Die Lustmacher

Ein genussvoller Abend kann beginnen: Aperitivo in der »Dachboden«-Bar im Wiener »25hours Hotel«. 

© Stephan Lenke/ 25hours Hotel Wien

Ein genussvoller Abend kann beginnen: Aperitivo in der »Dachboden«-Bar im Wiener »25hours Hotel«. 

© Stephan Lenke/ 25hours Hotel Wien

Jedes klassische Konzert beginnt mit einer Ouvertüre. Und was wäre eine ausdrucksstarke Rock-Ballade ohne ein virtuoses Intro? Auch eine köstliche kulinarische Komposition oder ein Abend der Geselligkeit sollten mit einem entsprechenden Auftakt zelebriert werden. Je nachdem, wo wir uns befinden, erwägen wir einen Aperitivo, Aperitif, Apéro oder Pre-Dinner-Drink.

Historisch betrachtet ist es die Aufgabe des Aperitifs, die abendliche Mahlzeit einzuleiten. Genauer, den Magen aufzuschließen, wie bereits die alten Lateiner wussten. Die Wortwurzel »aperire« bedeutet öffnen. Christian Gentemann, Bar-Manager der »Bar am Steinplatz« in Berlin, nennt die Bestandteile für ein ideales Aperitif-Vergnügen: »Kräuter und leichte Bitter-Aromen wirken herrlich stimulierend, genauso wie Kohlensäure. Sehr beliebt sind dabei ein Glas Champagner oder ein Pils. Selbstverständlich sind auch zahlreiche Cocktails mit diesen Bestandteilen möglich, aber zu kräftig und alkoholisch sollten sie nicht sein.«

Im Norden ist die Aperitif-Kultur noch längst nicht so verbreitet wie im Alpenraum und rings um das Mittelmeer. Daher schickt Gentemann stets einen Gruß aus der Bar zu den Gästen ins angeschlossene Restaurant, meist abgestimmt auf das Amuse-Gueule der Küche: »So führen wir die Gäste an die Vielfalt und Freude am Aperitif heran.«

Aperitivo Italiano

In Italien ist eine solche Nachhilfe nicht erforderlich. Wer durch die Mailänder Bars -flaniert, spürt sofort, dass hier der Campari beheimatet ist und die Aperitivo-Zeit bereits mittags beginnt. Einer der herrlichsten Aperitivos und gleichsam Inbegriff italienischer Lebensart stammt aber aus Florenz. Ein
italienischer Graf kehrte 1919 von einer Abenteuer-Reise aus den USA zurück in die Heimat, wo zu der Zeit der »Americano« groß in Mode war. Die Mixtur aus Campari, süßem Wermut und Soda-Wasser war dem Grafen zu schwach, und so kreierte der Barmann der Bar »Casoni« eine kräftigere Variante aus Campari, Wermut und Gin. Der Drink wurde ein voller Erfolg. Der Name des Grafen? Camillo Negroni. 

Für die Schweiz ist der Apéro ein wichtiger Bestandteil des Tagesablaufs zwischen Büroschluss und Abendessen. Wolfgang Bogner betreibt die »Tales Bar« in Zürich und kennt die Gewohnheiten: »In manchen Bars ist die Apéro-Zeit stärker als das Abendgeschäft. Es gibt hier sehr viele internationale Firmen mit Büros in der Stadt, und so hat man eine sehr schöne Mischung aus Zürchern und internationalen Gästen. Insbesondere in der Innenstadt und im Bankenviertel werden mit dem Apéro die Kontakte gepflegt. Getrunken werden gerne Wein, Bier, Schaumwein – das berühmte Cüpli – oder Highballs. Daneben bieten wir gerne leicht Drinks an, sodass unsere Gäste den Abend gut überstehen. Aber natürlich machen wir auch gerne mal einen schönen Martini-Cocktail für die, die lieber trinken als essen.«

Die Vielfalt der Alpenkräuter und Wurzeln und deren förderliche Wirkung auf Appetit und Verdauung sorgen für zahlreiche Spezialitäten rund um Wermut, Absinth oder Bitter. Berühmt ist der Martinazzi Bitter, dessen Wurzeln im italienischen Turin ruhen. Ernst Luginbühl-Bögli aus Aarberg erwarb 1928 die Rezeptur und schuf einen Schweizer Klassiker, der gerne auf Eis, mit Soda, Grapefruit oder Orangina genossen wird.

Von Paris bis Barcelona

Frankreich gilt vielen als Wiege des Aperitifs schlechthin. Herrliche Wermut-Varianten von trocken bis süß, die stimulierenden Facetten eines Pastis auf Eis oder ein Kir Breton, ein Crème de Cassis mit Cidre, verlocken zu einem weiteren Glas. Natürlich darf der Wein nicht fehlen, beispielsweise in der verführerischen Form von Lillet. Der Aperitif enthält einen Weinanteil von 85 Prozent, dieser wird kombiniert mit Frucht- und Kräuterlikören mit Orangen, Chinarinde und mehr. Dazu kommt eine Fassreifung, und schon entsteht eine Fruchtigkeit mit einer zarten, komplex-herben Note, die auch gut in Mix-Drinks zur Geltung kommt, wie etwa in einer Variante des Langzeittrends Hugo: Der Lillet Hugo vermählt Holunderblütensirup mit Perlwein und Lillet Blanc.

Von den Tresen Spaniens nicht mehr wegzudenken sind die waghalsigen Gin&Tonic-Variationen, nach denen die Einheimischen süchtig sind. Geschickt balancieren Letztere ihr Copa Balon, jenes riesige, kugelige Weinglas gefüllt mit Unmengen an Eiswürfeln. 

Zahlreiche Bestandteile des modernen Barbetriebs begannen ihre Karriere als potenzielles Heilmittel: Tonic Water spielte zu Beginn des 19. Jahrhunderts eine wichtige Rolle in der Bekämpfung von Malaria bei den britischen Truppen in Indien, insbesondere aufgrund seines Chiningehalts. Die bittere Note jener Chinarinde wurde fortan durch den Einsatz von Limette, Zucker, Wasser und Gin schmackhaft gemacht. Der Gin Tonic erblickte das Licht der Welt.

Insbesondere auf der iberischen Halbinsel sind dem Variantenreichtum heute keine Grenzen gesetzt. Zahllose Gins, Tonics und Zesten werden zudem angereichert mit weiteren Früchten und Kräutern. Sehr reizvoll mundet die Variante mit Erdbeeren und Pfeffer.

Trockener Norden

Die kulinarische Verbindung zwischen Spanien und Großbritannien entwickelte sich über die Jahrhunderte sehr beständig, und so ist insbesondere Sherry im Vereinigten Königreich nie aus der Mode gekommen. Rings um die südspanische Atlantikküste, insbesondere bei der Stadt Jerez de la Frontera, reiht sich Bodega an Bodega, wo die Weine im Solera-Verfahren reifen und natürlich auch ausgeschenkt werden. 

Die Weine, deren Gärung abgebrochen wird, indem sie mit Alkohol, etwa Branntwein, angereichert werden, erlangten insbesondere durch britische Handelshäuser eine weite Verbreitung. 

Vor der Reblaus-Katastrophe im 19. Jahrhundert gingen beinahe 90 Prozent der Produktion nach England. Auch der Begriff Sherry ist den Briten zu verdanken, die sich mit der Aussprache von »Jerez« schwertaten. 

Der Kellermeister entscheidet, welche aromatische Facette sein Sherry aufweisen soll. Die süßen Varianten von Pedro Ximenéz oder Cream Sherry eignen sich gut zum Dessert. Für den Aperitif darf es gerne etwas trockener und würziger sein, wie ein Fino oder Amontillado. Eine längere Reifezeit fügt noch weitere komplexe Aromen hinzu. Das kommt besonders elegant in einem Oloroso zur Geltung. 

Auch leere Sherry-Fässer sind auf den britischen Inseln sehr gefragt, insbesondere, um einen erlesenen Single Malt darin aromatisch zu verfeinern. Doch halt! Damit wären wir ja bereits beim Digestif.

INFO

Mahr Cocktails unter www.falstaff.at/cocktails

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 02/2017

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Pop-Up Bar in Wien: Belvedere Sky Garden

FOTOS: Über den Dächern der Wiener Altstadt kann man elf Tage lang Belvedere Spritz-Kreationen genießen.

News

Monday Spritz über den Dächern von Wien

FOTOS: Im Belvedere Sky Garden fand am Montag ein entspanntes Get-Togther der Bar- & Spirits-Branche statt.

News

Die besten Shisha Bars in Wien

In Wien gibt es seit einigen Jahren einen Boom an Shisha-Lokalen. Welche davon die beste Kombination aus Gastronomie und Raucherlebnis anbieten, hat...

News

Demokratische Drink-Kreation in der »OMU Bar«

Barprofi Marcus Philipp und Havana Club entwickelten mit Bloggern und Barflys einen neuen Cocktail – ab Mitte März in der »OMU Bar« erhältlich.

News

Die Grüne Fee in der Émile Bar

Bar-Avantgardist Kan Zuo hat für die Bar im Hilton Vienna Plaza ein neues Konzept entwickelt. Im Mittelpunkt steht die »Grüne Stunde« mit...

News

Frauenpower: Anya Montague über »Travelling Bartenders«

Frauen hinter der Bar sind nach wie vor eine Seltenheit: Viel zu oft greift das Vorurteil, für den Job brauche es echte Kerle. Eine, die sich von...

News

Kan Zuo im Talk: Tipps für die Bar

Was braucht es, um ein guter Barkeeper zu werden? Karriere hat bei Kan Zuo, Gründer und Inhaber der preisgekrönten Bar ­»The Sign« in Wien-Alsergrund,...

News

Cocktailbar mit Hand und Fuß: Pohorec verrät, wie es geht

Bar-Profi Reinhard Pohorec arbeitet seit Jahren erfolgreich hinter der Bar und betreibt das Consulting-Unter­nehmen »spirits journey«. Aus Erfahrung...

News

Best of: Drinks ohne Alkohol

Diese Getränke-Innovationen aus Österreich schmecken nicht nur in der Fastenzeit.

News

Top-Whiskys von Glen Grant prämiert

Für seinen Whisky-Guide zeichnet Jim Murray die besten Whiskys in mehreren Kategorien aus – mit dabei sind mehrere Destillate aus dem Hause Glen...

News

»Josef«: Bar-Zuwachs mit »Pop-Barock«

Philipp M. Ernst und Andrea Hörzer eröffnen am Rande des Wiener »Bermuda Dreiecks« eine neue Bar für anspruchsvolle Genießer.

News

Elf Fakten über Gin

Wo hat Gin seinen Ursprung und ist die Spirituose wirklich ein Schönheitsprodukt? Hier gibt es elf Tatsachen über die Trend-Spirituose nachzulesen.

News

Die Lustmacher

Der Aperitif ist meist der erste Drink des Abends, der ­Stimmungsmacher für alles, was danach folgt. Ob ­prickelnd, bitter oder süß – jedes Land hat...

News

Barkultur: Bitter sweet Symphony

Er regt den Appetit an und läutet einen genussreichen Abend ein: Ein frischer Aperitif verbindet das Bittere mit süßem Dolce Vita – und stillt den...

News

Glenmorangie und Ardbeg bei Whisky Awards ausgezeichnet

Die beiden Spirituosen konnten die Jury in den Kategorien »bester Single Malt der schottischen Highlands« und »bester Islay Single Malt« überzeugen.

News

Stroh-Chef Harold Burstein im Interview

Stroh will anlässlich des 185-jährigen Jubiläums einen Premium-Rum auf den Markt bringen. Die Marke Inländer-Rum ist europaweit geschützt.

News

Whisky-Versteigerung erzielt neuen Weltrekord

»The Macallan in Lalique Legacy Collection«, bestehend aus sechs 50 bis 65 Jahre alten Single Malts, wurde bei Sotheby’s für 993.000 US Dollar...

News

Dominik Oswald gewinnt den »Toast of Paris«

Der Bartender der Hammond Bar sichert sich die Österreich-Entscheidung des Courvoisier-Cocktailwettbewerbs.

News

Ardbeg-Botschafter Paul Malone im Interview

Der Whisky-Experte weilte anlässlich der Eröffnung der ersten Ardbeg-Botschaft im Westen Österreichs im Land und nahm sich Zeit für den Falstaff.

News

Courvoisier: La Joie de Vivre

Die Pariser Belle Époque – Blütezeit von Kunst, Kultur und diesem besonderen Lebensgefühl.

Advertorial