Juan Amador / Foto beigestellt
Juan Amador / Foto beigestellt

Österreich gilt als Feinschmeckernation. Und eine Feinschmeckernation hat selbstredend viele Feinschmeckerrestaurants. Das können in Österreich einfache Beisln sein, oder die medial gehypten Hauben- und Sternerestaurants. Doch gerade der französische Guide Michelin will und will einfach kein Wiener oder Salzburger Restaurant (andere Städte und Regionen werden nicht mehr getestet) mit der Höchstnote von drei Sternen auszeichnen. Dass diese umstrittenen Michelin-Bewertungen sowohl von Wirklichkeit als auch von der Wahrheit abweichen, ist kein Geheimnis.

Das könnte nun anders werden. Juan Amador, 46, Inhaber des gleichnamigen Drei-Sterne-Restaurants in Mannheim und mit einer Österreicherin verheiratet, plant seine Übersiedelung nach Österreich. Eine Personengruppe – so lautete schon seit einiger Zeit ein Gerücht – sucht seit Anfang November 2014 nach einem geeigneten Etablissement. Geplant sei, so die Gerüchte weiter, in einem kulinarisch unbeleckten Bezirk ein industrielles Kreativambiente auszuheben, wie es etwa in der alten Ankerbrot-Fabrik in Favoriten zu finden ist, wo sich viele Fotogalerien und andere bildende Künstler angesiedelt haben. Das dort entstehende neue Viertel um den gerade fertig gestellten neuen Hauptbahnhof soll eines der lebendigsten der neuen Vorstadt werden. Und hier hat Amador schon einmal gekocht. Anlässlich einer Ausstellung von Wim Wenders. Auf die Gerüchte angesprochen sagt Amador: »Ich habe den Willen und auch den Plan etwas in Wien zu machen, so viel kann ich verraten, doch zum jetzigen Zeitpunkt werde ich sicher nicht sagen, was ich plane und wo ich es plane.«

Star der Post-Molekularküche
Juan Amador käme ein solches Ambiente sehr gelegen, denn man kann sich den letzten verbleibenden Star der deutschsprachigen Post-Molekularküche nun wirklich nicht in einem Edelholzetablissement vorstellen. Und auch ein Restaurant wie das »Steirereck« wäre wohl nicht typisch für den extravaganten Herdkünstler.

Der spanischstämmige Amador ist einer der lebendigsten Köche Deutschlands, einer, der seine Kreationen immer neu aufstellt. Er wurde mit der Molekularküche groß und ist mit der Molekularküche in Frankfurt auch schon einmal spektakulär gescheitert – die Firma musste vor drei Jahren Insolvenz anmelden.

Reduktion auf das Wesentliche
Juan Amador hat – trotz klassischer Ausbildung in der ländlichen Nouvelle-Cuisine – keine Verankerung im Traditionellen, er ist ein im besten Sinne kochgeschichtlich unbelasteter Küchenchef, der noch frei zu assoziieren weiß, dabei aber ein geschliffen präzises Handwerk einsetzt – das Fundament seiner Küche. Kreationen wie »Entenleber mit roten Beeten, Sardellen und Holzkohleöl« oder »Seehecht, Aubergine und Lustenauer-Senf« mögen manchen schäumchenverliebten Gourmets vielleicht zu nüchtern klingen, doch gerade die Reduktion auf das Wesentliche der Komponenten, die Herausarbeitung ihrer Geschmäcker, die Veränderung der Texturen und ihre Kombination sind Amadors Spezialität.

In Wien jedenfalls könnte Amador ein Publikum befriedigen, dass schon seit Jahren auf ein wirklich unkonventionelles Spitzenrestaurant warten muss. Und dass der dritte Michelin-Stern dabei als Beutegut mit nach Wien käme, ist dann nur noch Nebensache.

Von Manfred Klimek

Mehr zum Thema

  • Vier der erfolgreichen »Sra Bua-Köche«: Juan Amador, Frank Heppner, Henrik Yde Anderson und Tim Raue in Frankfurt. Foto © Kempinski
    10.11.2014
    Sra Bua – ein Konzept geht um die Welt
    Mit der ständigen Weiterentwicklung ihrer F&B-Strategie verfolgt Kempinski die Vision vom Dialog zweier Kontinente – Asien und Europa.
  • Gruppenfoto mit den bei der Präsentation anwesenden Köchen: Mathias Maucher, Anthony Joynes, José Miranda Morillo, Paul Stradner, Sonja Frühsammer, Peter Hagen, Harald Wohlfahrt, Richard Nussel, Michael Ellis, Felix Leisegang, Renato Manzi, André Saw
    06.11.2014
    Guide Michelin: Sterne-Rekord in Deutschland
    2015 gibt es drei neue 2-Sterner: »Brenners Park Restaurant« in Baden-Baden, das »EssZimmer« in München und das »ammolite – The Lighthouse...
  • Neues Restaurant-Highlight bei Frankfurt: das »Sra Bua« / Foto: beigestellt
    20.03.2014
    Gourmetguide Deutschland, Teil 1: Sra Bua by Juan Amador
    Im Kempinski Hotel Gravenbruch bei Frankfurt verzaubert Küchenchef Dennis Meier mit asiatisch geprägter Hochküche.
  • Spaniens Vielfalt auf dem Teller
    15.05.2013
    Rezepte: Drei Gänge aus Spanien
    Genuss auf Spanisch von Juan Amador, Gisela Reitsamer und Martín Berasategui.
  • Mehr zum Thema

    News

    Rätsel um Lebensmittelvergiftung im »RiFF«

    Das spanische Sternerestaurant von Bernd Knöller kämpft derzeit mit den Folgen einer Lebensmittelvergiftung. Von 18 Betroffenen ist eine Frau...

    News

    Runder Tisch: Genuss aus dem Wald

    Österreichs fantastisch ­vielfältiger Wildbestand ist auch kulinarisch eine ­Offenbarung. Niemand weiß das besser als Josef Pröll, ...

    News

    Gregor Bloéb über Wildburger & Kantinenhorror

    Im Tischgespräch mit Falstaff verrät der Schauspieler unter anderem seinen Geheimtipp für die Wild-Küche.

    News

    Sprechen Sie Küchen-Italienisch?

    Pizza, Pasta & Co. zählen zu den ultimativen Lieblingsspeisen. Doch wie gut kennen Sie sich mit der Cucina Italiana wirklich aus?

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Das kleine Paradies

    Aus dem Gründerzeithaus in der Wiener Josefstadt wurde ein Salon zum »Essen, Trinken und Verweilen« geschaffen.

    News

    Im Rausch der Hormone

    Geht es uns besser, wenn wir essen oder wenn wir nichts essen? Essen macht zufrieden, satt und oft glücklich. Doch auch der freiwillige Verzicht kann...

    News

    International Hotspot: »PURS«, Andernach

    Christian Eckhardt fährt groß auf und macht die Stadt in Rheinland-Pfalz zur neuen Pilgerstätte für Gourmets.

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Stellas 3

    Mit dem Folge-Restaurant von »Stellas 7« bietet nun auch der dritte Wiener Gemeindebezirk kulinarische und flüssige Versuchungen, die sich jeder...

    News

    Top 10: Die beliebtesten Rezepte 2019

    Tafelspitz, Chili con Carne & Co: Diese Gerichte wurden in diesem Jahr am öftesten aufgerufen – ein Jahresrückblick zum Nachkochen.

    News

    Cortis Küchenzettel: Die Reste vom Feste

    Feiertags biegen sich die Tische, aber was soll mit den Resten geschehen? 
Severin Corti meint: Es muss nicht immer Gröstl sein – und 
hat...

    News

    Der Rest vom Fest

    Was Sie aus den Resten vom Weihnachts-Dinner machen können, erfahren Sie hier.

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Fortino

    Wels darf sich über ein neues kulinarisches Spitzenangebot freuen: Im »Fortino« gibt es prächtige Fleischstücke, Köstliches aus dem Wasser und...

    News

    Rezepte: Fliegendes Festmahl

    Alle Jahre wieder landen die duftenden Köstlichkeiten bevorzugt auf dem Weihnachtstisch: Gans, Ente & Co. Wir haben vier renommierte Köche um ihre...

    News

    Essay: Die Leihgabe

    Weihnachtsprogramme und -CDs werden im Frühjahr fertiggestellt. Dabei täte es uns gut, den Weihnachtsgedanken das ganze Jahr über aufrecht zu halten.

    News

    Eine Hommage an den heimischen Karpfen

    Karpfen hat als traditionelles Weihnachtsgericht im Winter Hauptsaison – er bietet allerdings eine weitaus größere kulinarische Vielfalt: Wir verraten...

    News

    Die schönsten Adventmärkte im Burgenland

    Sich zu Hause zu verkriechen ist eine Möglichkeit, die letzten kalten Wochen des Jahres zu verbringen. Oder man verliebt sich in einen der vielen...

    News

    Gastronomische Gipfelstürmer

    Dort, wo die Luft immer dünner wird, wird die Dichte an Spitzengastronomie immer größer. Ein Überblick über die gastronomischen Gipfelstürmer aus...

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Bar Campari

    Der Patron des »Schwarzen Kameel« eröffnete gemeinsam mit »Campari« das Lokal in der Wiener Innenstadt. Trinken steht zwar im Vordergrund, feine...

    News

    Das Falstaff Weihnachtsmenü 2019

    Rotkraut-Suppe, Rehrücken und Baba au Rhum – wir haben uns wieder ein Sechs-Gänge-Menü ausgedacht, das sich bis auf wenige Handgriffe perfekt...

    News

    Rezeptstrecke: Wilder Winter

    Sushi aus Alpenlachs, köstliches Tauerngold und ein Schneemann mit Ricottabauch – so kreativ ist die winterliche Alpenküche.