Ein Abend im Zeichen der Trüffel

»Trüffel sind wie die Menschen«, erklärt Trüffelexperte und -Importeur Luca Miliffi mit charmant italienischem Akzent. Jede Knolle habe ihren eigenen Charakter, ihr ganz besonderes Aroma. Überzeugen konnte man sich davon kürzlich im Rahmen der Eventserie »Masters of Food and Wine« im Park Hyatt Vienna. Im exklusiven Rahmen des Private Dining Room der »The Bank Brasserie & Bar« erfuhren die Gäste vom Experten, wie man gute Trüffel erkennt, wie man sie am besten lagert und in welchen Gerichten die edlen Knollen ihr volles Aroma am besten entfalten (siehe dazu auch Fakten und Tipps).

»Trüffel wird nie langweilig.«
^{Luca Miliffi, Trüffelexperte / www.cibusitaly.it}

Facettenreiche Knolle

Das Küchenteam rund Executive Chef Stefan Resch und die neue Küchenchefin Nadine Stangl hat sich zum Thema Trüffel ein Menü in fünf Gängen einfallen lassen – unter anderem mit Rinder Tee, Ochsenschwanzravioli, Perigord Trüffel und Liebstöckel oder einem pochierten Kalbsfilet mit Portweinjus, getrüffelten Sellerienocken und Radicchio. Um das Genusserlebnis perfekt abzurunden, suchte Sommelier Christoph Schallgruber die passenden Tropfen aus – etwa einen 2012 Chardonnay Reserve von Leo Aumann zur kräftigen Rindssuppe oder den 2013 Merlot Bärnreiser vom Weingut Netzl zum Kalb.

Vorne weg wurde aber noch an der Bar ein Trüffel-Drink gemixt aus Rum, rotem Wermut, OK Bitters und Trüffelöl serviert. Wie der Beginn, so war auch das kulinarische Ende des Menüs mit Trüffel verfeinert. Die charmante Pâtissière Emine Aydin kombinierte für ihr Dessert Salzkaramell als Sauce und Eis mit Knusper, Olivenöl, kandierten Oliven und einem Grand Cru Schokolasen-Soufflé – ein süßer Trüffel-Traum wurde wahr.  

Zum Abschluss des inhaltlich wie kulinarisch spannenden Abends konnten die Teilnehmer dann noch selbst auf Trüffelsuche gehen, denn in der Tischdekoration hatte Luca Miliffi einige der wertvollen Pilze versteckt.

Trüffel: Fakten und Tipps

Trüffel ist ein äußerst rares und nur kurze Zeit erhältliches Produkt. »Bei Trüffel ist es nicht wie bei den Erdbeeren, die es das ganze Jahr über mit Plastik-Geschmack gibt«, sagt Luca Miliffi, der mit der edlen Knolle aufwuchs und die Leidenschaft für Trüffel von seinem Vater vermittelt bekam. Beim »Masters of Food and Wine«-Trüffeldinner teilte er sein Fachwissen und gab den Teilnehmern einige Tipps. Fünf davon finden Sie nachfolgend zusammengefasst:

• Je tiefer, desto teurer
  Wie die süßesten Früchte nur den großen Tieren vorbehalten bleiben, muss man für die wertvollsten Trüffelsorten am tiefsten graben. Dafür verwenden die Trüffelsucher ein spezielles Werkzeug, das einer kleinen Schaufel an einem langen Holzstiel ähnelt und Vanghetto genannt wird.
• Trüffel richtig lagern
  Trüffel muss atmen und sollte daher kühl in einer Holzschachtel aufbewahrt werden. Unverzichtbar dabei ist das Stofftuch. Darin war früher die Jause der Trüffelsucher eingewickelt und als sie wieder nach Hause kamen, war die Jause aufgegessen und das Tuch mit Trüffel gefüllt.
• Trüffel nicht reiben
  Der Trüffelhobel ist unverzichtbar. Denn wenn Trüffel mit einer Reibe verarbeitet wird, verteilt sich laut Luca Miliffi das Aroma in der Luft und bleibt nicht in den Trüffelspänen erhalten.
• Mit einfachen Komponenten kombinieren
  Trüffel hat ein intensives wie exklusives Aroma. Dazu passen am besten einfache Zutaten. Luca Miliffi empfiehlt die Kombination mit Eiern. Diese nehmen beispielsweise auch schon das Aroma der Pilze auf, wenn sie gemeinsam gelagert werden, da Eier über eine poröse Schale verfügen.
• Trüffel mit warmen Speisen
  Trüffel kann generell zum Verfeinern vieler Gerichte verwendet werden, das volle Aroma entfaltet der Pilz aber in Kombination mit warmen Speisen. Durch die Temperatur wird das Geschmackserlebnis maximiert.

INFO

The Bank Brasserie & Bar im Park Hyatt Vienna
Bognergasse 4
1010, Wien
www.restaurant-thebank.at