Die besten Teile vom Rind sehen Sie in der Bilderstrecke ... / Foto: Wikimedia Commons, Steven Walling
Die besten Teile vom Rind sehen Sie in der Bilderstrecke ... / Foto: Wikimedia Commons, Steven Walling

Zwei Themen bestimmen momentan die Essgewohnheiten. Durch immer neue Lebensmittelskandale – von BSE bis zu Pferdefleisch in Würsten und Fertiggerichten – steigt einerseits die Zahl derer, die in das Lager der Fleischverweigerer wechseln. Andererseits führen Begriffe wie Kobe-Beef oder Dry-aged-Steaks bei immer mehr Gourmets zu wahrer Hochstimmung. Beide Trends spiegeln sich auch in der Gastronomie wider. Noch nie gab es derart viele Restaurants mit vegetarischer Küche. Doch auch die Zahl der Steakhäuser ist in den letzten beiden Jahren ungewöhnlich stark gestiegen. Innovative Metzger, Züchter exotischer Rinderrassen, lokale Delikatessenhändler und Anbieter erlesener Steak-Spezialitäten wie etwa der Otto-Gourmet-Versand verzeichnen erstaunliche Zuwachsraten. Besonders der Begriff Dry-aged-Beef ist seit einiger Zeit in aller Munde. Dabei handelt es sich um eine Methode, bei der das Fleisch am Knochen einige Wochen unter bestimmten Bedingungen im Kühlhaus reift. Während dieser Zeit verliert das Fleisch Wasser und damit bis zu 20 Prozent des Gewichts. Der Vorteil: Die Steaks sind wesentlich geschmacksintensiver und zarter. Die Methode ist jedoch keineswegs neu. Legendäre Steakhäuser wie Smith & Wollensky oder Gallagher’s in New York haben sich damit schon vor langer Zeit einen internationalen Ruf erworben. Und wie so oft in den USA geht man dabei keine Kompromisse ein. In den Kühlräumen der Steakhäuser reifen Rinderstücke mit einer dicken Schimmelschicht heran. »Gammelfleisch für Genießer«, könnte man sagen, denn die schimmel­bedeckten Fleischbrocken sehen während der Reifung alles andere als appetitlich aus.

Gut gereift
Inspiriert von dieser Tradition installieren nun auch in Österreich immer mehr Gastronomen in ihren Restaurants eigene Reiferäume. So wie etwa Klaus Piber in seinem Wiener Lokal »Frank’s«, wo Gäste den Reifeprozess von Dry-aged-Beef direkt im Lokal betrachten können. Seit März setzt auch das Genusshotel Riegersburg der Schnapsbrennerei und Essigmanufaktur Gölles in der Steiermark auf Dry-aged-Beef. Produziert wird das Fleisch auch in diesem Fall in einer hauseigenen Reifekammer.

Der Erste, der dieses Fleisch für die Gastronomie und auch für den Endverbraucher im großen Stil angeboten hat, ist der Fleischproduzent Manfred Höllerschmid im nieder­österreichischen Etsdorf. Weil die Nachfrage kontinuierlich gestiegen ist, hat Höllerschmid im Vorjahr in den Ausbau hypermodern ausgestatteter Lagerhallen investiert. »Wir sind aber immer noch am Beginn«, sagt der Chef, »dieser Boom wird in Österreich noch stark anwachsen.«

Aufwendige Aufzucht
Das ultimative Steak kommt aus Japan. Kobe-Beef ist nicht nur das teuerste Fleisch der Welt, es ist auch zum Inbegriff elitärer Fleischeslust geworden. Der Name bezieht sich dabei auf die japanische Stadt Kobe.

Das Fleisch stammt von der dort gezüchteten japanischen Rinderrasse Wagyu – die Tiere werden mit einem weltweit unvergleichlichen Aufwand aufgezogen. In das Futter wird unter anderem Bier gemischt, die Rinder werden massiert, das Fleisch hat eine grandiose Marmorierung und einen einzigartigen Geschmack.

Der Haken dabei: Kobe-Beef ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Nur wenn das Fleisch aus der Region um Kobe stammt, darf es so heißen. Der Import in EU-Länder ist nach wie vor verboten. Inzwischen gibt es aber auch in Europa immer mehr Wagyu-Züchter, deren Fleisch darf aber nur als Kobe-Style bezeichnet werden.

Exotisches vom Rind & Einkaufstipps

Die wichtigsten Rinderrassen



Friedrich Bauer Lebensmittelchemiker und Professor für ­tierische Lebensmittel an der Veterinär­medizinischen ­Universität Wien / Foto: beigestellt
Friedrich Bauer Lebensmittelchemiker und Professor für ­tierische Lebensmittel an der Veterinär­medizinischen ­Universität Wien / Foto: beigestellt

»KEIN SCHIMMEL AM FLEISCH«

Falstaff fragte
Friedrich Bauer – Lebensmittelchemiker und Professor für ­tierische Lebensmittel an der Veterinärmedizinischen ­Universität Wien – wie riskant der Verzehr von lang gereiftem Fleisch ist.

Herr Professor, wie riskant ist der Konsum von länger gereiftem Fleisch, wie das etwa bei der Dry-aged-Methode der Fall ist?
Das kann man nicht generell sagen. Das kommt auf die Umstände an. Wenn beim Produzenten alles passt, ist es unbedenklich. Aber dass es sich dabei grundsätzlich um ein kritisches Produkt handelt, ist unbestritten.

Um welche Risiken geht es dabei?
Es können sich bei Schimmelbildung ­Mykotoxine bilden. Das sind sekundäre Stoffwechselprodukte aus Schimmelpilzen, die gesundheitsschädlich sein können. Aber wie gesagt, das muss nicht automatisch der Fall sein. Das tritt vor allem dann auf, wenn sich Schimmel bildet.

Mit welchen Krankheiten muss man in so einem Fall rechnen?
Das kann Organe wie Leber und Nieren schädigen.

In den USA werden aber in manchen Steakhäusern schimmelbefallene Fleischstücke als besondere Delikatesse verkauft.
In Amerika ist vieles anders. Aus unserer Sicht steht fest: Schimmel hat auf Frischfleisch nichts verloren. Bei der Salami etwa ist das anders. Da wird kontrollierter Schimmel eingesetzt.

Ist das Risiko bei länger gereiftem Fleisch ähnlich wie bei Rohmilchkäse, wo es in Frankreich sogar schon zu Todesfällen ­gekommen ist?
Nein, das hat damit nichts zu tun. Beim Käse geht es um Bakterien, das ist etwas ganz anderes.



Text von Herbert Hacker
Aus Falstaff Nr. 02/2013

Mehr zum Thema

News

Rezepte: Schmalzgeboren

Das Schmalz ist das Olivenöl des Burgenlands und wird dort traditionell auch für Süßspeisen verwendet. Wer einmal Schmerkrapfen oder Schneebälle aus...

News

Rezeptstrecke: Süße Sünden

Was wäre Wien ohne seine Mehlspeisen? Wir haben für Sie drei Rezepte von heimischen Klassikern zusammen­gesucht – die pure Versuchung.

News

Catering: Große Bühne für kleine Gerichte

Spektakuläre Auftritte, Food-Shows und wahnwitzige Logistik im Hintergrund: Das Geschäft rund ums Catering wird immer pompöser. Doch wohin gehen die...

News

Best of: Aphrodisierender Genuss

Von A wie Austern bis Z wie Zimt: Mit diesen Zutaten und Lebensmitteln kommen Sie nicht nur am Valentinstag in Stimmung.

News

Best of: Rezepte für den Valentinstag

Ob aphrodisierende Zutaten oder rosa-rote Optik – mit diesen Gerichten können Sie Ihre/n Liebste/n verwöhnen.

News

Gewinnspiel Zauberhaftes Allgäu: Genuss für alle Sinne

Entdecken Sie das Allgäu von seiner schönsten Seite! Wir verlosen eine Woche Urlaub auf dem Bio-Bergbauernhof »Kinker« für die ganze Familie – mit...

Advertorial
News

FELIX 2019 – Das Wirtshausfestival am Traunsee

Drei Wochen lang stehen Wirtshauskultur und Sommerfrische im Mittelpunkt – die Gäste erwartet ein bunter wie köstlicher Veranstaltungsreigen, der mit...

Advertorial
News

Das neue Wohlfühl-Restaurant im Ersten Bezirk!

Das »Philigrano« – Bewusst, natürlich & mediterran so das Motto, wird hier nicht nur gekocht, sondern gelebt!

Advertorial
News

Einblick in die schwedische Küche

Eine Fülle an frischen Zutaten und Offenheit für andere Kulturen prägen die schwedische Küche. PLUS: Drei Rezepte zum Nachkochen.

News

Neu in Salzburg: »Sacher Grill«

Der ehemalige »Salzachgrill« wurde umgebaut. In neuem Interieur genießt man jetzt Gabel-, Teller- und Teilgerichte.

News

Rezepte mit Wildschwein: Obelix' Küchenzettel

Höchste Zeit, den Obelix in uns zu entdecken! Wir machen es wie der Größte aller Gallier und verraten, wie die wilde Sau zur gastronomischen...

News

Der »Salon Sacher« ist eröffnet

Alexandra und Matthias Winkler stellen im Wiener »Hotel Sacher« ein neues Konzept vor: Eine mondäne Bar im Stil der 20er-Jahre.

News

Pastete: Wilder Genuss

Sie ist ein Küchenklassiker mit langer Tradition und doch immer etwas Besonderes: die Pastete. Wir werfen einen Blick auf ihre Geschichte und baten...

News

Bachls Restaurant der Woche: Seeplatz'l

Am Grundlsee speist man so gut wie noch nie: Küchenchef Matthias Schütz macht das »Seeplatz'l« zu einer der Top-Adressen in der Steiermark und...

News

LIVING hearts: Top 3 der ausgefallensten Lokale

So schräg, dass es wieder gut ist: LIVING zeigt, wo man nur Fische aus Dosen oder nur Müslis und Cornflakes bekommt. Oder wo man für ein Menü...

News

Rezeptstrecke: Wild gekocht

Tiroler Gams, Wildente, Hirsch & Co. – nicht nur unter Jägern erfreuen sich diese Köstlichkeiten höchster Beliebtheit.

News

Tischgespräch: Clemens Unterreiner über Wild und Wein

Clemenes Unterreiner, Solist und Ensemblemitglieder der Wiener Staatsoper, ist Weinpate des Jägerball-Weins. Falstaff spricht mit ihm über seine tiefe...

News

Wildes Wintergrillen: Reh, Rost & Frost

Grillen im Sommer kann jeder! Grillweltmeister Adi Matzek heizt jedoch auch bei Schnee und Eis seine Geräte an. Christa Kummer besuchte ihn im...

News

15 Gourmet-Fragen an Harti Weirather

Eines darf man sich weder als Athlet noch als Unternehmer erlauben: Zeit zu verlieren. Deshalb raste der Weltmeister der Hahnenkamm-Rennen auch...

News

Gipfeltreffen der TV-Köche bei Döllerer

Die Hauptdarsteller der ORF Kochsendung »Schmeckt perfekt« bereiteten gemeinsam ein fulminantes Menü zu.