http://www.falstaff.at/nd/die-neue-fleischeslust/Die neue FleischeslustKobe-Beef als weltbestes Rindfleisch, Dry-aged-Beef als neues Modewort für erlesene Steaks: Rindfleisch boomt.Herbert Hacker
Die neue Fleischeslust
Kobe-Beef als weltbestes Rindfleisch, Dry-aged-Beef als neues Modewort für erlesene Steaks: Rindfleisch boomt.
Zwei Themen bestimmen momentan die Essgewohnheiten. Durch immer neue Lebensmittelskandale – von BSE bis zu Pferdefleisch in Würsten und Fertiggerichten – steigt einerseits die Zahl derer, die in das Lager der Fleischverweigerer wechseln. Andererseits führen Begriffe wie Kobe-Beef oder Dry-aged-Steaks bei immer mehr Gourmets zu wahrer Hochstimmung. Beide Trends spiegeln sich auch in der Gastronomie wider. Noch nie gab es derart viele Restaurants mit vegetarischer Küche. Doch auch die Zahl der Steakhäuser ist in den letzten beiden Jahren ungewöhnlich stark gestiegen. Innovative Metzger, Züchter exotischer Rinderrassen, lokale Delikatessenhändler und Anbieter erlesener Steak-Spezialitäten wie etwa der Otto-Gourmet-Versand verzeichnen erstaunliche Zuwachsraten. Besonders der Begriff Dry-aged-Beef ist seit einiger Zeit in aller Munde. Dabei handelt es sich um eine Methode, bei der das Fleisch am Knochen einige Wochen unter bestimmten Bedingungen im Kühlhaus reift. Während dieser Zeit verliert das Fleisch Wasser und damit bis zu 20 Prozent des Gewichts. Der Vorteil: Die Steaks sind wesentlich geschmacksintensiver und zarter. Die Methode ist jedoch keineswegs neu. Legendäre Steakhäuser wie Smith & Wollensky oder Gallagher’s in New York haben sich damit schon vor langer Zeit einen internationalen Ruf erworben. Und wie so oft in den USA geht man dabei keine Kompromisse ein. In den Kühlräumen der Steakhäuser reifen Rinderstücke mit einer dicken Schimmelschicht heran. »Gammelfleisch für Genießer«, könnte man sagen, denn die schimmelbedeckten Fleischbrocken sehen während der Reifung alles andere als appetitlich aus.
Gut gereift Inspiriert von dieser Tradition installieren nun auch in Österreich immer mehr Gastronomen in ihren Restaurants eigene Reiferäume. So wie etwa Klaus Piber in seinem Wiener Lokal »Frank’s«, wo Gäste den Reifeprozess von Dry-aged-Beef direkt im Lokal betrachten können. Seit März setzt auch das Genusshotel Riegersburg der Schnapsbrennerei und Essigmanufaktur Gölles in der Steiermark auf Dry-aged-Beef. Produziert wird das Fleisch auch in diesem Fall in einer hauseigenen Reifekammer.
Der Erste, der dieses Fleisch für die Gastronomie und auch für den Endverbraucher im großen Stil angeboten hat, ist der Fleischproduzent Manfred Höllerschmid im niederösterreichischen Etsdorf. Weil die Nachfrage kontinuierlich gestiegen ist, hat Höllerschmid im Vorjahr in den Ausbau hypermodern ausgestatteter Lagerhallen investiert. »Wir sind aber immer noch am Beginn«, sagt der Chef, »dieser Boom wird in Österreich noch stark anwachsen.«
Aufwendige Aufzucht Das ultimative Steak kommt aus Japan. Kobe-Beef ist nicht nur das teuerste Fleisch der Welt, es ist auch zum Inbegriff elitärer Fleischeslust geworden. Der Name bezieht sich dabei auf die japanische Stadt Kobe.
Das Fleisch stammt von der dort gezüchteten japanischen Rinderrasse Wagyu – die Tiere werden mit einem weltweit unvergleichlichen Aufwand aufgezogen. In das Futter wird unter anderem Bier gemischt, die Rinder werden massiert, das Fleisch hat eine grandiose Marmorierung und einen einzigartigen Geschmack.
Der Haken dabei: Kobe-Beef ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Nur wenn das Fleisch aus der Region um Kobe stammt, darf es so heißen. Der Import in EU-Länder ist nach wie vor verboten. Inzwischen gibt es aber auch in Europa immer mehr Wagyu-Züchter, deren Fleisch darf aber nur als Kobe-Style bezeichnet werden.
Exotisches vom Rind & Einkaufstipps
Die wichtigsten Rinderrassen
Friedrich Bauer Lebensmittelchemiker und Professor für tierische Lebensmittel an der Veterinärmedizinischen Universität Wien / Foto: beigestellt
»KEIN SCHIMMEL AM FLEISCH« Falstaff fragte Friedrich Bauer – Lebensmittelchemiker und Professor für tierische Lebensmittel an der Veterinärmedizinischen Universität Wien – wie riskant der Verzehr von lang gereiftem Fleisch ist.
Herr Professor, wie riskant ist der Konsum von länger gereiftem Fleisch, wie das etwa bei der Dry-aged-Methode der Fall ist? Das kann man nicht generell sagen. Das kommt auf die Umstände an. Wenn beim Produzenten alles passt, ist es unbedenklich. Aber dass es sich dabei grundsätzlich um ein kritisches Produkt handelt, ist unbestritten.
Um welche Risiken geht es dabei? Es können sich bei Schimmelbildung Mykotoxine bilden. Das sind sekundäre Stoffwechselprodukte aus Schimmelpilzen, die gesundheitsschädlich sein können. Aber wie gesagt, das muss nicht automatisch der Fall sein. Das tritt vor allem dann auf, wenn sich Schimmel bildet.
Mit welchen Krankheiten muss man in so einem Fall rechnen? Das kann Organe wie Leber und Nieren schädigen.
In den USA werden aber in manchen Steakhäusern schimmelbefallene Fleischstücke als besondere Delikatesse verkauft. In Amerika ist vieles anders. Aus unserer Sicht steht fest: Schimmel hat auf Frischfleisch nichts verloren. Bei der Salami etwa ist das anders. Da wird kontrollierter Schimmel eingesetzt.
Ist das Risiko bei länger gereiftem Fleisch ähnlich wie bei Rohmilchkäse, wo es in Frankreich sogar schon zu Todesfällen gekommen ist? Nein, das hat damit nichts zu tun. Beim Käse geht es um Bakterien, das ist etwas ganz anderes.
Tafelspitz Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks und wird aus dem sogenannten Knöpfel (Schlegel oder Keule) herausgeschnitten. Das Stück sollte eine ein bis zwei Zentimeter dicke Fettschicht aufweisen. Tafelspitz ist auch der Name eines bekannten Rindfleischgerichtes aus der klassischen Wiener Küche. Das Fleisch eignet sich ideal zum Kochen. Am hochwertigsten ist der Tafelspitz von einer Kalbin oder einem Jungstier. In so einem Fall könnte es auch kurz gebraten werden.
Foto: Herbert Lehmann
Weißes Scherzel Das Weiße Scherzel wird auch als Schwanzrolle, Semerrolle oder in Deutschland auch nur als Rolle bezeichnet. Die Schweizer sagen dazu Runder Mocken, und in den USA ist bei diesem Teil des Rindes vom »eye of round steak« die Rede. So wie der Tafelspitz wird auch das Weiße Scherzel aus dem Knöpfel (Schlegel oder Keule) herausgeschnitten. Das Fleisch ist eher hell, sehr mager und grobfasrig. Als traditioneller Bestandteil der Wiener Siedeküche kommt es meist gesotten auf den Tisch, eignet sich aber auch für einen Schmorbraten.
Foto: Herbert Lehmann
Schulterscherzel Das Schulterscherzel ist ein längliches, von Sehnen durchzogenes Schulterstück. Es ist sehr saftig, kurzfasrig und eignet sich für Ragouts und Gulasch sowie zum Dünsten und Sieden. Eine schöne rote Farbe ist ebenso charakteristisch wie die durch die Mitte verlaufende Sehne, aus der sich ein ganz spezielles Aroma ergibt. An der Oberseite lässt sich ein glänzendes Bindegewebe erkennen. Preislich ist das Schulterscherzel vergleichsweise günstig, die beste Qualität erhält man bei einem Fleisch von der Kalbin.
Foto: Herbert Lehmann
T-Bone Ein Steak-Klassiker (in Italien »Bistecca alla fiorentina«). Der Namen T-Bone ergibt sich aus dem T-förmigen Lendenwirbelknochen. Das Besondere dabei: Auf der einen Seite befindet sich ein Stück der Beiried, auf der anderen ein Filet. Das macht die Zubereitung etwas schwierig, denn das Filetstück ist rascher gar als die Beiried. Ein Trick: Man legt kurz nach dem Anbraten eine Kartoffelscheibe zwischen Pfanne und Filetstück, so kann die Beiried weitergaren und das Filet wird nicht zu durch. Ein größeres T-Bone (vier bis acht Zentimeter dick) heißt Porterhouse.
Foto: Herbert Lehmann
Ochsenbacke Die Bezeichnung Ochsenbacke (in Wien Ochsenbackerl) sagt eigentlich schon alles. Es handelt sich dabei um die Backen bzw. Wangen des Ochsen. Lange Zeit in den Haushalten in Vergessenheit geraten, wird das zarte Fleisch heute in der gehobenen Gastronomie fast schon wieder inflationär verwendet. Warum? Weil es ein besonders aromatisches Fleisch ist, ein magerer Muskel, von Sehnen durchzogen, die den intensiven Geschmack ergeben. Aus Ochsenbacken lassen sich vor allem großartige Schmorgerichte mit Saucen herstellen.
Foto: Herbert Lehmann
Rumpsteak In Österreich handelt es sich meist um eine Beiried (ohne Knochen), die aus dem flachen Roastbeef herausgeschnitten wird. Es sollte 200 bis 300 Gramm schwer sein. Die englische Variante als Sirloin Cut (mit Knochen) ist viel dicker und wiegt über 1000 Gramm. In den USA wird ein ähnliches Stück New-York-Strip-Steak genannt (ebenfalls mit Knochen). Typisch für das Rumpsteak ist eine dicke Fettschicht an der Längsseite. Tipp: Die Fettschicht in ein Zentimeter breiten Abständen einschneiden, dadurch wölbt sich das Fleisch beim Braten nicht.
Foto: Herbert Lehmann
Rib-Eye Das Rib-Eye (mit Knochen) ist ein Steak für Fortgeschrittene, stammt aus der Rückenmuskulatur, wo sich die edelsten Teile befinden. Es handelt sich dabei um die sogenannte Hochrippe mit insgesamt 13 Rippen. Das Rib-Eye wird aus dem Bereich zwischen der sechsten und neunten Rippe herausgeschnitten. Charakteristisch an diesem Cut ist der Fettkern, auch Fettauge genannt (daher der Name Rib-Eye). Kurz angebraten, mit einer Kerntemperatur von circa 55 Grad, schmeckt es am besten. In Frankreich wird dieser Schnitt Entrecôte genannt.
Foto: Herbert Lehmann
Kavalierspitz Der Kavalierspitz ist ein flacher Fleischteil, der aus der Unterseite des Schulterblattes herausgeschnitten wird. Charakteristisch ist eine weiße Kollagenschicht auf beiden Seiten, der Kavalierspitz ist meist auch stark von Sehnen durchzogen. Die Farbe ist eher dunkel, die Dicke beträgt drei bis vier Zentimeter. Es ist ein relativ preisgünstiges Fleisch, sehr aromatisch und deshalb ein wichtiger Bestand-teil der österreichischen Siedeküche. Ein klassisches Gericht daraus: Kavalierspitz mit Semmelkren.
Foto: Herbert Lehmann
Filet Das Filet (ohne Knochen) wird in Österreich auch Lungenbraten genannt, in den USA ist es als Tenderloin bekannt. Da es sich unterhalb des Rückenmuskels befindet und dort nur wenig beansprucht wird, ist es das zarteste und magerste Fleisch vom Rind. Der Fettanteil beträgt nur zwei bis drei Prozent. Beim Filet gibt es drei Kategorien: die Filet-Spitze, das Mittelstück und den Filetkopf. Ideal für kurz gebratene Steaks sind Teile vom Mittelstück. Wichtig: Das Fleisch drei bis vier Stunden vor dem Braten oder Grillen aus dem Kühlschrank nehmen!
Foto: Herbert Lehmann
Fledermaus Was beim Rindfleisch als Fledermaus bezeichnet wird, hat nichts mit den flatternden nachtaktiven Flugtieren zu tun. Dieses Stück Fleisch befindet sich am Schlussknochen der Hüfte. In der Tradition der Wiener Küche verankert, ist die Fledermaus in Süddeutschland auch unter dem Begriff Schalblattl bekannt. Es ist ein sehr saftiges, etwas fettes und von Sehnen durchzogenes Fleisch, das sich vor allem zum Dünsten und Schmoren eignet. Um es zu braten, sollte man es vorher marinieren, sonst wird es zu trocken.
Foto: Herbert Lehmann
Club-Steak Das Club-Steak – in der nordamerikanischen Steaktradition fest verankert – ist so etwas wie der Nachbar des T-Bone-Steaks. Es enthält allerdings keinen Filetanteil mehr, sehr wohl aber einen Rippenknochen. Exakt stammt es aus der Hochrippenregion zwischen zehnter und dreizehnter Rippe. Zwischen sechster und neunter Rippe wäre es ein Rib-Eye. Ein Club-Steak ist von einer Fettschicht umgeben und rund drei Zentimeter dick. Im Idealfall hat es eine schöne Marmorierung und sollte nur rare oder medium rare gegart werden.
Foto: Herbert Lehmann
Flank-Steak Ein Trend-Cut aus den USA, der sich in Österreich und Deutschland immer größerer Beliebtheit erfreut. Es wurde lange Zeit nur zum Faschieren verwendet – leider. Denn das Flank-Steak hat eine ausgezeichnete Qualität, es stammt von der gut durchbluteten Muskulatur am Bauchlappen und ist im Idealfall gut marmoriert (von feinen Fettsträngen durchzogen). Es ist besonders geschmacksintensiv und sollte nur medium rare gebraten oder gegrillt werden. Dann ist es butterzart und besonders saftig. Tipp: Unbedingt quer zur Faser schneiden!
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