.« Zu dem ist es zum Glück nicht gekommen.

barbaragollackner.at
restaurant-paradoxon.com
galerievonier.com

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