Die Wende der Gastronomie während Covid

Der Großteil der heimischen Arbeitgeber stand auch während Corona zu den Mitarbeitern. Das wird den Arbeitsmarkt positiv beeinflussen.

© Ingo Pertramer

Der Großteil der heimischen Arbeitgeber stand auch während Corona zu den Mitarbeitern. Das wird den Arbeitsmarkt positiv beeinflussen.

© Ingo Pertramer

Es sind ungewöhnliche Zeiten für den Personalvermittler. Christian Schweinzer zählt mit seiner Recruiting Agentur »CS Consulting« zu einem der gefragtesten Player der Branche. Sein Job: Er vermittelt Mitarbeiter aus der österreichischen sowie deutschen Gastronomie und Hotellerie an die besten Häuser weltweit. Durch Corona steht er vor einer noch nie da gewesenen Situation: Top-Kräfte, die noch vor kurzem an den renommiertesten Adressen im Ausland tätig waren, sind nun nach Österreich zurückgekehrt und am heimischen Markt verfügbar. Schweinzer: »Die Betriebe sind derzeit noch zurückhaltend, was das Engagieren von neuen Mitarbeitern betrifft. Das wird sich aber schnell drehen. Diese Top-Leute dann auch in Österreich zu halten, sehe ich als einmalige Chance für den Tourismus

Ob dies gelingen kann, hat vor allem aber auch mit dem Gesamtzustand des heimischen Arbeitsmarktes zu tun. Dass dieser (heimische) Fachkräfte gut brauchen kann, ist weithin bekannt und durch Zahlen belegt, wie die jüngste Statistik der WKO aus dem Jahr 2018 zeigt: 263.477 ÖsterreicherInnen waren 2018 zumindest an einem Tag in der Hotellerie bzw. Gastronomie beschäftigt. Dem gegenüber stehen 239.972 Menschen aus der Europäischen Union oder Drittstaaten. Ein Verhältnis von nahezu eins zu eins. Im Vergleich dazu: 1998 kamen auf einen Mitarbeiter aus dem Ausland fast zwei aus Österreich (133.519 zu 205.527). Oder anders gesagt: Während die Anzahl an österreichischen Beschäftigten im heimischen Tourismus in zehn Jahren um 28 Prozent stieg, gab es bei den internationalen Beschäftigten einen Anstieg um 80 Prozent. Dieses Zahlenspiel hat auch einen Namen: Fachkräftemangel.

Kollektivlöhne

Und der kommt nicht von ungefähr, wie Thomas Scheuchl, Human Resources Manager bei Rogner Bad Blumau, überzeugt ist. Sein Unternehmen zählt mit 380 Mitarbeitern und einem Umsatz von 27,7 Millionen Euro (2017) zu den gewichtigsten Kräften in der österreichischen Hotellerie. »Die Kollektivlöhne im österreichischen Tourismus sind etwas, das gute Leute aus unserem Land fern hält. Das kann am Ende aber nur die gesamte Branche lösen«, so Scheuchl. Tatsächlich liegt der Kollektiv für Fachkräfte in den ersten beiden Beschäftigungsjahren in der Gastronomie und Hotellerie bei 1650 Euro brutto bzw. 1316 Euro netto. Die Armutsgefährdungsschwelle ist in Österreich für 1-Personen-Haushalte als Vergleich bei 1286 Euro netto festgesetzt.

Aufgrund der Covid-19 Krise wurden die für Mai geplanten Kollektivverhandlungen zudem ausgesetzt. So liegt es an den Betrieben selbst, gute Arbeitsbedingungen zu schaffen, um Mitarbeiter anzulocken und zu halten. Im Rogner Bad Blumau gibt es zum Beispiel einen Mitarbeiter-Kindergarten mit kostenloser Betreuung, ein Mitarbeiter-Restaurant und viele weitere Benefits. Diese sind laut Scheuchl in der Branche jedoch schon eine Grundbedingung, um gute Kräfte halten zu können. Es müsse noch viel weitergehen, sagt er: »Eine sechste Urlaubswoche oder eine 4-Tage-Woche sind in unserem Unternehmen stets in Diskussion und sollen mittelfristig auch umgesetzt werden.« Jedoch sei auch der Bund gefordert – die Senkung von Lohnnebenkosten wäre ein immens wichtiges Zeichen, um den Arbeitsmarkt im Tourismus nachhaltig attraktiv zu machen und auch die Rückkehr von Auslandsösterreichern zu forcieren.

»An einem Kollektivlohn von mindestens 1700 Euro werden wir langfristig nicht vorbei kommen. Die Frage bleibt, wie das Geld bezahlt werden soll. Ein Problem, das wir lösen müssen.«
Thomas Scheuchl, Human Resources, Rogner Bad Blumau

Noch einen Schritt weiter geht der burgenländische Spitzengastronom Max Stiegl (»Gut Purbach«). Er fordert flächendeckend einen Mindestlohn für die Branche von 1700 Euro netto. Das entspricht einem Brutto-Lohn von 2408 Euro. Zusätzlich der Dienstgeber-Abgaben in der Höhe von 723 Euro würde ein Mitarbeiter dem Arbeitgeber somit also 3131 Euro im Monat kosten. »Das muss man natürlich finanzieren«, macht Stiegl klar. Funktionieren soll das laut Stiegl über zwei Maßnahmen. Die erste: Die Lohnnebenkosten sollen für diesen Mindestlohn vom Staat übernommen werden. Die zweite: Anpassung der Preise in der Gastronomie an aktuelle Gegebenheiten der Wirtschaft.

Stiegl: »Wenn ich für einen Mitarbeiter, der am Sonntag arbeitet, mehr bezahlen muss, dann sollten entsprechende Leistungen auch für die Gäste höher ausfallen.« Natürlich wäre dies ein steiniger Weg, betont Stiegl. Aber: »Es führt doch kein Weg mehr vorbei an einer besseren Entlohnung für die Mitarbeiter ­unserer Branche. Wenn wir das durchsetzen, dann profitiert davon die gesamte Tourismusnation Österreich.« Beispiele aus seiner Heimat, dem Burgenland (hier hat die Politik für Landesbedienstete den Mindestlohn von 1700 Euro netto durchgesetzt), würden zeigen, dass ein Aufschwung damit möglich ist und plötzlich auch Arbeitskräfte mit einer ganz neuen Qualität am Markt verfügbar sind.

»Wenn es jetzt zu keinem Umdenken  kommt, dann ist unsere Branche bald am  Ende. Wir brauchen einen Mindestlohn von 1700 Euro netto, die Lohnnebenkosten soll der Staat stemmen.«
Max Stiegl, Gastronom, »Gut Purbach« 

Ebenso für steuerliche Erleichterungen spricht sich Franz Staggl aus. Er ist Obmann der Tourismusschule Villa Blanka in Innsbruck und Obmann-Stellvertreter der Fachgruppe Hotellerie in der Wirtschaftskammer Tirol. Staggl plädiert für einen Bonus der »Next Generation«: »Wir müssen den jungen Leuten in der Branche gewährleisten, dass sie zu günstigen Bedingungen die elterlichen Betriebe übernehmen oder auch Neues aufsperren können. Das bedeutet einerseits das Beseitigen von behördlichen Hürden bei Betriebsübernahmen und andererseits brauchen wir auch eine Rückkehr zu einem Investitionsfreibetrag.« Dieser wurde vor 20 Jahren abgeschafft und lag damals bei neun Prozent.

Die ÖVP hatte diese Maßnahme vor der letzten Nationalratswahl auch im Programm und führte einen Investitionsfreibetrag von 20 Prozent an. Für Staggl ist es aber auch eine Aufgabe der Tourismusschulen, die Weichen in eine für den Arbeitsmarkt erfolgreiche Zukunft zu stellen. So konnte die Villa Blanka durch ein erweitertes Angebot von Zusatzausbildungen bis hin zu der Meisterklasse die Anzahl ihrer Schüler in den vergangenen drei Jahren von 220 auf knapp 300 und damit um mehr als 35 Prozent steigern. Staggl: »Die österreichischen Tourismusschulen zählen weltweit zu den besten, was man auch daran erkennt, dass überall auf der Welt Österreicher an den besten Positionen engagiert sind.«

»Durch erweiterte Angebote an Zusatzausbildungen konnten wir an unserer Schule in drei Jahren einen Zuwachs von 35 Prozent an neuen Schülern verzeichnen.«
Franz Staggl, Obmann, Tourismusschule Villa Blanka  

Fehlender Ehrgeiz

Eine Meinung, die nahezu alle teilen: Österreich gilt für Arbeitnehmer strukturell generell als Vorzeigeland. »Die Arbeitsbedingungen sind klar geregelt, die Gesundheitsversorgung ist perfekt, fünf fixe Wochen Urlaub und ein 13. sowie ein 14. Gehalt. Was will man denn mehr?«, fragt sich etwa Emanuel Weyringer, der am Wallersee ein 3-Hauben-Restaurant betreibt. Zuvor war er zwölf Jahre in internationalen Sternerestaurants beschäftigt – in Italien, England, der Schweiz, Frankreich und Deutschland sowie auch in Japan. Sein Befund: »Wir leben in Österreich in einem Überfluss. Dieser Wohlstand, so positiv dieser auch ist, hat einen ­negativen Einfluss auf den Ehrgeiz vieler ­junger Arbeitskräfte. Hier sind uns Arbeitskräfte aus sogenannten ärmeren Ländern oft überlegen.«

»Österreich ist ein Vorzeigeland, was Arbeitsbedingungen betrifft. Allerdings haben wir auch ein Luxusproblem: Der Wohlstand ist wie Gift für Spitzenleistungen, die auch harte Arbeit bedeuten.«
Emanuel Weyringer, Gastronom, »Wallersee« 

Verantwortung

Ein Luxusproblem also? Nicht unbedingt, wie Thomas Seifried denkt. Der Kärntner gilt als bester Koch der Karibik und ist Küchenchef im »Blue by Eric Ripert« im »Ritz Carlton« auf den Cayman Islands. Generell ist Seifried überzeugt, dass die Mehrheit der Auslandsösterreicher gerne wieder im Hafen des heimischen Arbeitsmarktes anheuern würde. Er sieht in Österreich aber auch die Arbeitgeber in der Verantwortung: »In der Vergangenheit ist hier vieles schief gelaufen, was dem Ruf nachhaltig geschadet hat. Oft ist man gerade mit jungen Mitarbeitern ungerecht, einschüchternd und demotivierend umgegangen, sodass diese die Lust verloren haben, in dieser Branche Fuß zu fassen.« Seifried räumt allerdings auch ein, dass in den vergangenen Jahren hier ein großes Umdenken stattgefunden hat, was schlussendlich auch dem immer kleiner werdenden Markt an Mitarbeitern geschuldet ist. »Wir müssen uns jetzt aber noch stärker auf den Nachwuchs der Branche konzentrieren – auf Ausbildungsstrategien, Mentoring sowie den Umgang untereinander. Und natürlich gehört auch der Kollektivlohn angehoben.«

»Es ist in der Vergangenheit viel schief gelaufen in unserer Branche, Mitarbeiter wurden eingeschüchtert und schlecht behandelt. Ein Umdenken hat stattgefunden, jetzt brauchen wir einen neuen Mentoring-Prozess.«
Thomas Seifried, Küchenchef, »Ritz Carlton Cayman Islands«

Auf einen stets guten Austausch mit den Mitarbeitern setzt auch Michael Kröger, Geschäftsführer der »Austria Trend Hotels«. Die Verkehrsbüro Hotellerie GmbH, zu der die »Austria Trend Hotels« zählen, ist mit mehr als tausend Beschäftigten der größte Arbeitgeber der heimischen Branche. Kröger setzt auch auf gute Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten im Unternehmen. »Als Arbeitgeber sind wir gefordert, unseren Mitarbeitern Karrieremöglichkeiten aufzuzeigen und sie dabei auch aktiv zu unterstützen.« Das lässt sich die Verkehrsbüro-Group auch einiges kosten: In Summe werden bei den »Austria Trend Hotels« pro Jahr mehr als 1300 Stunden bzw. 500.000 Euro in Aus-, Fort- und Weiterbildungen der Mannschaft investiert. Die Wertschätzung gegenüber den Mitarbeitern beginnt beim Einstellungsgespräch und darf – wie Kröger betont – keinesfalls beim Ausstieg des Mitarbeiters aus dem Arbeitsverhältnis enden. »Wir führen diese Exit-Gespräche ganz bewusst. Jeder Mitarbeiter soll das Unternehmen im Guten verlassen. Außerdem sind diese ­Gespräche sehr aufschlussreich, was mögliche Kritik anbelangt«, so Kröger. Vor allem auch die Corona-Krise und der Lockdown hat deutlich gemacht, wie die heimische Branche zu ihren Mitarbeitern steht. Recruiter Christian Schweinzer hatte den Markt genau im Blick: »Es gab nur vereinzelt Harakiri-Aktionen, wo ganze Belegschaften gekündigt wurden. Flächendeckend hat die Branche hier vorbildhaft reagiert und auch aktiv demonstriert, was einen guten Arbeitgeber ausmacht. Das ist etwas, das den Arbeitsmarkt in Österreich nachhaltig positiv beeinflussen wird.«

»Als Arbeitgeber sind wir auch gefordert, unseren Mitarbeitern Karriere- und Aufstiegschancen aufzuzeigen. Das ist auch eine Möglichkeit, um die besten Kräfte im Unternehmen zu halten.«  
Michael Kröger, Geschäftsführer, »Austria Trend Hotels«

Verpflichtung

Ein herausragendes Beispiel dazu lieferte Hotelier Florian Moosbrugger mit seinem 5-Sterne-Haus, dem »Hotel Post« in Lech. Während des Lockdowns hatten seine Mitarbeiter die Möglichkeit, kostenlos in den Hotelunterkünften zu bleiben, sogar die Verpflegung wurde zur Verfügung gestellt. Und auch wenn Moosbrugger für diesen Sommer mit einer vergleichsweise geringen Auslastung seines 100-Betten-Betriebs rechnet, es bleibt die komplette Stammmannschaft an Bord. »Auch wenn wir überbesetzt sind, wir haben die Verpflichtung als Arbeitgeber auch in diesen Zeiten wahrzunehmen. Wir können und vor allem wollen wir uns das auch leisten«, sagt Moosbrugger.

Der Tenor der Branche: Auch wenn der heimische Tourismus, ausgelöst durch die ­Corona-Krise, derzeit selbst vor schwierigen Aufgaben steht, so muss sich am Arbeitsmarkt in Zukunft einiges ändern, um weiter attraktiv zu bleiben und die besten Mitarbeiter anziehen zu können. »Austria Trend Hotels«-Chef Kröger bringt es auf den Punkt: »Ich sehe den Tourismus als einen der wichtigsten Faktoren in der österreichischen Volkswirtschaft. Der interna­tionale Vergleich zeigt, dass eine steuerliche Entlastung uns auch bei den fehlenden Fachkräften einen enormen Schub geben könnte und das ohnehin schon attraktive Land ­Österreich zusätzlich stärken würde.«

»Als Arbeitgeber sehe ich uns in der Verpflichtung, auch dann für die Mitarbeiter da zu sein, wenn es einmal nicht so gut läuft. Natürlich muss man sich das leisten können. Man muss vor allem aber auch wollen.«
Florian Moosbrugger, Hotelier, »Hotel Post in Lech« 

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 3/2020
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