Die Tricks der Trüffel-Mafia

Weiße Trüffeln in verschiedenen Größen und Qualitäten auf einem Händlerstand der Fiera del Tartufo von Alba, dem wichtigsten Trüffelmarkt der Welt.

© Shutterstock

Weiße Trüffeln in verschiedenen Größen und Qualitäten auf einem Händlerstand der Fiera del Tartufo von Alba, dem wichtigsten Trüffelmarkt der Welt.

Weiße Trüffeln in verschiedenen Größen und Qualitäten auf einem Händlerstand der Fiera del Tartufo von Alba, dem wichtigsten Trüffelmarkt der Welt.

© Shutterstock

Wer den geruchsintensiven Knollen einmal verfallen ist, der hat es nicht leicht. Trüffeln kosten mehr als Gold, sie machen abhängig, und sie sind leider nicht immer das wert, was so mancher Händler verlangt. Denn der Trüffelhandel ist eine Branche, in der nicht nur der feine Duft des Exklusiven die Kunden verzückt. Im Geschäft mit den begehrten Erdknollen stinkt es zuweilen auch kräftig zum Himmel. Tarnen und Täuschen gehört zum Business; oft sind es nur kleine Gaunereien, so manche Methoden erinnern aber fatal an organisierte Kriminalität.

Das beginnt schon bei einem zunächst absurd anmutenden Missverhältnis von Angebot und Nachfrage. So ist in den vergangenen Jahrzehnten etwa der weltweite Bedarf an Trüffeln aus Alba beinahe um das Hundertfache gestiegen. Hinzu kommt, dass während der Saison im Piemont mittlerweile in jeder noch so kleinen Trattoria kiloweise Trüffeln über alle Arten von Pasta gehobelt werden. Jeder Wirt will am Geschäft mitnaschen und wirft Unmengen der exquisiten Knolle in die Schlacht.

Trüffeln aus Alba

Die »Weiße Alba-Trüffel« mit der latei­nischen Bezeichnung Tuber magnatum pico ist die teuerste Trüffel der Welt, hier kostet das Kilo am Trüffelmarkt in Alba ­je ­­nach Ernte und Vorrat zwischen 2000 und 4000 Euro. Ins Ausland exportierte Stücke erzielen je nach Saison zuweilen Rekordpreise von weit über 4000 Euro ­das Kilo.

Es geht also um viel Geld, um sündhaft teure Knollen, die im Grunde nicht viel anders aussehen als verbeulte Kartoffeln, deren Duft und Aroma aber Feinschmecker in der ganzen Welt in einen sinnlichen Ausnahmezustand versetzen. Die astronomischen Preise scheinen dabei völlig egal zu sein.

Es ist schon lange kein Geheimnis mehr, dass viele Alba-Trüffeln in Wirklichkeit aus Istrien kommen und nie piemontesische Erde gesehen haben. Qualitativ gibt es zwischen beiden kaum Unterschiede, und sie sind für Laien auch nicht zu unterscheiden. Vor Jahren, als die Tuber magnatum aus Istrien noch wesentlich billiger waren als ihre Verwandten aus dem Piemont, wurden sie deshalb kiloweise nach Italien geschmuggelt und dort viermal so teuer als »Alba-Trüffeln« verkauft.

Inzwischen sind die Preise aber auch in Istrien stark gestiegen, sodass es eigentlich egal geworden ist, woher sie kommen. Ein Etikettenschwindel ist es aber immer noch.

Wesentlich problematischer wird es, wenn die begehrten Knollen aus Bulgarien stammen. Auch sie sehen gleich aus, schmecken aber nach nichts und riechen auch ganz anders. Es ist vergleichsweise minderwertige Ware, die von ausgefuchsten Tricksern unter die hochwertigen Exemplare gemischt wird. In den vergangenen Jahren warnten piemontesische Behörden immer wieder vor größeren Mengen an bulgarischen Trüffeln, die in der Region um Alba angeboten werden. Für die Gauner ein gutes Geschäft, denn die geschmacklosen bulgarischen Knollen, die bestenfalls ein Drittel der Alba-Trüffel kosten, werden im Piemont teuer verkauft. Und so häuften sich in den vergangenen Jahren auch die DNA-Tests an der Universität Turin, die von den Behörden im Kampf gegen den Schwindel durchgeführt werden.

Damit die Billigware nicht gleich auffällt, wird sie zusammen mit den geruchsintensiven Alba-Trüffeln gelagert, sodass sie ihren Geruch annimmt. Nicht selten wird auch mit Trüffelöl »nachgeholfen«, um den typischen Geruch vorzutäuschen. Solche Fälschungen gelangen leider auch ins Ausland. »Es ist immer wichtig, bei Händlern seines Vertrauens einzukaufen«, sagt Spitzenkoch Thomas Edlinger, Initiator eines seit Jahren in Wien stattfindenden Trüffelmarkts. »Natürlich kommt es immer wieder zu unliebsamen Vorkommnissen«, so Edlinger, »aber seriöse Händler können sich solche Tricksereien nicht leisten, denn dann sind sie schnell weg vom Markt.«

Trüffel aus dem Périgord

Auch in Südfrankreich herrschen im Trüffelbusiness zuweilen raue Sitten. Aus Frankreich stammt die nach der Alba-Trüffel zweitteuerste Trüffel der Welt, die Tuber melanosporum, besser bekannt unter der Bezeichnung Périgord-Trüffel – eine Bezeichnung, die übrigens auch dann verwendet werden darf, wenn die dunklen Knollen nicht aus dem Périgord, sondern aus der Provence kommen, aber das nur nebenbei. Zwischen der Côte d’Azur und den Pyrenäen hat sich eine gut organisierte Trüffel-Mafia etabliert. Experten erzählen immer wieder von Überfällen und groß angelegten Raubzügen – wie in einem Fall im südfranzösichen Puyméras, wo einer der größten Trüffelproduzenten Frankreichs gleich zweimal hintereinander von einer skrupellosen Gang ausgeraubt wurde. Seither sieht seine Firma aus wie Fort Knox – mit Stacheldrahtzäunen, Videoüberwachung und schwer bewaffnetem Sicherheitspersonal.

Die französischen Trüffelfürsten haben aber auch noch ganz andere Sorgen. Sie müssen ihre Schätze gegen einen unliebsamen Einwanderer aus Fernost schützen. Es geht dabei vor allem um Trüffeln aus China. Auch sie haben eine lateinische Bezeichnung: Tuber indicum. Diese wachsen vorwiegend in der Region Sichuan an den Ausläufern des Himalaya, aber auch in Nordindien und Nepal. Und sie sehen der französischen Verwandtschaft auch zum Verwechseln ähnlich.

Doch das sind auch schon die einzigen Gemeinsamkeiten. Denn geschmacklich liegen sie so weit auseinander wie Champa­gner und Mineralwasser. Dafür kosten die chinesischen Trüffeln im Einkauf nur ein Hundertstel der französischen. Werden für Périgord-Trüffeln in Frankreich bis zu 1000, in Paris und außerhalb Frankreichs sogar bis zu 2000 Euro pro Kilo bezahlt, so verhökern die Chinesen ihre geschmacksfaden Knollen schon um zehn Dollar das Kilo.

Die gummiartigen Fernost-Exemplare gelangen mittlerweile in riesigen Mengen nach Frankreich. In den vergangenen Jahren ernteten die Chinesen im Durchschnitt rund 500 Tonnen Trüffeln, wovon ein nicht gerade geringer Teil nach Europa exportiert wurde. Das Problem dabei: Nur ausgewiesene Experten vermögen die China-Ware von den echten französischen Trüffeln zu unterscheiden. Für die meisten Besucher der französischen Märkte aber sieht eine Knolle aus wie die andere. Deshalb werden die China-Plagiate gern unter die echten Périgord-Trüffeln gemischt.

Das wissen auch die Mitarbeiter der französischen Antibetrugsbehörde, die schon seit vielen Jahren in groß angelegten Aktionen gegen die Betrüger vorgehen. Und die Fahnder der französischen »Trüffel-Soko« setzen bei der Jagd nach den geschmacklosen Exoten aus Fernost wie ihre Kollegen in Italien primär auf Gentests. »Wir wollen die Branche säubern«, versichert die Behörde, »chinesische Trüffeln als französische zu verkaufen ist schwerer Betrug. Schließlich geht es um viel Geld, aber auch um das Image französischer Delikatessen.« Und ­das ist mit Geld nicht aufzuwiegen.

Was Sie unbedingt über Trüffel wissen sollten, erfahren Sie hier.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2020
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Fleischreifung – der Weg zum Genuss

Ganz entscheidend für die Zartheit und Aromaausbildung von Fleisch ist eine ausreichende Reifung. Falstaff hat für Sie die gängigsten Reifemethoden.

News

Wien: Best of Burger to go

Passend zum »Five Guys«-Hype verraten wir, wo man derzeit die besten Burger der Stadt zum Mitnehmen oder Liefern-Lassen bekommt – nicht nur rund um...

News

Top 10 Poke-Bowls in Wien

Reis, roher Fisch, frisches Gemüse und aromatische Dressings sowie Toppings – fertig ist der Food-Trend. Wir haben zehn Adressen für Poke Bowls in...

News

So aßen die »Buddenbrooks«

Auftakt zur neuen Falstaff-Serie über Kulinarik in der Kunst: Im Jahrhundertroman von Thomas Manns »Buddenbrooks« gibt es detaillierte kulinarische...

News

Tausendsassa: Alain Ducasse im Portrait

Mit seinen 20 Michelin-Sternen und den zahlreichen Restaurants, Schokoladenmanufakturen und Co. weltweit ist Alain Ducasse nicht nur ein brillanter...

News

Top 10: Wildkräuter für die Küche

Petersilie, Thymian und Rosmarin kennt jeder. Doch in unseren Wäldern und auf unseren Wiesen wächst noch eine Vielzahl anderer Pflanzen, die sich...

News

Eier, Schinken und Schokohasen: Resteverwertung nach Ostern

Die besten Rezepte: Wir sagen Ihnen, was Sie aus den Resten vom Fest machen können.

News

Darum setzen Top-Köche auf Tauben aus dem Burgenland

Die Geschichte von den gebratenen Tauben ist nicht zufällig die bekannteste Assoziation mit dem mythischen Schlaraffenland. Die köstlichen Vögel...

News

Genuss-Gespräch mit Konrad Paul Liessmann

Konrad Paul Liessmann kocht weder gerne noch gut, darum liebt es der Philosoph, essen zu gehen. Falstaff spricht mit ihm im neuen Format...

News

»White Panther« – Die Gebirgsgarnele aus der Steiermark

Die köstliche Gebirgsgarnele von »White Panther« kann nun ganz bequem von daheim aus im neuen Online-Shop bestellt werden. Absolut einzigartig ist,...

Advertorial
News

Wunderwaffe: Was Ei alles kann

Das Ei ist eine Allzweckwaffe für Genießer, es verfeinert und definiert etliche Klassiker – und zwar längst nicht nur zur Osterzeit. Wir verraten...

News

Falstaff wünscht frohe Ostern zu Hause!

Mit unseren Empfehlungen wird Ostern zum Genuss: Rezepte von Osterschinken bis Osterbrot, Webshop-Tipps und tolle Preise in unserem Osternest.

News

Fastenbrechen: Kulinarische Traditionen in Europa

Nach dem Fasten darf gefuttert werden – auch das, was einst den Göttern vorbehalten war. Wir haben die schönsten Ostertraditionen Europas in einer...

News

Die K. & K. Osterpinze: Das Original aus Triest

Das klassische Ostergebäck kam über Triest nach Österreich. Wir haben die Geschichte des Germgebäcks in Triests traditionsreicher Konditorei »La...

News

So bäckt Nonna Rita ihre Pastiera

Wir haben den traditionellen neapolitanischen Osterkuchen mit Nonna Rita gebacken. Probieren lohnt sich! PLUS: Zubereitung in der Bilderstrecke.

News

Kulinarischer Tipp für den Herbst: Grazer Trüffelfestival

Von 28. bis 31. Oktober sowie von 04. bis 07. November 2020 steht Graz ganz im Zeichen der steirischen Trüffel. Im Paradeishof findet unter anderem...

News

Steiermark: Trüffel-Siegerweine sind gekürt

Anlässlich des diesjährigen Trüffelwein-Festivals in Graz wurden drei Weißweine ausgezeichnet. Triumphiert haben die Weingüter Krispel, Erzherzog...

News

Trüffel-Akademie zeichnet fünf Restaurants aus

Nur fünf von 30 Nominierten bekamen das Zertifikat der »Accademia Italiana del Tartufo«. FOTOS vom Festakt in der »Cantinetta Antinori«

News

Die Trüffelzeit zieht Gäste an

Das »Condor« in Graz lud zu einem 5-Gänge Trüffelmenü. Konzepte wie dieses ziehen eine neue Zielgruppe in die Restaurants.

Advertorial
Rezept

Cremespinat mit Spiegelei und Trüffel parfümiert

Ein Rezept von Eckart Witzigmann, dem Patron des Restaurants »Ikarus« im Salzburger »Hangar-7«. Das Originalrezept wir mit weißer Trüffel zubereitet,...