Sie zählen zu den kostbarsten Lebensmitteln Österreichs: Die Original Wildfang-Fische der Österreichischen Bundesforste (ÖBf), die im Salzkammergut gute vier Jahre langsam heranwachsen, bevor sie aus den kristallklaren Salzkammergut Seen (Hallstätter See, Toplitzsee und Grundlsee) in alter Tradition mit Stellnetzen und Holzplätten gefischt werden. Da die Gesamtmenge des jährlich fischbaren Wildfangs nur für einige wenige Restaurants reicht, haben die Bundesforste in Zusammenarbeit mit Slow Food ein bundesweites Auswahlverfahren gestartet.

Zunächst konnten alle Fisch- und Wildfang-Fans die nachhaltigsten Restaurants des Landes nominieren. In einem zweiten Schritt wurden die regionalen Slow Food Gruppen (sog. Convivien) gebeten, aus den nominierten Gastronomen eine Shortliste für jedes Bundesland zu reihen. Als letzte Instanz kontrollierte noch eine Gourmet-Jury die kulinarische Exzellenz der Spitzenreiter in jedem Bundesland und einigte sich schließlich auf die Preisträger.
 


Neun Restaurants sind als Sieger aus dem österreichweiten Selektionsprozess hervorgegangen. Je ein Gastronom pro Bundesland wird während des Sommers 2015 die raren und wertvollen Wildfang-Fische aus den kristallklaren Salzkammergut-Seen der Österreichischen Bundesforste beziehen dürfen.


 

Darüber hinaus war das Restaurant »Steirereck« (Wien) als zehntes Restaurant von Anfang an fix, da sich Heinz Reitbauer aus eigener Initiative stets um den Wildfang bemüht hat und schon seit Jahren Wildfang bezieht und serviert.
 


Exklusivität und begrenzte Verfügbarkeit

»Original-Wildfang-Fisch wird nur in den Sommermonaten bis zur Laichzeit gefischt. Insgesamt stehen jeden Sommer nur etwa 4.000 Kilo dieser Wildfang-Fische zur Verfügung, denn es wird den Seen nur soviel entnommen, wie von alleine wieder nachwachsen kann. So wird der nachhaltigen Bewirtschaftung Rechnung getragen«, erklärt Georg Schöppl, Vorstand der Bundesforste.

Mit der nur begrenzten Verfügbarkeit von Juli bis September und dem Kilopreis von 29 Euro braucht es von Seiten der Gastronomen ein hohes Verständnis für beste Qualität. »Wir bemühen uns, fair und umweltfreundlich zu wirtschaften. Deswegen verwenden wir respektvoll angebaute oder aufgezogene Naturprodukte, die gesund sind. Nachhaltig nennt man das heute. Für uns ist es einfach der einzige Weg, wie wir leben, kochen und arbeiten wollen«, so Josef Floh, Wildfang-Gastronom in Niederösterreich, zum Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie.

Neuauflage 2016
»Wir von Slow Food freuen uns natürlich schon auf eine Wiederholung der Aktion im nächsten Jahr«, so Barbara Van Melle, Obfrau von Slow Food Wien, über die Fortsetzung im kommenden Jahr. Im Rahmen der Initiative werden für jede Wildfang-Saison neue Wildfang Gastronomen gewählt, damit diese Auszeichnung wie ein Wanderpokal auch andere Gastronomen motiviert, nachhaltig zu arbeiten.

www.wildfang-gastronomen.at

(Redaktion)

 

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