Dreimal Ostern – Festliche Rezepte

Verschiedene Religionen, unterschiedliche Bräuche – auch beim Essen und Feiern!

Das christliche Osterfest
Zu Ostern gedenken die Christen der Kreuzigung und der darauffolgenden Auferstehung Jesu Christi. Es ist nicht nur eines der ältesten, sondern auch eines der höchsten Feste des Christentums und mit vielen kulinarischen Bräuchen verbunden. Dem Ostersonntag gehen – beginnend mit dem Aschermittwoch – 40 Fasttage voran, darunter auch der Gründonnerstag, der Karfreitag sowie der Karsamstag. Am Gründonnerstag werden traditionell grünes Gemüse und grüne Kräuter gegessen. Einerseits ist das mit den Fastenvorschriften vereinbar, und andererseits wird laut der christlichen Vorstellung dadurch eine Heilwirkung für das ganze Jahr erreicht. Der Karfreitag, der Tag, an dem Jesu Christi am Kreuz starb, gilt als Buß- und Bettag, an dem ebenfalls gefastet und meist Fisch serviert wird. Nach dem Karsamstag, dem Tag der Grabesruhe, endet schließlich die Fastenzeit. Am Ostersonntag darf kulinarisch wieder aus dem Vollen geschöpft werden. Traditionell kommt beim Osterfrühstück ein süßes Osterlamm, Ostereier und eben Osterschinken auf den Tisch. Hier zeigt Jahrhundertkoch ­Eckart Witzigmann eine außergewöhnliche Art der Zubereitung – nämlich in Bergheu.

Osterschinken in Bergheu von Eckart Witzigmann

Das jüdische Pessachfest
In etwa derselben Zeit wie das christliche Osterfest, feiern Juden die Befreiung ihres Volkes aus der ägyptischen Sklaverei. Pessach gehört zu den wichtigsten Festen des Judentums und dauert eine Woche – in der Diaspora acht Tage. Während dieser Zeit dürfen laut dem Gebot Gottes keine gesäuerten Speisen verzehrt und diese nicht einmal im Haus aufbewahrt werden. Hintergrund ist, dass den Israeliten beim Aufbruch aus Ägypten keine Zeit blieb, um das Brot säuern zu lassen. Deshalb wird statt Brot Matze gegessen und sonst gesäuerte Speisen werden mit Matzen oder Matzenmehl zubereitet. Auftakt von Pessach ist der Sederabend, an dem der Tisch mit Speisen von symbolischer Bedeutung gedeckt wird. Am traditionellen Sederteller befinden sich etwa Bitterkraut, eine Lammkeule, geriebene Äpfel und Nüsse, Sellerie und ein gesottenes Ei. Besonders gerne wird gefilte Fisch serviert (siehe Rezept). Dieses Gericht erfreut sich auch an anderen Feiertagen sowie am Sabbat sehr großer Beliebtheit.

Gefilte Fisch von Wolfgang Puck

Das orthodoxe Osterfest
In der orthodoxen Kirche werden die beweglichen Feste nach dem alten julianischen Kalender berechnet, und sie fallen somit nur gelegentlich mit dem westlichen Osterfest zusammen, das nach dem gregorianischen Kalender berechnet wird. Die Fastenzeit der Griechisch-Orthodoxen beginnt bereits am Rosenmontag, also etwas früher als bei den Katholiken und Protestanten. Während dieser Zeit ist der Verzehr von Fleisch, Fisch oder Milchprodukten verboten. Lediglich Oktopus, Sepia, Kalamari und Muscheln kommen auf den Teller, da diese Meerestiere kein Blut haben, aber in der Karwoche sind auch diese tabu. Am »Großen Donnerstag« werden Eier rot gefärbt, als Symbol für das Blut des geschlachteten Lamms oder das Blut Jesu Christi. Am Karsamstag wird Tsoureki gebacken, ein traditionelles Osterbrot, das mit den roten Eiern verziert wird. Nach der Auferstehung Jesu, also am Ostersonntag, verwandeln sich weite Teile Griechenlands zu einem großen Picknickplatz, wo Lämmer, Ziegen oder Schafe im Ganzen gegrillt werden – unser Rezept auf dieser Seite passt ideal dazu.

OssoBuco vom Tauernlamm mit knusprigen Bärlauchblättern und cremiger Orangenpolenta von Vitus Winkler

Fotos: Stefan Liewehr 
Assistenz: Barbara Ster
Food-Styling: Alexander Knakal 
Assistenz: Julia Mayer

Aus Falstaff Nr. 02/2014 bzw. Falstaff Deutschland Nr. 03/2014