Die Zeitreise der Weißweine

Die Domäne Wachau verfügt über eines der größten Altweinarchive Österreichs.

© Domäne Wachau

Die Domäne Wachau verfügt über eines der größten Altweinarchive Österreichs.

© Domäne Wachau

Dass ein guter Rotwein reifen muss, das ist allgemein bekannt. Bei den Weißweinen ist das natürlich nicht anders, in der Praxis wird das aber nicht beherzigt. Der Grund dafür ist simpel: Während ein Roter wegen seiner harten Tannine und herben Gerbstoffe in der Jugend meist nicht so verlockend ist, sind junge Weißweine in ihrer Primärfruchtphase sehr attraktiv. Daher gleich vorweg: Es gibt gute Gründe, viele Weißweine bereits jung zu genießen, und das zu tun, ist kein Fauxpas.

Leichte Sommerweine, lebendige Kabinettweine – sie alle können und dürfen sofort ins Glas und bieten mit ihrer Frische großes Trinkanimo. Es gibt aber auch eine stetig wachsende Gruppe von Weißweinen, die sich mehr Zeit verdienen. Ein komplexer Weißwein von einer bekannt guten Lage hat viel mehr zu erzählen als seine sortentypischen Fruchtaromen. Mit etwas Übung wird es dem Weinfreund bald gelingen, seine Herkunft einem Anbaugebiet zuzuordnen. Ein Riesling Großes Gewächs von der Nahe zeigt eine andere Charakteristik als ein Riesling Smaragd aus der Wachau oder ein Grand Cru aus dem Elsass. Ein im kleinen Holz geschulter Chardonnay aus Meursault wird andere Merkmale offenbaren als ein Chardonnay aus Carneros in Kalifornien. 

Damit diese Unterschiede deutlich und klar werden, brauchen diese Weine ihre Zeit. Im Unterschied zu den Rotweinen entwickeln sich Weißweine grundsätzlich etwas schneller, der Grund dafür liegt in den nhaltsstoffen. Bestimmte Substanzen wie Gerbstoffe und Tannine kommen im Weißwein in weit geringeren Mengen vor. Während des Reifeprozesses nach der Abfüllung eines Weins auf die Flasche verändert sich sein Geschmacksbild langsam, aber beständig.

Wer großen Weinen die nötige Zeit gibt, wird mit vielen neuen Geschmacksfacetten belohnt.
Wer großen Weinen die nötige Zeit gibt, wird mit vielen neuen Geschmacksfacetten belohnt.

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Dieser Vorgang wird als »Feinoxidation« bezeichnet. Primäre Frucht- und etwaige Holzaromen nehmen ab und rücken in den Hintergrund. Manche dieser chemischen Veränderungen haben mit der kleinen Menge Sauerstoff zu tun, die zwischen Kork und Wein eingeschlossen ist. 

Übrigens: Die Geschichte vom Wein, der durch den Kork atmet, ist ein Märchen. Die meisten mit dem Reifeprozess verbundenen Reaktionen sind sauerstoffunabhängig, hier reagieren andere Inhaltsstoffe miteinander, es werden auch Zerfallsprozesse in Gang gesetzt. Im Zusammenspiel von Alkohol, Säuren und Sauerstoff wird der Wein vermehrt mit Estern angereichert, das sind fruchtig-süß schmeckende, in der Haupt-sache flüchtige Verbindungen. 

Die Säure verändert sich nicht mit dem Alter, auch wenn das der geschmackliche Gesamteindruck nach einigen Jahren vermittelt. Aber sie ist besser eingebunden. Am Ende der Reifeperiode tritt die Säurewahrnehmung wieder stärker in den Vordergrund. Der Prozess der Flaschenreifung läuft dabei nicht linear ab – ein Wein geht durch Hochs und auch Tiefs. Es gibt Tage, an denen der größte Wein beleidigt im Glas sitzt. Lieber sind dem Weinfreund natürlich jene, an denen ihr Lieblingswein »singt«. 

Dann versteht man, warum es sich lohnt, auf die wahre Trinkreife zu warten. Manch Experte macht dafür die Mondphasen verantwortlich, gesichert ist hingegen, dass der Vollmond auf viele Weinfreunde eine unverkennbare Wirkung hat.

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017

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