Spätestens dann, wenn es um Lebensmittel geht, räumen die Franzosen nur sehr ungern ein, dass irgendjemand über Besseres verfügen könnte als sie selbst. Bei Trüffeln aber bleibt ihnen gar nichts anderes übrig – wollen sie sich nicht lächerlich machen.

Frankreich setzt auf Schwarz
Denn Tuber magnatum, also die Weiße Trüffel und zweifellos die aromatischste aller Trüffelarten, wächst in Frankreich nun mal nicht. Daran ändern auch gegenteilige Meldungen wenig, die alle paar Jahre wieder auftauchen und von sensationellen Funden berichten, die irgendwo im Land irgendwer beim Spazierengehen mit seinem Hund gemacht haben soll. Denn bestätigt werden konnte davon, zumindest bisher, keine einzige. Dessen völlig ungeachtet lieben die Franzosen ihre eigene, etwas weniger wertvolle Schwarze Trüffel, setzen sie sowohl in der traditionellen als auch in der kreativen Küche ein und feiern sie auf Märkten, Volksfesten und Wettbe­werben. Abgesehen von ihrem geringer ausgeprägten Aroma unterscheidet sich die Périgord-Trüffel von ihrer italienischen Verwandten, der sogenannten Alba-Trüffel, zudem durch zwei weitere Eigenschaften, nämlich zum einen dadurch, dass sie angebaut werden kann, und zum anderen, dass sie beim Kochen ihr Aroma nicht verliert – ja dieses sogar noch verstärkt.

Zentrum des gallischen Trüffelkults ist selbstverständlich das Périgord, eine historische Landschaft im Departement Dordogne westlich von Bordeaux, wo die Schwarze Trüffel (Tuber melanosporum) in der Saison von November bis Februar gesucht und geerntet wird. In den letzten Jahren ganz besonders als »Capitale de la truffe« hervorgehoben hat sich das prachtvoll erhaltene mittelalterliche Städtchen Sarlat-la-Canéda, das in einem Teil der Region liegt, der Périgord Noir genannt wird, was allerdings weniger mit der Farbe der Trüffeln zu tun hat als mit den dichten Eichenwäldern der Gegend. Hier wird alljährlich im Jänner ein Kochwettbewerb veranstaltet, an dem zahlreiche Spitzen- und Jungköche teilnehmen – und bei dem es darum geht, die Trüffel mit dem zweiten gastronomischen Luxus-Aushängeschild der Region zu vereinen, nämlich mit Foie gras.


Küchenchef Stéphane Cuzin im »La Table du Marché« / Foto: beigestellt

RESTAURANTS

AUBERGE DE LA TRUFFE
In den Speisen von Pierre Corre spiegeln sich die reichhaltigen Zuaten der Region wider.
14, Rue Chateaureynaud, 24420 Sorges
T: +33/(0)5/53 05 02 05
www.auberge-de-la-truffe.com

CHÂTEAU DE CASTEL NOVEL
Im Restaurant serviert Nicolas Soulie regionale Küche. Luxuriös ausgestattete Suiten.
Route d’Objat, 19240 Varetz
T: +33/(0)5/55 85 00 01
www.castelnovel.com

LA TABLE DU MARCHÉ
Küchenchef Stéphane Cuzin lässt sich bei der Speisenzubereitung von den Elementen Wasser, Erde und Feuer inspirieren.
21, Place du Marché
24100 Bergerac
T: +33/(0)5/53 22 49 46

TRUFFES NOIRES DU PÉRIGORD
Für Interessierte bietet Küchenchef Eric Allegret neben authentischer Küche auch Kochkurse an, Hotelbetrieb inklusive.
Les Merigots
24210 Gabillou
T: +33/(0)5/53 03 96 28
www.truffes-noires-du-perigord.fr


HOTELS/ÜBERNACHTEN

CHÂTEAU DE LA BOURLIE
Bei der Einrichtung des Schlosses wurde auf die Mischung aus elegantem Interieur
und Komfort geachtet.
T: +33/(0)607/10 00 56
www.chateaudelabourlie.com

MANOIR DE MALAGORSE
Das Manoir aus dem 19. Jahrhundert bietet eine exklusive Auswahl an individuell ausgestatteten Suiten.
46600 Cuzance
T: +33/(0)5/65 27 14 83
www.manoir-de-malagorse.fr

Text aus Falstaff 07/13 bzw. Falstaff Deutschland 06/13

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