Falstaff: Herr Hattori, Sie sind ein erfolgreicher Dirigent. Wieso wollten Sie jetzt auch noch Gastronom werden?
Joji Hattori: Mir hat als Japaner in meinem Beruf immer das Japanische gefehlt. Wäre ich etwa Designer geworden, könnte ich ganz selbstverständlich japanische Elemente in meine Entwürfe einfließen lassen. Aber ich kann den Philharmonikern nicht sagen, ich möchte den Mozart ein bisschen japanischer haben, die würden mich für verrückt erklären. Jetzt habe ich einen zweiten Beruf, bei dem ich wunderbar meine japanische Identität und meine Leidenschaft für das gute Essen einbringen kann.

Japanische Restaurants gibt es in Wien ja viele. Was wollen Sie anders machen?
Es gibt bei den japanischen Restaurants außerhalb Japans kaum eine Fusion aus japanischer Küche und modernem, europäischem Flair. Das beginnt schon bei den Lampen. Wir Japaner sehen etwas dunkler, das grelle Licht blendet uns weniger, es ist beinahe so, als hätten wir von Geburt an eine Sonnenbrille eingebaut. Deshalb sind die japanischen Restaurants alle sehr hell. Wir wollten aber keine rein japanische, sondern eine europäische Atmosphäre. Und wir wollten auch – was vielleicht noch eher unüblich ist – einen gewissen Anteil an veganer Küche anbieten.

Japan und vegan? Passt das zusammen?
Sehr gut sogar, wir haben in Japan eine vegane Hochküche, die »Shoji«-Küche, die von Buddhisten stammt. Buddhisten wollen keine Eier, keine Milch, also nichts von Tieren. Da wird sehr viel mit einem Fond aus der »Kombu-Alge« gekocht. Der wird ähnlich eingesetzt wie der Kalbsfond in der europäischen Küche.

Gibt es ein kulinarisches Erlebnis, ein Essen, das Ihnen ewig in Erinnerung ist?
Ja, das mag jetzt aus der Sicht eines Japaners seltsam klingen. Seit ich das erste Mal einen Jamón Ibérico de Bellota aus Spanien gegessen habe – Sie wissen, das ist dieser herrliche Schinken von den Schweinen, die nur Eicheln fressen – bin ich ein großer Fan dieser Delikatesse. Ich wollte auch unbedingt, dass man diese Spezialität bei mir im Lokal als einzige nicht-japanische Speise an der Bar essen kann. 

Sie sind Künstler. Ist für Sie Kochen eher Kunst oder nur perfektioniertes Handwerk?
Eine schwierige Frage. Aber das eine schließt das andere nicht aus. Das ist wie in der Musik. Ohne Handwerk geht gar nichts. Aber nur Handwerk ist auch zu wenig.

Sie gelten ja als leidenschaftlicher Hobbykoch. Ist Ihnen schon mal ein Gericht besonders misslungen?
Ja, Salzburger Nockerln. Das war eine echte Niederlage.


Interview: Herbert Hacker
Aus Falstaff Nr. 1/2015

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