Die Lieblingsspeisen der Habsburger

In diesem Buch werden die Essgewohnheiten der Habsburger und deren Entwicklung über die Jahrhunderte beschrieben. Was waren ihre Vorlieben beim Essen? Wie sah der tägliche Speiseplan aus? Die Esskulturgeschichte der Familie wird in chronologischer Reihenfolge erzählt, beginnend bei dem ersten Regenten Rudolf I. im 13. Jahrhundert bis zu den Essleidenschaften ihrer heute lebenden Nachkommen. Die Literatur- und Kunsthistorikerin Gabriele Praschl-Bichler erzählt die Geschichte der bedeutendsten Herrscher und ihrer Esskultur und veröffentlicht zahlreiche unbekannte Rezepte der Kaiserfamilie. Gerd Wolfgang Sievers, Autor zahlreicher Kochbücher, hat diese zum Nachkochen aufbereitet und deren Aromabild dem heutigen Geschmack angepasst.

Eintopf und Fastenspeisen
Im Mittelalter waren die Speisen vor allem nahrhaft und sollten satt machen. Das was damals auf die herrschaftlichen Tafeln kam, vor allem Suppen und Eintöpfe, gilt heute eher als »Arme-Leute-Essen«. Über die Essgewohnheiten der frühen Habsburger ist jedoch recht wenig bekannt, da kaum etwas schriftlich überliefert wurde. Erst später hat sich einerseits die Kochkunst verfeinert und wurde andererseits begonnen, in herrschaftlichen Häusern Rezepte zu sammeln und aufzuschreiben. Philippine Welser, die Frau des Erzherzogs Ferdinand II. von Tirol, hat zum Beispiel ein bis heute noch bekanntes Koch- und Arzneibuch herausgegeben, das aber noch als recht »fastenspeiselastig«  galt.

Barock und bürgerlich
Große Entwicklungen in der Esskultur ereigneten sich im Barock unter dem Einfluss der prunkvollen französischen Könige Ludwig XIV. und Ludwig XV. Herzog Stephan von Lothringen, der Ehemann von Maria Theresia und spätere Kaiser Franz I., liebte die gehobene französische Küche und brachte als erster  Herrscher französische Köche nach Wien. Im 19. Jh. gab es vermehrt bürgerliche »altösterreichische«  Küche mit Einflüssen aus Böhmen, Ungarn und Italien. Die Mahlzeiten waren einfach und am häufigsten aß man Rindsuppe, Gebäck und Mürbteig-Mehlspeisen. Obwohl die beiden letzten Herrscher, Kaiser Franz Josef, Kaiser Karl und dessen Ehefrau eher anspruchslos beim Essen waren, schwankte Kaiserin Elisabeth hingegen zwischen ihrer großen Essleidenschaft, die auch Brezen und Bier umfasste, und mehrwöchigen Diäten zum Ausgleich. Kaiser Franz Josef bezeichnete diese als »grauslich«, wenngleich sie auch irgendwie luxuriös waren, da sie tagelang nur ausgepressten Saft mehrerer Kilogramm Rindfleisch trank.

Tafelspitz und Fischotter
Das berühmteste kaiserliche Rezept ist der Tafelspitz, der bis heute als Inbegriff der Wiener Küche gilt. Doch eigentlich war Kaiser Franz Josef, für dessen Tafel dieses spezielle Fleischstück zum ersten Mal zubereitet wurde, kein großer Gourmet. Dennoch war es üblich Speisen nach ihm zu benennen, wie z.B. den Kaiserschmarren, um einerseits den Kaiser zu ehren und andererseits deren Güte zu garantieren. Aus seiner Herrschaftszeit stammen auch etwas eigenartige Fastengerichte, die dem Volk helfen sollten, die fleischlose Fastenzeit zu überstehen. Sehr beliebt waren Biber und Fischotter, die man, da sie vor allem im Wasser leben, einfach kurzerhand den Fischen zuordnete, damit man sie auch in der Fastenzeit bedenkenlos essen konnte.

Rezepttipp: Schwarzer Karpfen

Ein klassisches Gericht aus der Donaumonarchie zu Zeiten Kaiserin Maria Theresias, das sich auch für die Fastenzeit gut eignet.

Originalrezept:
Karpffen in schwarzer Brühe
Schüppe und stich den Karpffen beym Schweiff / fang das Blut fleissig auff / zerschneid ihn / saltz ihn / und lass ihn im Saltz ligen / darnach streich den Schleim wol ab / das Blut aber treib wohl mit guten Essig ab / gewürtz ihn mit Pfeffer / Imber (Ingwer) / Muscatblühe/ und dergleichen / willst du ihn süss haben / so zucker ihn / und thue Weinbeerl darzu /lass sieden / richts an / und ziers mit Mandel oder Pistatzi. (Liechtenstein, fol. 83)

 Zutaten:
1 lebendfrischer Karpfen
von ca. 2 kg (oder ein bereits küchenfertig
vorbereiteter Karpfen; beim Fischhändler
einen Becher Karpfenblut erbitten)
2 EL Weinessig

Fischsud:
Abschnitte vom Karpfen
5–6 Gewürznelken
1–2 Zimtstangen
1–2 Lorbeerblätter
1–2 Zweiglein Thymian
Saft einer Zitrone
Salz
Butter oder Schmalz
1 EL Zucker
1 kleine Zwiebel
100 g Karotten
100 g Petersilienwurzel
etwas Weinessig
200 ml Schwarzbier
50 g gehackte Mandeln
50 g Rosinen
75 g gehackte Dörrzwetschken
1–2 EL Powidl
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
1 Stück geschälte Ingwerwurzel (fein gerieben)
50 g Lebkuchen (gerieben)
Pfeffer aus der Mühle

Anleitung:
Den Karpfen töten, entschuppen, ausnehmen und das beim Öffnen des Fisches austretende Blut auffangen. Blut mit etwas Essig verrühren und beiseitestellen.

Den Fisch waschen, halbieren und in Portionsstücke schneiden (entweder in Filets oder quer in Koteletts).

Aus dem Kopf, der Schwanzfl osse und den Gräten mit 750 ml Wasser, Gewürznelken,Zimtstangen, Lorbeerblättern, Thymian, Zitronensaft und Salz einen kräftigen Sud kochen (ca. 20–30 Minuten), den man durch ein Tuch seiht.

Etwas Butter oder Schmalz erhitzen, einen guten EL Zucker darin karamellisieren, geputztes und in kleine Würfel geschnittenes Wurzelgemüse dazugeben und alles gut durchrösten, bis es eine schöne Farbe hat. Mit Weinessig, Bier und etwa der Hälfte des Fischsuds aufgießen. Etwas einkochen, dann das Karpfenblut, die Mandeln, Rosinen, Dörrzwetschken, Powidl, Zitronenschale und Ingwer untermengen. Abermals einkochen lassen, noch ein wenig Fischfond dazugeben. In diese Grundsauce die Lebkuchenbrösel geben, alles aufkochen lassen, danach vom Herd nehmen.

Die einzelnen Fischportionen in eine mit Butter oder Schmalz gefettete Form schichten und mit der vorbereiteten Sauce überziehen. Zugedeckt 20 Minuten im heißen Ofen (ca. 200 °C) backen. Den Karpfen in der Form auftischen (wenn die Sauce zu stark eingedickt ist, gibt man etwas Bier und Fischfond dazu). Vor dem Servieren mit ein paar Mandeln oder Pistazien bestreuen.

Ursprünglich wurde das Gericht ohne Beilagen serviert. Gut dazu passen Böhmische Knödel oder Serviettenknödel.

Tipp:
Dieses sehr traditionelle Gericht der ehemaligen Donaumonarchie stammt aus Böhmen, weshalb es auch »Böhmischer Karpfen« oder »Schwarzbier-Karpfen« genannt wird. Die besonders gehaltvolle und überaus aromatische Sauce erhält die typische – fast schwarze – Färbung durch Karpfenblut, Schwarzbier und Powidl. Es ist ein sehr schmackhaftes Gericht, das aber leider etwas aufwändig ist.

Praschl-Bichler, Gabriele
Sievers, Gerd Wolfgang

Kaiserliche Küche
Die Rezepte der Habsburger

Graz: Leopold Stocker. 2010.
www.stocker-verlag.com

(von Alexa Weber/bed)