Conrad Seidl
Conrad Seidl © Ingo Pertramer

Hält man sich an Max Delbrücks vor 100 Jahren erschienenes Brauerei-Lexikon, dann findet man Märzenbier nur unter »ferner liefen«: Es wird als letztes der dunklen Lagerbiere, nach dem Münchner und dem Nürnberger, gelistet. Will man es näher wissen, lohnt ein Blick in Karl Michels 1897 verfasstes Lehrbuch »Der praktische Bierbrauer«. Dort wird erwähnt, dass es solche Märzenbiere damals sowohl in Bayern als auch in Wien und Umgebung gegeben hat, auch dort aber nur als Randsorte. Gemeinsam waren ihnen offenbar nicht nur die relativ dunkle Farbe, sondern auch eine kräftige Hopfung und eine hohe Stammwürze. Die Stammwürze von Märzenbieren betrug damals 15 Prozent, lag also knapp unter der von Bockbieren, die eine Stammwürze von 16 Grad aufwärts aufweisen.

Welch ein Unterschied zu dem, was wir heute in allen Supermärkten und in vielen Gasthäusern als Märzen angeboten bekommen! Bei uns in Österreich verwenden der (rechtlich verbindliche) Biercodex und die Bierstatistik die Termini Märzenbier und Vollbier als Synonyme. Sie bezeichnen ein Bier, das seit Österreichs EU-Beitritt 1995 nur elf Grad Stammwürze haben darf – und das auch vorher mit zwölf Grad nicht an seine historischen Vorgänger herangereicht hat. 

Dahinter steht zunächst eine steuerliche Überlegung: Die Biersteuer wird in Österreich in Abhängigkeit von den vergärbaren Stoffen in der unvergorenen Bierwürze berechnet. Ein Stammwürzegrad entspricht dabei einem Teil Zucker auf hundert Teile Würze – je dünner also ein Bier eingebraut wird, desto geringer ist die steuerliche Last. 

Aber natürlich ist ein helles Bier mit elf bis zwölf Grad Stammwürze und fünf Prozent Alkohol auch süffiger als ein Bier, das eher einem Bockbier entspricht – das bedeutet: Es erfrischt besser und macht auch nicht so schnell betrunken, selbst wenn man noch ein, zwei weitere Krügerln trinkt. Und das wiederum freut Brauer, Wirte und letztlich Gäste, die dieses Bier trinken wollen, ohne sich nach dem ersten Glas schon voll zu fühlen.

Andererseits: Das, was man heute in Österreich als Märzenbier kennt, entspricht ganz und gar nicht den internationalen Vorstellungen. Da ist Märzenbier eher das, was man in Österreich als Spezialbier braut. Es gilt in Deutschland als Festbier, das eine Stammwürze von mindestens 13 Grad haben muss, meist aber deutlich über 13,5 Grad liegt – das ergibt vollmundigere, meist sehr viel dunklere und oft sehr wenig gehopfte Biere. Diese Biere sind fast immer näher an dem, was das historische Märzenbier war. Dieses wurde im späten Winter gebraut, mit kalt vergärender (untergäriger) Hefe angestellt und ab März in tiefen, mit Eis gekühlten Lagerkellern ausgereift. Für diesen Prozess gaben die erfahrenen Brauer dem Bier wesentlich mehr Zeit als heute üblich: Drei bis sechs Monate lagerte das Bier. Daher kommt auch die Bezeichnung Lagerbier für alle untergärigen Biere, beim Festmärzen hatte das aber noch eine zusätzliche Bedeutung: Die Biere erreichten bei den meist in den Sommer und Frühherbst fallenden festlichen Anlässen, also zu Kirchweih, Hochzeiten und zum Oktoberfest, ihre beste Trinkreife.

Sie galten daher – neben den Böcken – als die wertvollsten und edelsten Biere. Das aber bewirkte Begehrlichkeiten in der jahrzehntelang überreglementierten österreichischen Bierlandschaft: 1907 hatten sich die österreichischen Brauer zum »Schutzverband alpenländischer Brauereien« zusammengeschlossen – und diesem Kartell stand speziell nach 1945 eine sozialpartnerschaftlich gestärkte Arbeitnehmerseite gegenüber. Diese verlangte, als man von der kriegsbedingten Dünnbierproduktion wieder abgehen durfte, dass das edelste Bier – eben das Märzenbier – streng preisgeregelt sein müsse, damit die Arbeiter es sich auch leisten konnten. Die Brauer stimmten zu – unter der Voraussetzung, dass sie dieses Bier eben nur mit zwölf Grad Stammwürze einbrauen mussten. Der sozialpartnerschaftliche Kuhhandel ging auf – und bewirkte, dass das Märzenbier zum Billigbier wurde: Denn während die Brauereien es nach den Vorgaben des Hauptausschusses des Nationalrats, der damals den Märzenbierpreis ebenso wie den Milchpreis, den Brotpreis und den Zigarettenpreis festlegte, verkaufen mussten, konnten sie mit anderen Bierstilen besser verdienen – und konzentrierten daher ihre Mühen auf diese.

Das Märzen ist auch nach dem Ende des Kartells 1977 und der Preisregelung der österreichische Standard geblieben. Aber er findet international keine Anerkennung, weil unser Märzen bezüglich der etablierten Stilkriterien allenfalls als kräftigere Version eines bayerischen Hellen, aber nicht als leichtere Version eines Festmärzenbiers durchgehen würde. Den Stil international zu etablieren wäre eine noble Aufgabe: Immerhin wird in Österreich mehr Märzenbier gebraut als in allen Brauereien der restlichen Welt zusammen.

von Conrad Seidl

aus Falstaff 02/2010