Dijon-Senf: Der klassische Scharfmacher

Die Schärfe steckt in der Senfsaat.

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Die Schärfe steckt in der Senfsaat.

Die Schärfe steckt in der Senfsaat.

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Wenn von Senf die Rede ist, dann gibt es einen, dessen Popularität alles andere auf diesem Gebiet überragt: Dijon-Senf aus dem Burgund ist der bekannteste wie auch der bedeutendste unter allen Senfprodukten.

Seit im 13. Jahrhundert in Dijon damit begonnen wurde, Senf zu produzieren, ist der heute weltberühmte Dijon-Senf untrennbar mit der Hauptstadt des Burgunds verbunden. Es war ein gewisser Antoine Maille, der 1747 in Dijon das heute bekannteste Senfunternehmen Frankreichs gründete. Kuriosität am Rande: Der Lebensmittelkonzern Unilever, unter dessen Dach Maille-Senf heute produziert wird, hat aus wirtschaftlichen Gründen die letzte historische Senffabrik in Dijon schon vor langer Zeit schließen lassen. Seither wird Dijon-Senf überall anders, nur nicht mehr in Dijon selbst hergestellt.

Senf hatte zwar schon lange vor Dijon eine Bedeutung – bereits die Römer schätzten die Senfpflanze als wirksames Mittel gegen Schlangenbisse, Haarausfall und Läuse. Doch danach war es jahrhundertelang eher ruhig um den Senf. Erst die Franzosen holten die Würzpaste wieder aus der Versenkung.

Der Senf-Ursprung

Bereits im Jahr 1292 tauchte in einem königlichen Verzeichnis zum ersten Mal das Wort Senf (franz. »moutarde«) auf. Eine frühe urkundliche Erwähnung stammt aus dem Jahre 1336, als der Herzog von Burgund ein Bankett für den französischen König gab. Aus gut erhaltenen Aufzeichnungen geht hervor, dass bei dem rauschenden Fest immerhin 250 Liter Senf verbraucht wurden.

Wie aber wird Senf eigentlich gemacht und was ist das Besondere am Dijon-Senf? Die Basis ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler, verwandt mit Raps, Rettich und Kresse. Für die Senfherstellung werden nur die Körner verwendet. Es gibt dabei mehrere Arten: weiße oder auch gelbe sowie schwarze und braune Körner. Für Dijon-Senf werden ausschließlich schwarze und braune verwendet, sie ergeben mehr Schärfe. Weiße Körner sind wesentlich milder. Nach der Reinigung kommen die Körner zwischen die Walzen. Der in der Mühle entstandene Schrot kann dann entölt werden.

Die Herstellung

Senföl ist ein wichtiger Bestandteil für die Lebensmittel- und Pharmaindustrie. Doch nicht alle Hersteller entziehen den Körnern das Öl. Dijon-Senf etwa wird aus nicht entöltem Schrot gemacht, weil dadurch mehr Aroma entsteht. Danach kommen für gewöhnlich Wasser, Essig und Salz hinzu, bei Dijon-Senf wird allerdings statt Essig Verjus oder Weißwein verwendet. Manche Hersteller in Frankreich greifen auch zu Champagner. Die so entstandene Maische hat danach Zeit zum Fermentieren, der Maischebrei wird anschließend so fein gemahlen, dass eine glatte, cremige Paste entsteht.

Die Temperaturgrenze von maximal 50 Grad darf dabei nicht überschritten werden, da sonst die ätherischen Öle verloren gehen. Erst jetzt kann die Würzpaste abgefüllt werden.

Frisch gezapfter Senf

Lange Zeit wurde in Frankreich vor allem Most statt Essig für die Senfproduktion verwendet. Daraus haben sich die Begriffe »Mostrich«, »mustard« und »moutarde« entwickelt. Die Senfkörner stammen heute hauptsächlich aus Kanada, aber auch aus Indien, wo inzwischen auch Freilandversuche mit gentechnisch veränderten Pflanzen laufen. Senf hält sich gut gekühlt für eine längere Zeit im Kühlschrank. Licht, Sauerstoff und Wärme sind seine Feinde. Deshalb gelten auch unter Feinschmeckern die frisch gezapften Senfsorten in den Senf-Boutiquen von Maille in Dijon, Paris und London als Nonplusultra. Der »frische« Dijon-Senf wird dabei wie Bier gezapft und ist eine rare und begehrte Delikatesse.

1996 führte Maille erstmals auch limitierte Senf-Editionen ein, die jeweils auf einem typischen, geschmacksintensiven Inhaltsstoff wie etwa Chablis basieren. Besonders begehrt sind dabei der Schwarze-Trüffel- und eben der Chablis-Senf, die in Sandsteingläsern verkauft werden und nur saisonal erhältlich sind.

Überhaupt gibt es heute unzählige verschiedene Senfvariationen, von den unterschiedlichen Herstellern werden so gut wie alle Aromen der Welt in eigenen Senfspezialitäten verarbeitet. Doch der klassische feine Dijon-Senf und der grobkörnige Rotisseur-Senf sind nach wie vor die beliebtesten Sorten. 

Edmond Fallot

Zu den besten Senfspezialitäten aus Frankreich zählt auch der »Moutarde de Bourgogne« des traditionellen Djon­-Senf-Herstellers Edmond Fallot. Er wird ausschließlich mit Senfkörnern aus dem Burgund und mit Weißwein hergestellt. Sein Geschmack ist harmonisch und angenehm scharf. Die historische Senfmühle des Unternehmens befindet sich in der französischen Stadt Beaune in der Region Bourgogne-Franche-Comté.

Moutard de Meaux

Zu den bekanntesten Senf-Klassikern Frankreichs, die nicht in die Kategorie Dijon-Senf fallen, zählt vor allem der »Pomméry Senf Moutarde de Meaux«. Seit 1899 stellt die Familie Pomméry Senf her. Im Unterschied zu Dijon-Senf wird der Moutarde de Meaux mit Essig und grob geschroteten Körnen zubereitet. Typisch für diesen Senf: der versiegelte Steinguttopf mit Korkverschluss, eine Art Markenzeichen für eine weltberühmt gewordene Spezialiät.

Allerdings wird der Moutarde de Meaux heute auch nicht mehr in der Stadt Meaux, sondern in der Champagne hergestellt.

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