Die Zwetschke – nichts für Pflaumen!
Klein ist beim Geschmack bekanntlich keine Kategorie – weshalb sich Severin Corti schon riesig auf die Zwetschkenernte freut.
Sicher: Im Vergleich zu all den Pfirsichen, Feigen und anderen Nektarinen des Südens, die jetzt auf den Märkten um die Wette duften, kommen einem die Verlockungen der kleinen Zwetschken von daheim irgendwie bescheiden vor.
Früchte von fernen, sonnenverwöhnten Gestaden riechen halt immer irgendwie spezieller nach Ferien und Luxus als jene, die man selber im Schrebergarten ernten kann. Andererseits: So eine frisch vom Baum gepflückte Pflaume spielt doch jeden Kühlhauspfirsich mit links an die Wand.
Noch mehr als bei anderen Früchten entscheidet bei Zwetschken der richtige Erntezeitpunkt über Glück oder Unglück am Gaumen – wobei es in ihrem Fall gar nicht wünschenswert ist, sie möglichst lang am Baum zu lassen. Allzu reif und süß sollen sie nicht sein, speziell wenn sie nicht frisch vom Baum gegessen, sondern verkocht werden sollen. Dann nämlich, in Kuchen, auf Tartes oder mit mandeliger Fülle gebacken, spielen sie ihr ganzes Potenzial erst richtig aus. Das Säurespiel des noch festen Fleisches, der animierende Tanningehalt der Schalen – das ist es, was dem Knödel, dem Röster und erst recht dem Fleck jene saftige, durchaus markige Präsenz verleiht, für die wir die Zwetschken so lieben. Zart – das ist kein Begriff, der einem zu Zwetschken einfällt, obwohl die matte Schicht, die die verlockende dunkle Schale der baumfrischen Frucht verbirgt, sie auf den ersten Blick fast schüchtern wirken lässt.
Diese unbekümmerte, durch keinerlei vordergründige Süßlichkeit verzärtelte Bissigkeit ist auch, was die Zwetschken geradezu dafür prädestiniert, auch in salzigen Kombinationen zu brillieren. Ihre fruchtige Säure ist wie geschaffen, um sich der Kraft des Fleisches entgegenzustellen. Besonders gut funktioniert das mit Wild, bei dem die Kombination mit Preiselbeeren bekanntlich so klassisch ist, dass sie viele gar nicht mehr sehen können.
Zwetschken mit etwas Thymian und roter Zwiebel vermengt unter den Grill schieben, bis die Säfte karamellisieren und die Aromen sich zu einer herbstlichen Melange vereint haben – so simpel kann eine Zuspeise sein, die der Pièce de Resistance beinahe die Show stiehlt. Im Rezept rechts kommt zum Schluss noch ein klein wenig Sojasauce dazu, um den entsprechenden runden Umami-Geschmack ein bisschen herauszukitzeln – Puristen dürfen stattdessen aber unbesorgt mit Salz würzen, schmeckt ganz genauso wunderbar. Auf Zucker hingegen wird in diesem Fall verzichtet, schließlich soll die Frucht die Freude am fleischlichen Genuss unterstützen und nicht zudecken – das überlassen wir gerne den Briten unter den Köchen.
Bei den Süßigkeiten des klassisch österreichischen Fachs hingegen verlässt man sich besser auf echte Auskenner, die so einen Knödelteig der federleichten Art ebenso aus dem Handgelenk zusammenschütten können, wie sie die Ingredienzen für knusprigen Topfenfleck (vielleicht die bestmögliche aller denkbaren Unterlagen für Zwetschken!) nach Gefühl verkneten. Sorry, aber da sind andere berufener. Hier wird in bewährter Manier Kochen als die Kunst propagiert, den Aufenthalt in der Küche kürzestmöglich zu gestalten, um bei Tisch umso mehr Spaß zu haben. Das Sabayon mit Zwetschkenwasser im Rezept links steht dazu beinahe im Widerspruch – insofern ist es nur billig, eine weniger aufwendige Alternative mitzuliefern. Wer also Schlagobers mit etwas Bourbon-Vanillezucker aufschlägt und das Stamperl Hochgeistiges zum Schluss daruntermischt, hat sehr erwachsenen Ersatz für das heikel dunstige Eiaufschlagen geschaffen – dass damit halt deutlich mehr Fett-Kalorien über den Desserttisch wandern, muss man für den Minderaufwand freilich in Kauf nehmen.
Mit Thymian und roten Zwiebeln gebratene Zwetschken
Für 6 Personen
Zutaten
1,2 kg feste, nicht zu reife Zwetschken
500 g rote Zwiebeln
70 g Butter
1 Lorbeerblatt
einige Zweige frischer Thymian
2 EL Sojasauce
Pfeffer, Cayennepfeffer
Zubereitung
Den Backofen auf Grillstufe vorheizen. Zwetschken entkernen, Zwiebeln schälen und achteln. Eine Auflaufform ausbuttern, Früchte und Zwiebeln mit dem Thymian und Lorbeer darin vermischen, restliche Butter zugeben, pfeffern, mit einer Prise Cayennepfeffer würzen und auf mittlerer Höhe unter den Grill schieben. Die Früchte lassen reichlich Flüssigkeit, die fast ganz einkochen soll. Früchte und Zwiebeln sollen ordentlich karamellisieren, aber nicht verbrennen – immer wieder nachsehen und gegebenenfalls eine Stufe tiefer ins Rohr stellen. Nach 15 bis 20 Minuten die Sojasauce darüberträufeln und noch einige Minuten weiterbraten lassen. Thymianzweige und Lorbeer entfernen, nach Bedarf noch etwas salzen und servieren.
Einen witeren Rezepttipp finden Sie hier: Marzipanzwetschken im Strudelblatt mit Sliwowitz-Sabayon
Text von Severin Corti
Aus Falstaff Nr. 6/2011
