Spannendes Projekt an der Wiener Praterstraße, bei dem das Produkt noch weiter in den Mittelpunkt gerückt wird.
Der »Dogenhof« ist nicht bloß ein Restaurant, er ist auch so etwas wie ein Lebensgefühl einer verschworenen Community. Die interdisziplinäre Klammer ist das analoge Leben, das hier in einzigartiger Weise gefeiert wird. In Symbiose mit »Supersense«, einem Projekt bei dem (u.a.) noch analog gedruckt und Musik auf Vinyl geschnitten wird, setzt sich der Unplugged-Gedanke in der Küche fort. Es gibt keinen normalen Herd, sondern nur eine offene Feuerstelle und einen Holzbackofen, an denen fast das gesamte kulinarische Programm bestritten wird.
Gastgeber Simon Steiner ist zwar ob der Corona-bedingten Zwangspause einigermaßen ernüchtert, aber dennoch zurecht stolz auf das, was ihnen im Vorjahr gelungen ist. Obwohl mittlerweile schon länger geschlossen als geöffnet war, hat sich eine lebendige »Dogenhof«-Community entwickelt, die sich aus den Betreibern, den Lieferanten und einer wachsenden Fangemeinde zusammensetzt. Sofern der »Dogenhof« geöffnet war, war er auch so gut wie immer voll.
Trotz suboptimaler Rahmenbedingungen plant das Team um Simon Steiner (Mile Palikukovski, Geronimo Schiedlbauer und Küchenchef Lukas Stagl) ein aufsehenerregendes neues Restaurant mit Metzgerei. Es wird nur ein paar Schritte vom »Dogenhof« entfernt sein und liegt an der Praterstraße 45, neben der Kirche St. Johann Nepomuk. Das Lokal ist ein ehemaliges Geschäft (Libro), wird von Grund auf neu gebaut und soll auch einen großzügigen Gastgarten bekommen.
»Wir lieben den Dogenhof, aber unsere Philosophie ist nicht selbsterklärend«, schildert Simon Steiner im Gespräch mit Falstaff den mitunter zeitraubenden Kommunikationsbedarf. Das neue Lokal hingegen soll für sich sprechen, mit einer klassischen Küche und hochwertigen Produkten im Mittelpunkt. Das Netzwerk an Lieferanten hat sich mit dem »Dogenhof« ja schon prächtig entwickelt – so gut, dass die Gäste immer wieder nach der Herkunft der Produkte gefragt haben. Fleisch wird im neuen Restaurant mit Metzgerei naheliegenderweise eine große Rolle spielen, wobei sich Steiner auf starke Partner aus und um Wien stützen kann. Ganz wichtig ist ihm auch, dass alle Lebensmittel komplett verwertet werden und dass so gut wie nichts davon weggeworfen wird.
Was Getränke betrifft soll hochwertiges Bier möglichst unverfälscht von der Brauerei in den Bierkrug kommen und dementsprechend zentral positioniert werden. Aber Wein bekommt ebenso einen hohen Stellenwert. Auch dabei profitiert das Team vom exzellenten Netzwerk und verlässt sich auf Partner wie dem ehemaligen Falstaff Sommelier des Jahres Franz Messeritsch, der einen Weinhandel mit großer Auswahl an Bio-Weinen (samt brandneuem Webshop) betreibt. Zudem werden die »Schödl Family« und die »Weinmanufaktur Strobl« fix im neuen Projekt involviert sein.
Alle Protagonisten vereint ein gemeinsamer Gedanke, bei den Weinen ebenso wie bei Lebensmitteln und den Speisen: Sie sollen so wenig wie möglich verfälscht werden. Wir zollen jedenfalls großen Respekt vor so viel Mut in dieser schwierigen Zeit und wünschen allen Gastronomen, dass sie bald wieder aufsperren dürfen.
