Dr. Gunnar Graber vereint Leidenschaft für Fisch und Wasser mit Wissen und Erfahrung. Als Biologe mit Schwerpunkt Ökotoxikologie und Meeresbiologie, Fliegenfischer, Wissenschaftler, Taucher und Lehrender an der Medizinischen Universität Wien hat er sich er sich als WILDKULTUR Botschafter nun ganz der Entwicklung des WILDKULTUR Fisches für die heimische Gastronomie verschrieben.

»Jetzt bin ich angekommen …«, verkündet Graber stolz vergangenen Dienstag im Mühltalhof, in welchem er Unterstützung auf einem weiteren Fachgebiet – der Kulinarik – erhält. Unter dem Motto »Wenn ich den See seh, brauch ich kein Meer mehr« wurden die Qualitäten der WILDKULTUR Fische auf Haut und Gräten überprüft.

WILDKULTUR besticht optisch und geschmacklich 
Von den Österreichischen Bundesforsten nach dem Vorbild der Natur nachhaltig und schonend zu Saiblingen und Forellen herangezogen, kommen WILDKULTUR Fische frühestens nach zweieinhalb Jahren als Delikatesse auf den Tisch.
 
Alljährlich wird das Eimaterial von wilden Fischen aus den Seen und Flüssen des Salzkammerguts gewonnen, aus dem WILDKULTUR Fische als unmittelbare Nachkommen wilder Eltern heranwachsen. Die wilden Gene machen diesen Fisch zu einer ganz besonderen Delikatesse! Und weil man den WILDKULTUR Fischen Zeit lässt zu wachsen, bekommt das Fleisch aufgrund des außergewöhnlichen Muskelaufbaus eine besondere Konsistenz, die man schmecken kann.

WILDKULTUR-Menü im »Mühltalhof / © Cityfoto - Dr. Roland Pelzl e.U. / Fotograf: MAYR Peter Christian BSc
WILDKULTUR-Menü im »Mühltalhof / © Cityfoto - Dr. Roland Pelzl e.U. / Fotograf: MAYR Peter Christian BSc

Fischküche auf nöchstem Niveau
Die WILDKULTUR Pioniere Helmut und Philip Rachinger haben diese Eigenschaft beim WILDKULTUR Event im Mühltalhof – von Falstaff ausgezeichnet mit drei Gabeln und 94 Punkten – perfekt in Szene gesetzt. In einem mehrgängigen Menü konnte der WILDKULTUR Fisch zeigen, was er alles kann. Als wahre Kunstobjekte für Augen und Gaumen posierten die WILDKULTUR Fische als Seesaibling im Eis mit Brunnenkresse und Senfgurke, Saibling im Most mariniert mit Radi und Sauerampfer, leicht geräucherter Saibling mit Rauna und Rhabarber, Forellenconsommé mit Leinöl, Ingwer und Chili, einsömmrige Saiblinge mit Zitronen und Kapern und als Seeforelle mit grünem Spargel, Mandel, Lorbeer und Orange. Die originelle Weinauswahl unterstrich dabei die revolutionären Küchenfertigkeiten der Familie Rachinger.

Im Holz gegart
Was natürlich nicht fehlen durfte, war der »Lärchenfisch«. Ein zwischen zwei warmen Lärchenholzschindeln gegarter Seesaibling, der direkt auf dem Tisch des Gastes gar wird. »Das uralte Rezept aus dem Hause Mühltalhof wurde von meinem Vater ausgegraben und neu interpretiert«, so Philip Rachinger über das Gericht, das uns über die österreichischen Grenzen hinaus auf der diesjährigen Expo in Mailand kulinarisch vertritt. Dies bestätigt die Zielrichtung, die sich das engagierte Team selbst vorgibt: Der Mühltalhof steht für die Verbindung aus Tradition und Moderne.

»Lärchenfisch« und Seesaibling im Eis / © Cityfoto - Dr. Roland Pelzl e.U. / Fotograf: MAYR Peter Christian BSc
»Lärchenfisch« und Seesaibling im Eis / © Cityfoto - Dr. Roland Pelzl e.U. / Fotograf: MAYR Peter Christian BSc

 

Der »Mühltalhof« gilt als eine der besten Gourmet-Adressen des Landes / © Cityfoto - Dr. Roland Pelzl e.U. / Fotograf: MAYR Peter Christian BSc
 
Vom besonderen Geschmack der WILDKULTUR Fische ließen sich Spitzenköche wie Elisabeth Grabmer von der »Waldschänke« in Grieskirchen, Christian Göttfried und Gattin Simone vom »Restaurant Göttfried im Schrot« in Alkoven sowie Hermann und Rita Krainer, die Senior-Chefs des Hotel Krainer in Langenwang, überzeugen. Auch der Qualitätsbrenner Hans Reisetbauer huldigte kulinarisch der WILDKULTUR und seinen Missionaren.

Direkt vom Wasser auf den Tisch
Der bis letzten Jahres nur regional verfügbare WILDKULTUR Fisch der Österreichischen Bundesforste ist in exklusiver Kooperation mit CERNYs seit Juli 2014 in Österreichs Hotellerie und Gastronomie flächendeckend erhältlich. CERNYs, ein Unternehmen der VIVATIS-Gruppe, übernimmt hier die anspruchsvolle und sensible Aufgabe des Vertriebs sowie der Logistik, Verarbeitung und Auslieferung. Die Fische werden erst nach Bestelleingang be- und verarbeitet und ganz frisch in die Küche geliefert – quasi direkt vom Wasser auf den Tisch!

Ausgezeichnet
Ein weiteres Highlight des WILDKULTUR Events mit Haubenkoch Helmut Rachinger und seinem Sohn und Jungkoch Philip Rachinger war die Verleihung des WILDKULTUR Zertifikats an die Familie Rachinger. Es steht für deren leidenschaftliche Unterstützung gepaart mit ihrem gastronomischen Fachwissen sowie für die weiterhin hingebungsvolle Zusammenarbeit und Begleitung der WILDKULTUR Fische auf Ihrem Weg in den nächsten Jahren.
 
www.wildkultur.at

(Advertorial)

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