Zuerst nur ein heißes Gerücht, doch jetzt scheint es fix: der deutsche Drei-Sterne-Koch Juan Amador soll seine Zelte demnächst in Wien aufschlagen.
Österreich gilt als Feinschmeckernation. Und eine Feinschmeckernation hat selbstredend viele Feinschmeckerrestaurants. Das können in Österreich einfache Beisln sein, oder die medial gehypten Hauben- und Sternerestaurants. Doch gerade der französische Guide Michelin will und will einfach kein Wiener oder Salzburger Restaurant (andere Städte und Regionen werden nicht mehr getestet) mit der Höchstnote von drei Sternen auszeichnen. Dass diese umstrittenen Michelin-Bewertungen sowohl von Wirklichkeit als auch von der Wahrheit abweichen, ist kein Geheimnis.
Das könnte nun anders werden. Juan Amador, 46, Inhaber des gleichnamigen Drei-Sterne-Restaurants in Mannheim und mit einer Österreicherin verheiratet, plant seine Übersiedelung nach Österreich. Eine Personengruppe – so lautete schon seit einiger Zeit ein Gerücht – sucht seit Anfang November 2014 nach einem geeigneten Etablissement. Geplant sei, so die Gerüchte weiter, in einem kulinarisch unbeleckten Bezirk ein industrielles Kreativambiente auszuheben, wie es etwa in der alten Ankerbrot-Fabrik in Favoriten zu finden ist, wo sich viele Fotogalerien und andere bildende Künstler angesiedelt haben. Das dort entstehende neue Viertel um den gerade fertig gestellten neuen Hauptbahnhof soll eines der lebendigsten der neuen Vorstadt werden. Und hier hat Amador schon einmal gekocht. Anlässlich einer Ausstellung von Wim Wenders. Auf die Gerüchte angesprochen sagt Amador: »Ich habe den Willen und auch den Plan etwas in Wien zu machen, so viel kann ich verraten, doch zum jetzigen Zeitpunkt werde ich sicher nicht sagen, was ich plane und wo ich es plane.«
Star der Post-Molekularküche
Juan Amador käme ein solches Ambiente sehr gelegen, denn man kann sich den letzten verbleibenden Star der deutschsprachigen Post-Molekularküche nun wirklich nicht in einem Edelholzetablissement vorstellen. Und auch ein Restaurant wie das »Steirereck« wäre wohl nicht typisch für den extravaganten Herdkünstler.
Der spanischstämmige Amador ist einer der lebendigsten Köche Deutschlands, einer, der seine Kreationen immer neu aufstellt. Er wurde mit der Molekularküche groß und ist mit der Molekularküche in Frankfurt auch schon einmal spektakulär gescheitert – die Firma musste vor drei Jahren Insolvenz anmelden.
Reduktion auf das Wesentliche
Juan Amador hat – trotz klassischer Ausbildung in der ländlichen Nouvelle-Cuisine – keine Verankerung im Traditionellen, er ist ein im besten Sinne kochgeschichtlich unbelasteter Küchenchef, der noch frei zu assoziieren weiß, dabei aber ein geschliffen präzises Handwerk einsetzt – das Fundament seiner Küche. Kreationen wie »Entenleber mit roten Beeten, Sardellen und Holzkohleöl« oder »Seehecht, Aubergine und Lustenauer-Senf« mögen manchen schäumchenverliebten Gourmets vielleicht zu nüchtern klingen, doch gerade die Reduktion auf das Wesentliche der Komponenten, die Herausarbeitung ihrer Geschmäcker, die Veränderung der Texturen und ihre Kombination sind Amadors Spezialität.
In Wien jedenfalls könnte Amador ein Publikum befriedigen, dass schon seit Jahren auf ein wirklich unkonventionelles Spitzenrestaurant warten muss. Und dass der dritte Michelin-Stern dabei als Beutegut mit nach Wien käme, ist dann nur noch Nebensache.
Von Manfred Klimek
