Julian Kutos begab sich auf Trüffelsuche in Italien und kehrte mit jeder Menge toller Eindrücke sowie einem Rezepttipp für Pasta al Tartufo zurück.
Die Region um Alba im Piemont gilt für die meisten als Heimat der Trüffel – diese kleine Kulturlandschaft am Fuß der Italienischen Alpen versorgt die ganze Welt mit Tuber Magnatum Pico? Nicht ganz.
Trüffelkenner und -händler wissen, dass neben dem Piemont eine zweite Provinz den Großteil der Trüffel liefert – die Marken, allen voran der Markt von Acqualagna.
Die besonders schrumpeligen Knollen (im Vergleich zur runden Alba Trüffel) sind seit Jahrzehnten ein essenzieller Bestandteil der regionalen Kultur, Wirtschaft sowie Gastronomie. Ob Trüffelhonig, Trüffelpasta, Trüffelbutter & Co, ein Tartufo Laden neben dem anderen ziert das Landschaftsbild rund um Acqualagna.
Einer der dort ansässigen Familienbetriebe ist Famiglia Tofani. Stefania und Giorgio Sambuchi führen in zweiter Generation das Geschäft mit viel Leidenschaft und Hingabe zur tollen Knolle. Unter strengsten Hygienevorschriften veredeln sie Trüffel und versenden diese in kleinen Gläschen in alle Teile der Welt, unter anderem auch nach Wien.
Julian Kutos reiste mit Trüffelhändler Luca Miliffi in die Marken zur Trüffelsuche.
Die Trüffelreise begann im Castello dei Brancaleoni mit einem Empfang beim Bürgermeister von Piobbico, der Heimat von Trüffelhändler Luca Miliffi. Das Ortsoberhaupt lud die Österreichische Delegation zu Prosecco & Antipasti in ein kleines Schlösschen mit Blick über das Dorf ein.
Zur Einstimmung auf die bevorstehende Trüffelsuche am nächsten Tag stand ein fulminantes Trüffel Mittagessen am Programm. Der Chefkoch verwöhnte uns mit der Spezialität des Hauses: Polenta dei carbonai. Dieses Gericht aus Maisgrieß – ein Vertreter der Cucina Povera – war früher die Hauptmahlzeit für Kohle-Bergleute und wurde mit Trüffeln verfeinert.
Die Marken sind neben den Trüffeln auch für deftige Fleischgerichte bekannt, unter anderem der Porchetta. Diese kalte Schweinsbraten Spezialität – ein großer Schweinebauch gefüllt mit Leber, Fenchel und saftigen Fleischstücken – wurde stundenlang über Buchenholz geschmort und sorgte beim Verzehr für ähnlich lange Glücksmomente.
Den krönenden Abschluss des Festmahls bildete ein einfaches Omelette, nur verfeinert mit Meersalz und Trüffel. Mille Grazie.
Das Leben eines Trüffelsuchers beginnt meist früh morgens. Ab sechs Uhr darf die offizielle Suche beginnen. Mit trainierten Trüffel-Hunden, Schaufel, warmer Kleidung und guten Wanderschuhen ausgerüstet fuhren wir im Allrad-Jeep in die umliegenden »Berge«. Trüffel gedeihen ideal auf einer Seehöhe zwischen 800 und 1000 Metern. Im Wald oder auf Wiesen schlummern die Aromaten 30 bis 40 Zentimeter tief unter der Erde und warten darauf ausgegraben zu werden.
Theoretisch sehr einfach, praktisch jedoch harte Arbeit – das gilt für das Motto des Lebens eines Trüffelsuchers. Die kühlen Temperaturen in den Hügeln der Marken, dickes und ungezähmtes Geäst, wilde Wiesen und der ungestüme Wildbach machen die Trüffelsuche zu keinem gemütlichen Spaziergang. Tatsächlich laufen Hunde und Trüffelsammler über Stock und viele Steine, bis der Tagesbedarf an Trüffeln geerntet ist.
Jetzt ist es sieben Uhr und die Hunde beginnen zu bellen, da sie den ersten Fund riechen. Es gilt schnell zu reagieren und die Trüffel aus dem Erdreich zu bergen, denn genauso wie bei Schweinen sind die Trüffel auch die Lieblingsspeise der Hunde.
Nach weiteren zwei Stunden durch die dichten Wälder beendeten wir die Trüffelsuche und waren schon sehr gespannt auf die Ausbeute: bescheidene 30 Gramm weiße Trüffel zeigte die Apothekerwaage an. Ab diesem Zeitpunkt ist auch uns Laien bewusst, warum Trüffel zu den teuersten Lebensmitteln der Welt zählen. Hartumkämpfte Suchgebiete, die stetig steigende Nachfrage, kleine Ernten, keine maschinelle Unterstützung sorgen Jahr für Jahr für stolze Preise im vierstelligen Euro-Bereich.
Im Anschluss an die Ernte lieferten wir die Trüffel stolz in der Küche ab. Signora Anna Formica, Inhaberin und Chefköchin des Agriturismo Ca'Serrantonio, teilt ihre Leidenschaft für die Küche der Marken gerne mit ihren Gästen. Frische Pasta und die Tartufo-Sauce bereitete sie frisch vor unseren Augen zu, die Vorfreude auf das Mittagessen stieg ins Unermessliche.
Frisch gehobelte Trüffel, Pasta al dente und eine cremige Sauce – dieser Klassiker aus der Cucina Tartufo findet sich auch in vielen anderen Restaurants der Region, unter anderem im bei Einheimischen sehr beliebten »Ristorante Andreina«.
Hier wird die Trüffel vergöttert und bis zur Vollendung mit unterschiedlichsten Gerichten gepaart. Chefkoch Errico Recanati begeistert in seinem mit zwei Michelin-Sternen prämierten Lokal mit raffinierter Schlichtheit: knuspriges Perlhuhn im Brotteig, ein pochiert-frittiertes Ei oder Cappelletti vereinen sich mit der Trüffel und werden zum Himmel auf Erden.
Trüffel aus Piobbico und Umbegung vertreibt Trüffelhändler Luca Miliffi. Er beliefert auch zahlreiche heimische Spitzenrestaurants, etwa die »Cantinetta Antinori«, »Marco Serra«, die »Cucina Cipriano« in Wien oder das »Bootshaus« am Traunsee. Vor Ort kann man die Trüffel auch zu Marktpreisen erstehen. Zudem gibt es die Trüffel aus den Marken noch bis 23. November im Delikatessen-Pop-Up-Store im Lorely-Saal in der Penzinger Straße 72, 1140 Wien.
Miliffi ist aufgrund seiner hohen Trüffelqualität vom italienischen Staat aus als zertifizierter Händler bevollmächtigt, selbst Bescheinigungen für seine Kunden auszustellen. Jedes Lokal, das bei ihm Trüffel kauft, bekommt ein offizielles Zertifikat, das bestätigt, dass es die Trüffel bei Cibus bezieht.
cibusitaly.it
Agriturismo Cà Serrantonio
Via Candigliano 3, 61049 Urbania
www.caserrantonio.com
