Ein Fisch namens Beuschel

Stars wie Sammy Davis Junior waren in den 1970ern von Werner Matts Neuer Wiener Küche begeistert. 

© Hilton Wien

Stars wie Sammy Davis Junior waren in den 1970ern von Werner Matts Neuer Wiener Küche begeistert. 

© Hilton Wien

Die Wiener Küche? Die lief in Wien immer so nebenher mit; selbst damals, als die französische Küche als das Nonplusultra galt. In der Wiener Küche leben die Rezepte jener Länder weiter, die einst von Habsburg verwaltet wurden – fast so, als hätte es 1918 keine Zerschlagung des Vielvölkerstaats gegeben. Dieses bunte Erbe unverfälschter ungarischer, böhmischer, mährischer, slowakischer, schlesischer, galizischer, venezianischer, trentinischer, lombardischer und istrischer Küche (und damit sind längst nicht alle aufgezählt) hat den Wienern immer einen an Vielfalt interessierten Gaumen bewahrt.

Doch aus der selbstverständlichen Zusammenfassung verschiedenster Regionalküchen der Kronländer und Provinzen wurde in den letzten vier Jahrzehnten etwas Eigenes, das Erinnerung, Reflexion und Übertritt in die kulinarische Moderne verkörpert. Seither wird die europäischste aller Multikulti-Küchen immer wieder auf Neue zugespitzt, zerlegt und frisch zusammengestellt. Kaum ein Jungstar in dieser Stadt, der sich nicht an ihr abarbeiten würde und mit zeitgemäßen Interpretationen überrascht; kaum ein Altmaestro, der sie in seinen Kompositionen nicht immer wieder liebevoll durchklingen lassen würde, fast wie um zu beweisen, wie sehr sie an ihm und er an ihr gewachsen ist – diese Wiener Küche.

Wiener Klassik dekonstruiert

Für die Initialzündung in die Moderne sind drei Köche verantwortlich: Werner Matt, Reinhard Gerer und Ewald Plachutta. Der Tiroler Werner Matt kochte ab 1975 in der »Rotisserie Prinz Eugen« des damals neu erbauten Wiener »Hilton Hotels« auf und rief dort die »Neue Wiener Küche« aus. Matts bester Schüler war Reinhard Gerer, der im Restaurant »Korso« der erste richtige Wiener Kochstar wurde. In der kleinen Bar des »Korso« im »Hotel Bristol« am Ring servierte er auserlesenen Gästen seine neuen Kreationen zum Ausprobieren, etwa Provokationen wie eine Interpretation des Rollmopses, den Gerer mitunter auf Basis von Wildlachs und auch in einer verschärften Version als Teufelsroller in die Bar tragen ließ. Danach gab es ein grandioses Beuschel, das klassischste und polarisierendste aller Wiener Innereiengerichte.

Ewald Plachutta kochte zu dieser Zeit im altehrwürdigen Restaurant »Zu den drei Husaren« in der Wiener Innenstadt. Das war ihm auf die Dauer zu wenig und zu wenig Wienerisch, und so entwickelte er Mitte der 1980er-Jahre aus der altehrwürdigen, aber vergessenen Wiener Rindfleischküche ein modernes Restaurantkonzept, das bis heute vor allem Touristen in diesen Teil der traditionellen Wiener Gastronomie einweiht.

Ewald Plachutta erfand die Wiener Rindfleischküche neu.

Ewald Plachutta erfand die Wiener Rindfleischküche neu.

© Konrad Limbeck

In den 1990ern wurde es etwas stiller um die Wiener Küche. Und das, obwohl lokale Küchen überall in Europa eine unerwartete Auferstehung feierten – etwa in Paris, wo neue, schlichte Bistros mit modern interpretierter, einfacher Küche die Drei-Sterne-Restaurants in Sachen Besucherzahlen und Medienaufmerksamkeit in den Schatten stellten.

Sebastian Laskowsky  serviert im »Gmoakeller« eine moderne Wiener Küche.

Sebastian Laskowsky serviert im »Gmoakeller« eine moderne Wiener Küche. 

© Gerhard Walter

In Wien – sofern man diese Städte überhaupt vergleichen kann – heißt so ein Bistro dann »Gmoakeller«, was übersetzt Gemeindekeller heißt und andeutet, dass in diesem Gewölbe einst vornehmlich Beamte ihre Zeit totschlugen. Bis 1999 war das Lokal am Heumarkt eher ein Kuriosum, das zwei alte Schwestern leiteten, die nicht gerade für ihre Freundlichkeit bekannt waren. 2000 hat Sebastian Laskowsky den »Gmoakeller« übernommen und macht eigentlich nichts anderes als alle Vorbesitzer: Er serviert typische Wiener Küche – nur feiner. Auch gibt es Kleinigkeiten wie Gulasch und Würstel und eine ordentlich bestückte Weinkarte. Falls jemand einmal Lust auf einen Pomerol hat, kann er diesen im »Gmoakeller« zu gebackener Leber genießen. Und weil die Kirche immer noch in der Stadt steht und was zu sagen hat, gibt es hier freitagmittags Fisch als Hauptgang des täglichen Menüs. Vergelt’s Gott.

Der »Gmoakeller« huldigt der städtischen Beisl-Kultur.

Der »Gmoakeller« huldigt der städtischen Beisl-Kultur.

Foto beigestellt

Ein etwas anderes Kaliber ist das »Gasthaus Wolf« in der Großen Neugasse in Wieden. Hier steht Jürgen Wolf in der Küche, der schon in einigen Wiener Lokalen gekocht hat, sich über die Jahre einen Namen machte und seine Stammkunden in jedes Lokal nachholt. Das »Gasthaus Wolf« ist nun Endstation für ihn, da ist er Häuptling am eigenen Herd. In dem alten Wirtshaus wurde nach der Übernahme das Notwendigste renoviert. Wolf lässt seine Kellner Speisen an die Tische bringen, die sich an Rezepten aus der tradierten Wiener Bürgerküche der späten Habsburgermonarchie orientieren, etwa das Kalbsherzragout mit Portwein-Senfsauce und Schupfnudeln. Oder ein gebackener Karfiol mit Petersilienerdäpfeln und Sauce Tartare. Leber und Nieren (gebacken und geröstet) gibt es freilich auch, die – wie überall in Wien – auch hier mit einem Erdäpfel-Vogerl-Salat verheiratet werden. Bei den Nachspeisen wagt Wolf öfter mal einen Blick über den Stadtrand und verliert sich im Internationalen. Doch die Topfenknödel (meist geordert) holen ihn zurück in die Stadt und deren Küche.

Jürgen Wolf entstaubt in seinem Gasthaus das Image der Wiener Küche. 

Foto beigestellt

Die »Drei Hacken« hat es immer schon gegeben – so kommt es einem jedenfalls vor. Gemeinsam mit dem »Gasthaus Pfudl« stehen sie außerhalb der Zeit – eigentlich darf sich hier nichts ändern. Doch Josefine Zawadil, Besitzerin der »Drei Hacken«, war das zu wenig. Sie zimmerte ihrem Nachwuchs eine moderne Interpretation des Wiener Beisls in Rufweite des Stammlokals. Das »3 Hacken Magazin« hat eine der wienerischsten Speisekarten, die man finden kann – inklusive einer Portion Kalbshirn. Der eigentliche Sinn des Magazins ist aber, Weinenthusiasten zur klassischen Wiener Küche zu bringen – die Weinkarte ist ein Band und spricht Bände.

In der Ungargasse im dritten Bezirk steht Franz Seidl von Montag bis Freitag in seinem »Gasthaus Seidl«. Ein Wirt, wie man ihn sich vorstellt: immer ein bisschen leidend, aber stets freundlich. Seidl wurde, als er das Lokal übernahm, auch Weinwirt des Jahres; die Auszeichnung springt einem schon beim Eingang ins Auge – trocken bleibt hier nur der Veltliner. Der Patron hat vor wenigen Monaten Philipp Barosch in die Küche geholt, einen in der Spitzengastronomie erfahrenen Küchenchef, der hier endlich kochen darf, was er immer schon wollte: Wiener Küche ohne Wenn und Aber. Der Zwiebelrostbraten ist auf dem Punkt, das Paprikahendl eher auf der scharfen Seite, die Schinkenrolle so, wie man sie aus den Wirtschaftswunderzeiten des Schlagerstars Peter Alexander vermutet. Nur frischer. Dekonstruktion pur: das Dessert von Manner-Schnitten, die hier in einen »Bruch« verwandelt werden. Klassischer Abschluss: Marillenpalatschinken, Malakoffnockerln und ein »Willi« von Gölles.

Innereienküche reloaded bietet das »Gasthaus Stern« in Simmering.

Foto beigestellt

Weit draußen in Simmering, fast schon beim Zentralfriedhof, hat Christian Werner vor einigen Jahren sein »Gasthaus Stern« aufgesperrt. Und weil Simmering ein bisschen im Abseits liegt, treffen sich hier die Leute der Umgebung und das Management der ansässigen Industrie. Ohne Tischreservierung geht gar nichts. In der Speisekarte mit dem wohl größten Innereien-Angebot Wiens finden sich neben den Klassikern auch städtische Schnecken – freilich vom Züchter Gugumuck – und weiße Nierndln vom Biorind mit Zwiebel und Apfel. Dann noch Beinfleisch, das längst vergessene Budapester Schnitzel, gefüllt mit Speck und Zwiebel, und die beste Cremeschnitte Wiens.

Lernten sich im »Kussmaul« kennen und gründeten »Ludwig Van«: Walter Leidenfrost und Julia Pimingstorfer.

Lernten sich im »Kussmaul« kennen und gründeten »Ludwig Van«: Walter Leidenfrost und Julia Pimingstorfer.

© Jürgen Hammerschmid

Die Küche dieser Lokale ist freilich keine Dekonstruktion im klassischen Sinne. Denn die tun die Wiener Gastronomen ihren Gästen nicht in jener Dramatik an, zu der etwa die Pariser fähig sind. Wirklich dekonstruktiv bleibt nur ein Lokal, das sich auch alten Rezepten der Wiener Küche annimmt: das »Ludwig Van« in der Laimgrubengasse im sechsten Bezirk. Hier kochen Walter Leidenfrost und Julia Pimingstorfer – beide ehemalige Köche des vom Spittelberg abgewanderten, spektakulären Restaurants »Kussmaul«.

Frische Kreation mit  Mangalitzaschwein im  »Ludwig Van«.

Frische Kreation mit Mangalitzaschwein im »Ludwig Van«.

© Harald Artner

Die Speisen sind so notiert, wie es heute gerne zur Sache geht, also Hauptzutat und Beilagen ohne sprachliche Schnörkel. Heißt: Herz, Jungzwiebel, Erbse, Sesam. Oder: Forelle, Käferbohne, Schwarzer Rettich, Kürbiskernöl. Und bei Milchschokolade steht: Milch, Schokolade. Das mag manchen abgehoben erscheinen, doch das Essen hier hat den mutigsten und experimentellsten Zugang zur Wiener Küche. Daraus entsteht wieder Neues, das wieder mit Wien zu tun hat. Aber dem Tradierten entkommt. Vielleicht zum ersten Mal überhaupt.

Festwochenthema: Tradition

Rituale sind Teil unserer Kultur und geben Struktur – sei es im Alltag oder in der Kunst. Ihr Wert und ihre Kraft sind wiederkehrende Themen der Wiener Festwochen. Hier gibt es mehr Informationen zum Programm: www.festwochen.at/programm

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