Eckart Witzigmann: Der Star ist das Produkt

Witzigmann gehört zu den berühmtesten Köchen der Welt.

© Helge Kirchberger

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann gehört zu den berühmtesten Köchen der Welt.

Witzigmann gehört zu den berühmtesten Köchen der Welt.

© Helge Kirchberger

FALSTAFF: Herr Witzigmann, Sie sind einer der berühmtesten Köche der Welt und haben in diesem Beruf so gut wie alles erreicht. Was hat Sie eigentlich dazu motiviert, Koch zu werden?
Eckart Witzigmann: Das war kein spontaner Moment, mehr ein stetiger Prozess. Mich hat schon als Kind immer fasziniert, was meine Mutter, die eine fantastische Köchin war, alles aus ihrer Küche auf unsere Teller gezaubert hat. Heute würde man da von frühkindlicher Prägung sprechen. Meinem Vater wäre damals lieber gewesen, ich hätte die Schneiderei übernommen und wäre so in seine Fußstapfen getreten. Meine Mutter wiederum hat mich mehr als Schreibtischtäter gesehen. Ich habe mich dann über alle elterlichen Wünsche hinweggesetzt und wollte Koch werden. Auf mich hat das eine sehr eigene Faszination aus­geübt, das war eine rein emotionale Entscheidung, ohne jeden logischen Hintergrund.

Viele Köche erzählen immer wieder von harten und entbehrungsreichen Lehrjahren. Wie empfanden Sie Ihre Lehrzeit?
Lehrjahre sind keine Herrenjahre, das war damals der allgemeine Tenor, und ich kam im »Hotel Straubinger« in Bad Gastein in einen Betrieb mit hierarchischen Strukturen. Aber auch mit einem Chef – und das betrachte ich bis heute als großes Glück –, der Wissen vermitteln konnte, der sich Mühe gab, mir was beizubringen. Ich lernte die Vielfältigkeit kennen, weil ich alle Stationen in dieser großen Küche durchlaufen musste. Und ich war neugierig – das bin ich bis heute –, wollte alles wissen und habe vieles hinterfragt. Aber mit dem Ende meiner Lehrzeit war mir auch klar, dass Bad Gastein und Österreich zu eng für mich sind und ich mich nur weiterentwickeln kann, wenn ich ins Ausland gehe.

Welche großen Köche haben Sie am meisten geprägt?
Bevor ich 1971 nach München kam und das »Tantris« auf den Weg gebracht habe, war ich 13 Jahre lang in den Küchen der besten Chefs der Welt und habe gelernt und gelernt. Ich habe das alles wie ein Schwamm aufgesogen. Am nachhaltigsten hat mich sicher Paul Haeberlin geprägt, da kam ich mir nach langer Suche endlich wie am Ziel angekommen vor: Die Produkte, die Qualität, die Nachhaltigkeit und die Großzügigkeit am Herd und im Herzen haben mich geprägt. Aber auch Paul Bocuse. Allein durch die täglichen Einkäufe gemeinsam mit ihm habe ich viel gelernt. Aber auch mit ihm am Herd zu stehen, ist bis heute unvergesslich geblieben. Und Bocuse hat auch damit begonnen, die Köche in das Licht der Öffentlichkeit zu rücken, und dem ganzen Berufsstand eine neue Identität gegeben. Paul Simon in Bad Ragaz war ebenfalls eine wichtige Station, auch das »Hotel Axelmannstein« in Bad ­Reichenhall oder der »Erbprinz« in Ettlingen. Bevor ich im »Tantris« begann und später das »Aubergine« in München eröffnete, war ich allerdings auch noch in England, Schweden und den USA. Es war das Ende einer langen, langen Reise, aber irgendwie, gänzlich unausgesprochen, fühlte ich mich am Ziel.

Hausgemacht: Weil frische Kräuter damals schwierig aufzutreiben waren, wurden diese im Garten des »Tantris« selbst angebaut.
Hausgemacht: Weil frische Kräuter damals schwierig aufzutreiben waren, wurden diese im Garten des »Tantris« selbst angebaut.

© Heinz Gebhardt

Das »Tantris« gibt es immer noch. Wie oft sind Sie dort heute noch zu Gast?
Das »Tantris« ist in gewisser Weise historischer Boden, was die Entwicklung der Spitzengas­tronomie in Deutschland betrifft und ganz persönlich für mich. Dort haben wir einen Stein ins Rollen gebracht, eine Entwicklung begonnen, die stetig weitergeht, aber noch lange nicht am Ziel ist. Deshalb ist es logisch, dass ich diesem Haus für immer verbunden bleiben werde, das war meine erste Station nach vielen Jahren im Ausland in Deutschland. Den Täter zieht es eben immer wieder an den Tatort zurück. Einmal im Monat mache ich dort Halt, das hat jedoch auch mit meiner Verbundenheit zur Familie Eichbauer und meiner Freundschaft mit Hans Haas zu tun.

Es heißt immer wieder, der Beruf Koch sei ein harter Knochenjob. Sehen Sie das auch so?
Jeder, der sich mit dem Kochberuf etwas genauer auseinandersetzt, weiß, dass hier Sieg und Niederlage dicht beieinanderliegen. Für mich war und ist Kochen etwas sehr emotionales. Sicher, man braucht Rezepte, Erfahrung und eine handwerkliche Grundausstattung, aber es war für mich auch immer eine kreative Auseinandersetzung.
Ich kann durch minimale Veränderungen einer Rezeptur oder durch andere Komponenten vollkommen differente Eindrücke auf die Teller bringen. Und es hat mir immer Vergnügen gemacht, meine Gäste nicht nur satt, sondern auch glücklich zu machen. Deshalb ist für mich auch das Vergnügen die Verpackung des Glücks.

Gibt es so etwas wie eine Grundphilosophie, nach der Sie immer gekocht haben?
Das kann ich immer wieder nur auf einen Punkt bringen: Der Star in der Küche ist nicht der Koch, sondern das Produkt. Dem müssen wir uns unterordnen und das Beste daraus machen. Da muss man als Koch jede Eitelkeit, jeden Hang zur Selbstdarstellung hintanstellen. Ich habe immer versucht, dem guten Produkt Platz zu geben, es in den Mittelpunkt zu stellen und durch nichts davon abzulenken. Da war ich dem Bauhaus immer näher als dem schwelgerischen Ba­rock. Es gibt eine weise Erkenntnis von Fried­rich Rückert: Wer etwas ist, muss nicht scheinen, wer scheinen will, wird niemals etwas sein.

»Meinem Vater wäre damals lieber gewesen, ich hätte die Schneiderei übernommen und wäre so in seine Fußstapfen getreten.«

Die Zeit in Lyon: Witzigmann (rechts) zusammen mit seinem Lehrmeister Paul Bocuse (Mitte).
Die Zeit in Lyon: Witzigmann (rechts) zusammen mit seinem Lehrmeister Paul Bocuse (Mitte).

Foto beigestellt

Welche Rolle spielen dann eigene Ideen und  Inspirationen?
Na ja, die Inspiration ist das eine, aber deren Umsetzung das andere. Oder anders gesagt: Ich versuche schon, bei der Inspiration an die praktische Umsetzung zu denken. Also hängt die Inspiration letztlich davon ab, was ich im Kühlschrank habe, was ich auf dem Markt bekomme, in welchem Teil der Welt ich mich gerade befinde, auf was ich Lust und Appetit habe. Davon aber einmal gänzlich abgesehen: Die Inspiration ist immer das erste Kapitel, der Anfang. Und beim Kochen braucht ein guter Anfang Begeisterung und das gute Ende sehr viel Disziplin.

Welche außergewöhnlichen Geschmackskombinationen haben Sie in Ihrem Leben probiert?
Ich war vor vielen Jahren mit Hans-Peter Wodarz, Franz Keller, Axel Henkel und einigen anderen Kollegen in China unterwegs, der »Stern« und das ZDF wollten damals den Zustand der chinesischen Küche erforschen. Im Laufe dieser Reise durch das Land wurde ich mit sehr mutigen geschmacklichen Kombinationen konfrontiert, wir hatten häufig das Problem, nicht genau differenzieren zu können, was wir da gerade essen. Im Übrigen sollte man mit außergewöhnlichen Kombinationen vorsichtig sein, der Effekt wird meistens auf dem Rücken des Gastes ausgetragen.

Sie gelten als absoluter Perfektionist in der Küche. Das ging früher so weit, dass Sie in Ihren Restaurants Karteikarten mit den Vorlieben Ihrer Gäste geführt haben. Was stand auf diesen Karten?
Ich möchte ganz bescheiden anmerken, dass es nichts Außergewöhnliches ist, Vorlieben und Abneigungen von Hotel- oder Restaurantgästen zu erfassen. Wenn ich Maßarbeit am Gast leisten will, dann muss ich doch bitte wissen, was der schätzt oder ablehnt. Womit kann ich ihm eine Freude machen, oder womit vergraule ich mir meinen Gast? Das ist für mich selbstverständlich. Es reicht doch nicht aus, immer in die Welt hinauszuposaunen: »Der Gast ist König!«, aber ständig den Beweis dafür schuldig zu bleiben.

»Das kann ich immer wieder nur auf einen Punkt bringen: Der Star in der Küche ist nicht der Koch, sondern das Produkt.« 

Lehrer und Schüler: Witzigmann mit Mentor Paul Haeberlin (rechts) und dessen Sohn Marc.
Lehrer und Schüler: Witzigmann mit Mentor Paul Haeberlin (rechts) und dessen Sohn Marc.

© Helge Kirchberger

Sie haben viele gastronomische Trends miterlebt. Was glauben Sie kommt in den nächsten Jahren auf uns zu?
Manche Entwicklungen werden sich verstärken, wie der Trend zum regionalen Produkt. Wir brauchen nun wirklich nicht Mineralwasser von den Fidschi-Inseln oder Papageienfische aus der Südsee. Aber regional alleine ist nicht zwingend eine Qualitätsaussage, die muss schon auch stimmen. Alleine die Tatsache, dass etwas vor der Haustüre wächst ist, noch lange kein qualitatives Merkmal. Und nach wie vor glaube ich: Der wichtigste Trend ist, dass es gar keinen gibt. Das liegt nicht daran, dass nichts Neues passiert, ganz im Gegenteil. Früher haben einige wenige Blätter bestimmt, was ein neuer Trend ist, heute wird laufend auf der Straße abgestimmt. Dabei wird oft täglich eine neue Sau durchs Dorf getrieben, neu jedoch heißt noch lange nicht gut und nachhaltig. Ich denke wir laufen in eine totale Diversifikation, jeder kann nach seiner Façon selig werden. Andy Warhol hat vor 50 Jahren prognostiziert, dass in Zukunft jeder einmal für einen Tag ein großer Star sein könne. Und diese Aussage trifft auch auf die Kochlandschaft zu. Da ist manches am Montag ein neuer Trend und schon am Samstag eine lahme Ente.

Wenn wir von Trends beim Kochen reden: Wie stehen Sie beispielsweise zur Molekularküche? Und wie wird man sich in 20 Jahren an die Molekularküche erinnern? Als Irrweg oder als Revolution?
Durch meine langjährige Freundschaft mit Ferran Adrià war ich sehr früh in diesem Thema drin, ich konnte aus nächster Nähe verfolgen, welche Lawine da auf die Kochwelt, vor allem auf die Medien zukommt. Ferran Adrià hat über viele Jahre immer wieder neue Elemente, neue Techniken integriert, das waren großartige Impulse, die von ihm ausgingen. Ich glaube, dass die molekulare Küche weder ein Irrweg noch eine Revolution war. Sie hat sehr interessante Perspektiven und Möglichkeiten aufgetan, die sich in abgewandelter Form – denken Sie nur an die Perlen, die heute zahlreiche Gerichte zieren –, wiederfinden. Revolutionen müssen aber auf der Straße ankommen, und das hat die molekulare Küche nie geschafft. Und Revolutionen müssen letztlich massenkompatibel sein, aber wenn Hausfrauen plötzlich mit Stickstoff umgehen müssen, endet jedes Interesse. Diese Küche war in erster Linie ein großes mediales ­Thema. Es hat ja interessante Dimensionen, denn Geschmack wird in neuer und aufregender Form präsentiert. Meine Küche aber war das nie, für mich hat ein Chemiebaukasten nichts in der Küche zu suchen.

Sehen Sie die gehobene Küche generell auch als Kunstform oder »nur« als Handwerk?
Das Finanzamt könnte ihnen das klar und deutlich beantworten: Kochen hat, egal, wie hoch der Koch dekoriert ist, nichts mit Kunst zu tun. Das ist Handwerk, basta. Deshalb ist der Begriff Kochkunst auch so zwiespältig.
Ich glaube aber sehr wohl, dass Essen – in ästhetischer Form präsentiert und auf höchstem Niveau zubereitet – im Dunstkreis der Kunst anzusiedeln ist.
Stellen Sie sich vor, jemand kommt zum ersten Mal nach Österreich oder Deutschland. Mit welchen gastronomischen Errungenschaften würden Sie ihn unbedingt in Kontakt bringen wollen?
Einen Außerirdischen sollte man vielleicht mit Currywurst und Apfelstrudel konfrontieren. Und die Gäste aus dem Nirgendwo unseres Planeten sind sicher durch die digitalen Errungenschaften so perfekt vorbereitet, die wissen alles. Auch was sie essen sollten.

»Ich habe kürzlich lesen müssen, die klassische Küche sei am Ende. Das klang wie ein Sterbegebet für einen kerngesunden Zeitgenossen.«

Der Koch und die Liebe: Eckart Witzigmann mit seiner Lebensgefährtin Niki Schnelldorfer.
Der Koch und die Liebe: Eckart Witzigmann mit seiner Lebensgefährtin Niki Schnelldorfer.

© Helge Kirchberger

Haben Sie ein »Markengericht«?
Signature Dish heißt das ja heute so unverfänglich neudeutsch. Ich lasse mich ungern an einem Gericht festmachen. Eltern mit ­vielen Kindern fällt es auch sehr schwer, ein einzelnes Kind zu benennen. Aber wenn es unbedingt eines sein müsste, dann würde ich das »Kalbsbries Rumohr« an die Tafel ­schreiben. Nicht nur, weil es wunderbar schmeckt. Sondern dieses Gericht trennt bei den Akteuren am Herd die Spreu vom Weizen.

Welche Gerichte genießen Sie gerne gemeinsam mit Freunden?
Wenn ich mit Freunden esse, dann sollte das an einem großen Tisch sein. Am liebsten große Töpfe mit großen Teilen darin. Dabei sind die Gespräche mindestens so wichtig wie das Essen. Es ist doch etwas Herrliches, mit Freunden die Begeisterung zu teilen, mit ihnen zu genießen.

Wer kommt denn heute noch in den Genuss Ihrer Kochkunst?
Das beschränkt sich in der Regel auf meine Lebensgefährtin Niki Schnelldorfer und manchmal auf meine Kinder und meine Enkel. Aber Niki bekoche ich sicher am häufigsten.

Wie muss man sich das vorstellen, wenn ­Eckart Witzigmann zu Hause kocht? Gibt es dann klassische Hausmannskost?
Ich plane das nicht langfristig, das hängt immer vom Angebot ab. Das ist manchmal nur ein gemischter Salat, ein anderes Mal ein tolles Geflügel und dann wieder ein Stück Fisch. Ich habe im klassischen Sinn kein ausgesprochenes Lieblingsgericht.

Wenn Sie jetzt gerade ein Gericht für uns kochen sollten, welches wäre das?
Da kann ich jetzt nur eine Antwort von vorhin wiederholen. Das hängt letztlich davon ab, was gerade verfügbar ist. Appetit hätte ich im Moment auf eine Seezunge mit Butterkartoffeln, dazu einen kleinen gemischten Salat mit einem möglichst neutralen Dressing. Der Fisch ist der Hauptdarsteller, der sollte nicht durch Nebengeräusche gestört werden ...

»Ich lasse mich ungern an einem Gericht festmachen. Eltern mit ­vielen Kindern fällt es auch sehr schwer, ein einzelnes Kind zu benennen.«  

Sie sind nun Patron des Restaurants »Ikarus« im Hangar-7 in Salzburg, das von Dietrich Mateschitz finanziert wird. Geht es in der Spitzengastronomie überhaupt noch ohne solche Mäzene?
Es geht, aber es geht nur sehr schwer. Die meisten Drei-Sterne-Restaurants sind unter dem Rock eines großen Hotels, mittels Mischkalkulation lassen sich da einige Dinge erträglicher gestalten. In unseren Breitengraden wird auch in der Spitzen­klasse sehr auf den Preis geschaut, Preise wie in London, Paris oder New York lassen sich bei uns nicht durchsetzen. Ein Steinbutt als Hauptgang für 200 Euro würde bei uns zu Empörung führen, in Paris ist das Daily Business. Deshalb war es von Didi Mateschitz auch eine mutige Entscheidung, am Salzburger Flughafen den »Ikarus« landen zu lassen. Dieses Konzept erspart dem interessierten Gast eine Reise um die Welt, er bekommt authentisch das auf den Teller, für das er ansonsten zehn oder mehr Stunden im Flugzeug sitzen müsste. Ich bin stolz, bei diesem Projekt von Anfang an dabei gewesen zu sein.

Sind die Gäste heute klüger oder einfach nur nerviger, weil sie denken, sie wissen alles?
Na ja, Wissen ist ja bekanntlich Macht, aber beim Essen kann zu viel Wissen auch schnell zu Ohnmacht führen. Sicher sind die Gäste heute besser informiert, bevor sie ein Restaurant buchen und darin Platz nehmen. Besserwisser und Nörgler sind so alt wie die Erfindung des Messers, die gab es immer schon. Heute kommt dazu, dass in der theoretischen Welt viele Gäste glauben, in allen Spitzenrestaurants bereits gegessen zu haben. Aber eben nur per PC, iPad oder Handy.

Haben geheimnisvolle Rezepte noch den Stellenwert von früher?
Ich muss vorausschicken, dass ich persönlich um meine Rezepte nie ein großes Geheimnis gemacht habe. Ganz im Gegenteil: Ich habe meine Mitarbeiter immer informiert und ihnen die Rezepte überlassen. Ich selbst musste mir da vieles zusammentragen und mit viel Fleiß komplementieren. Da waren Rezepturen quasi Herrschaftswissen, fast eine geheime Verschlusssache. Das fand ich von jeher unsinnig. Die Küche sollte nicht im Elfenbeinturm verharren, sondern alles transparent machen. Und im Zeitalter von Google und Kochbuchschwemmen werden die Geheimnisse sowieso immer seltener. Mit was wollen sie da noch hinter dem Berg halten?

Ernten die Köche heute, was Sie damals gesät haben?
Es gibt Kollegen, die haben bereits hängende Schultern, weil sie sich so häufig vor lauter Selbstlob auf diese klopfen. Dazu möchte ich nie gehören. Ich bin stolz auf das Erreichte und freue mich, dass der damals ins Wasser geworfene Stein immer noch Ringe treibt. Sicher ernten die Köche heute, was wir 1971 mühsam und mit viel Unterstützung der Familie Eichbauer auf den Weg gebracht haben. Die damals gebaute Autobahn wird heute von allen ge-nutzt. Aber ich empfand es immer als eine Art Verpflichtung, dass der Erste im Spiel die Verantwortung hat, so ein Ding auch für alle Kollegen und die kommenden Kochgenerationen zum Erfolg zu führen. Mit 45 Jahren Abstand kann ich sagen: Die Saat ist aufgegangen.

Was ist das Schönste, was man einem Koch sagen kann?
Es hat uns geschmeckt, wir kommen bald wieder!

Ich danke für das Gespräch.

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