Die Dichte an talentierten Spitzenköchen ist im Ländle extrem hoch. Wir stellen sie vor.
Thorsten Probost
Griggeler Stuba, Burg Vital Hotel, Lech am Arlberg
Von seinen missionarischen Kräuterpredigten und nachhaltigen Kooperationen mit Produzenten, Züchtern und Höfen wird seit Jahren berichtet. Glücklicherweise führten Thorsten Probosts weitblickende Ambitionen oft genug zu Nachahmungstätern, die ebenfalls auf die Herkunft und vollständige Verwertung von Produkten achten. Viel wichtiger ist aber den-noch die »Entwicklungshilfe« für den Gaumen, die der Schwabe mit seinem Kochstil praktiziert. Der Genuss seiner Gerichte erinnert meist an den Besuch eines Orchesterkonzertes, nur dass man sich eben Biss für Biss dem
vollständigen, puren (Geschmacks-)Erlebnis nähert.
Dominic Mayer
Restaurant Rio, Feldkirch
Sein Gespür für neue Geschmacksvariationen und die Fähigkeit, selbst bei Höchstbetrieb cool zu bleiben, brachten den jungen Vorarlberger schnell in die Position des Souschefs von Starkoch Gerhard Fuchs. Zurück in der Heimat machte er sich als Küchenchef im Feldkircher »Rio« durch seine kreativen Überraschungsmenüs mit zwei bis zwölf Gängen auch bei uns einen Namen. Ausflüge mit Mitarbeitern zu den heimischen Produzenten, gemeinschaftliches Sammeln und Einkochen von Kräutern und Beeren, stundenlanges Aromentüfteln in der Freizeit – man darf sich jetzt schon über die weiteren Stationen des smarten Hünen freuen.
www.rauchgastronomie.at
Max Natmessnig
Rote Wand Schualhus, Lech am Arlberg
Er steht erst seit Kurzem im Hotel »Rote Wand« in Lech am Herd. Und damit ist er auch gleichzeitig der
neue Star im Chef’s-Table-Lokal vis-à-vis, nämlich im wunderschönen »Schualhus« von »Rote-Wand«-Eigentümer Joschi Walch. Der 29-jährige Niederösterreicher kochte zuletzt im »Chef’s Table at Brooklyn Fare« auf Drei-Sterne-Niveau. Für Walch war dieses Restaurant Vorbild für sein 16-Plätze-Lokal im Schualhus, wo Natmessnig ein 19-gängiges Menü vor allen Gästen aus dem Hut zaubert. Und das macht er ziemlich genial. Großes Gourmettheater.
www.rotewand.com
Michael Schwarzenbacher
Restaurant Mangold, Lochau
Der Liebe haben wir es zu verdanken, dass der Genussästhet und gebürtige Salzburger seine Zelte in Vorarlberg aufgeschlagen hat. Zusammen mit Andrea und den Schwiegereltern führt Mike Schwarzenbacher seit Jahren nicht nur eine der Kreativküchen im Land, ihre Koch- und Servicebrigade sorgt abseits vom Arlberg für ein Rundum-Erlebnis. Die perfekte Balance aus High-End-Gerichten mit entsprechenden Zutaten wie Steinbutt und Trüffel sowie traditionsreichen Speisen aus größtenteils heimischen Zutaten ergeben eine Karte, die man am liebsten täglich erleben möchte.
www.restaurant-mangold.at
Gabi Strahammer
Restaurant s’Schulhus, Krumbach
Das angrenzende Krumbacher Moor und die umliegenden Wälder sind für die sympathische Köchin Selbstbedienungsladen und Inspirationsquelle zugleich. Nüsse, Beeren, Pilze, aber auch Sauerampfer, Eicheln und Kornellkirschen werden auf erstaunliche Art veredelt. Vor allem Gabi Strahammers Feingefühl beim Abschmecken ist legendär. Fisch aus dem Bodensee oder aus Privatzucht, eigene Hühnerhaltung, Lammfleisch liefert ihr Vater, Gatte Herbert hortet und serviert Weinschätze – ein rundum gelungenes Wohlfühlkonzept im Bregenzerwald.
www.schulhus.com
Thomas Scheucher
Restaurant Guth, Lauterach
Wer seine Gäste seit so vielen Jahren auf diesem hohen Niveau verwöhnt, die wichtigsten Businessleute zu seinen Stammgästen zählen kann und zu den gefragtesten Lokalen für besondere Anlässe gehört, macht vieles richtig. Dazu gehört auch eine Menükarte, die neben tagesaktuellen Empfehlungen eigentlich nur aus Scheuchers Klassikern besteht, die bis ins kleinste Detail verfeinert und perfektioniert wurden. Ob italo-asiatische Variationen von Pasta bis Curry oder österreichische Qualitätsküche mit Bodenseezander und Bizauer Rind: Von der Präsentation bis zum Geschmack gleicht jeder Besuch einem kleinen Erlebnis.
www.restaurantguth.at
Felix Groß
Ladenwirtschaft s’Ernele, Hotel Das Schiff, Hittisau
Es gibt Gastro-Konzepte, die vom ersten Augenblick an funktionieren, stimmig sind und für Begeisterung sorgen. Nicht zuletzt dank Felix Groß erlebt man diesen Glücksfall in Hittisau. Bodenseefisch, hausgemachte Pasta, ofenfrischer Braten oder saisonales Gemüse: Von Tisch zu Tisch präsentiert er jedem Gast persönlich seine tagesaktuellen Empfehlungen, bevor er vor aller Augen inmitten des modern-lässigen Lokals zu kochen beginnt – regionales Großstadtfeeling sozusagen. Dadurch entsteht eine Nähe, die jeden Besuch zu einem individuellen Erlebnis macht –, dass er sein Handwerk versteht, sieht und schmeckt man ohnehin. Besonders praktisch: Viele der heimischen Zutaten und Weine gibt’s durch die Ladenwirtschaft auch gleich zum Mitnehmen.
www.schiff-hittisau.com/ernele
Tobias Schöpf
Restaurant Fuxbau, Stuben am Arlberg
Wenn die letzten Gäste lachend und zufrieden das Lokal verlassen, die Bilder der urban-lässig arrangierten Speisen um die Welt gepostet oder schon die nächsten Tische reserviert werden, beginnt für Tobias Schöpf und sein kleines Team oft genug die eigentliche Arbeit. Neben ausschließlich saisonalen Lebensmitteln beinhaltet ihre Philosophie auch, Tiere nur als Ganzes zu kaufen, zu verarbeiten und anzubieten. Das ist nicht nur sinnvoll und löblich, sondern vor allem arbeitsintensiv. Auch sonst scheuen der Klostertaler und seine Lebensgefährtin Tanja keine Mühen: Hier wird eingekocht, eingelegt, fermentiert und getüftelt, aber niemals die Traditionsküche vernachlässigt oder verleugnet. So schmeckt Vorarlbergs zeitgemäße Küche!
www.restaurant-fuxbau.at
Jeremias Riezler
Hotel und Restaurant Walserstuba, Riezlern
Dass sich viele Walser Köche mit Verstand, Herzblut und Weitblick dem Thema Produktherkunft widmen, hat nicht nur einen geografischen Hintergrund. Auch die Höfe und deren Qualität tragen heute viel dazu bei. Jeremias Riezler setzt mit seinen Bemühungen und seiner ansteckenden Begeisterung noch einen drauf: In alten Kochbüchern wird geforscht, nach traditionellen Methoden experimentiert, mit neuen Erkenntnissen gekocht, dass es eine Freude ist, auch als Gast daran teilzuhaben. Denn »retro« ist auch am Herd längstangesagt: Diese Rückbesinnung auf alpine Erfahrungswerte ermöglicht eine pure Veredelung von fast vergessenen Gemüse-, Obst- und Getreidesorten, die den Geschmack von einst wiederaufleben lässt.
www.walserstuba.at
Aus dem Falstaff Spezial GUSTAV
GUSTAV – im Zeichen einer neuen Konsumkultur: Beim Erfolgsformat der Messe Dornbirn finden zwischen 27. und 29. Okober 2017 einmal mehr Design, Genuss und Nachhaltigkeit zusammen.
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