Die Fieberkurve der Fußballfans steigt langsam an und wird am 1. Juli beim Finale der Europameisterschaft in Kiew ihren ­Höhepunkt erreichen. Jene Mannschaften, die sich bis ins Endspiel vorkämpfen, bereisen fast alle Austragungsorte in Polen und der Ukraine. Warschau und Polen stehen fest auf dem Fahrplan in Richtung Meistertitel, weshalb den Hauptstädten der Gastgeberländer auch hier viel Beachtung geschenkt wird. Aber man muss kein Schlachtenbummler sein, um die his­torischen Metropolen und ihre kulinarischen Angebote schätzen zu lernen. Auch vor und nach dem Fußball-Highlight des Jahres sind die beiden Länder einen Besuch wert.

POLEN

Kein anderes Land in Europa hat in den letzten Jahren eine solche ungebrochene Dynamik wie Polen erlebt. In die großen Städte, allen voran Warschau, zieht es weiterhin die Aufsteiger, hier residieren die Arrivierten, deren Geld eine bunte gastronomische Szene ­entstehen lassen hat. Nach einer wilden Zeit, in der die Küche gegenüber dem ­Interieur oft den Kürzeren gezogen hat, steigt nun die kulinarische Qualität.

Warschau

Wer Polens traditionelle Speisen und gleichzeitig ihre Zubereitung in einem modernen Umfeld kennenlernen will, beginnt in der Hauptstadt mit »u Kucharzy«. Als Antithese zum Plüsch traditioneller Lokale speist man in der ehemaligen Großküche des Hotel Europejski in einem fast kahlen Raum. Köche servieren die Gerichte und zelebrieren ihr Handwerk in der Sichtküche: Vor allem die Zubereitung des Tatars mit Pilzen und Gurken hat Kultstatus, hervorragend schmeckt auch die Sauermehlsuppe. »U Kucharzy« gehört dem Unternehmer Adam Gessler, der mit anderen Lokalitäten lange die Warschauer Gastroszene dominiert hat.

Die Kreationen des »Amber Room« in Warschau kennt sogar Eric Frechon vom Bristol in Paris
Die Kreationen des »Amber Room« in Warschau kennt sogar Eric Frechon vom Bristol in Paris

Einige kulinarische Schritte weiter liegt das »Amber Room« im toskanisch anmutenden Sobańskich-Palast. Als erstes polnisches Restaurant durften seine Köche 2011 im Pariser Bristol vorkochen; dabei haben die Kaldaunen vom Kalb auf Eric Frechon den größten Eindruck gemacht. Chefkoch Robert Skubisz verweist auf die gegrillte Seezunge und einen neu kreierten Käsekuchen als Spezialitäten des Hauses.

Danzig

Mariusz Pieterwas zelebriert im »Metamorfoza« kulinarische Zeitreisen
Mariusz Pieterwas zelebriert im »Metamorfoza« kulinarische Zeitreisen

Seine Stadt sieht Gregorz Slupski, Mitglied der international anerkannten »gastronomischen Akademie Polen«, auf einem guten Weg: »Wir reetablieren die Esstraditionen, die der Sozialismus zerstört hat, doch Danzig muss wohlhabender werden, sodass werktags mehr Menschen essen gehen und sich die gehobenen Res­taurants halten können.« Zu den kulinarischen Aufbauhelfern gehört ganz klar Mariusz Pieterwas, Chefkoch des im letzten Jahr eröffneten »Metamorfoza«. ­Gerichte wie »Flunder mit Cappuccinosauce« haben ihm ein progressives Publikum erschlossen. Einmal im Monat zelebriert Pieterwas vielbeachtete »kulinarische Zeitreisen«, bei denen er 150 Jahre alte Rezepte der alten Hansestadt neu interpretiert, etwa Gans, langsam gebraten mit Buchweizengrütze und Renette-Äpfeln.

Das Dwór Oliwski, in einem beeindruckenden Landschaftspark mit alten Fachwerkhäusern gelegen, bietet in seinem Restaurant eine polnisch-mediterrane Menü-Auswahl, ­einen legendären Weinkeller aus dem 18. Jahrhundert mit 150 Sorten und im Juni die Aussicht, einen Vertreter der deutschen Nationalmannschaft zu treffen: Dank eines umfangreichen Wellnessbereichs und der Nähe des Übungsplatzes »Lechia ­Stadion« liegt der ­Olivaer Hof günstig für die Fußballer.

Das »Dwór Oliwski« ist das Restaurant des deutschen Mannschaftshotels während der Fußball-EM
Das »Dwór Oliwski« ist das Restaurant des deutschen Mannschaftshotels während der Fußball-EM


»Dwór Oliwski« ist das Restaurant des deutschen Mannschaftshotels während der Fußball-EM

Posen

Posen besticht durch seine kaufmännische Tüchtigkeit. Auf dem alten Marktplatz ­bezeugen dies bunte Patrizierhäuser der ­Renaissance; mit der Alten Brauerei, dem mondänsten Einkaufszentrum des Landes, wird die aktuelle Prosperität der Stadt gefeiert. Feinschmecker streben zu einer altpreußischen Villa, in der die »Platinum Palace Residence« untergebracht ist. Das strenge, helle Interieur mit bürostuhlartigen Sitzen fördert die Konzentration auf das Essen, zum Beispiel auf Gänsefilet mit Rotkraut und Zwiebelmarmelade. Haute Cuisine mit regionalen Einflüssen nennt dies Chefkoch Dominik Brodziak.

Unweit, in einer ehemaligen Kaserne aus Backstein, hat der Unternehmer Robert
Mielżyński seine erste Filiale außerhalb von Warschau gegründet. Der studierte Önologe, der sich auf deutschen und französischen Spitzenweingütern seine Sporen verdient hat, überzeugt in seinem Weinrestaurant »Mielżyński« auch durch geschultes Personal. Der dazu gehörende Verkaufsraum sorgt für urban-­lockere Atmosphäre und eine große Weinauswahl. Die Karte ist sehr variantenreich, vorzugsweise werden verschiedene Gerichte mit heimischen Süßwasserfischen geboten.

Breslau

Breslau, die Stadt mit der wundervollen spätmittelalterlichen Altstadt, kann sich seit drei Jahren einer weiteren Attraktion rühmen – das vor 1892 erbaute Hotel Monopol, wo schon Marlene Dietrich und Pablo Picasso nächtigten, wurde 2009 komplett restauriert. Im hoteleigenen Restaurant »Acquario« agiert Dariusz Baranski, ein Bekannter von Wojciech M. Amaro. Nach einer Lehrzeit in London (beispielsweise im »Sketch«) bietet er Breslaus innovativste ­Küche – Petersfisch mit Schwarzwurzeln ist zur Zeit der Stolz des Hauses.

Im »Wieża Ciśnień« wird vornehmlich polnische Küche geboten und dabei auf alte Rezepte der Vorkriegszeit zurückgegriffen, wenn auch weniger fettreich, wie man versichert. Dabei konkurrieren die Gaumenfreuden mit dem Blick aus dem Fenster: Das Restaurant thront in einem alten Wasserturm. Bei klarem Wetter ist das Panorama des Riesengebirges zu bewundern – und auch für Polens kulinarische Landschaft gilt: Es gibt gute Aussichten.

UKRAINE

Die Ukraine ist ein Land der Widersprüche, ­gesellschaftlich wie kulinarisch. Milliardäre mit zwei­felhaftem Werdegang und Geschmack geben den Ton im Land zwischen Karpaten und Schwar­zem Meer an. Die Restaurantszene in Kiew hat in den vergangenen Jahren eine Entwicklung hinter sich, die von nahezu sämtlichen Küchen der Welt geprägt wurde – immer hart an der Grenze zu Über­treibung und Kitsch. Der Trend zu Sushi hat sich inzwischen gelegt, jetzt werden zunehmend die ukraini­schen Wurzeln wiederentdeckt. In Kiew wird nicht nur am
1. Juli das EM-Finale ausgetragen, auch in ­kulinarischer Hinsicht steht die ukrainische Hauptstadt im Fokus der Aufmerksamkeit.

Kiew

Im Restaurant »Lipsky Osobnyak« in Kiew gibt es eine eigene Belugastörkaviar-Karte
Im Restaurant »Lipsky Osobnyak« in Kiew gibt es eine eigene Belugastörkaviar-Karte

Nicht gerade eine bescheidene Ansage: Als »bestes Restaurant mit ukrainischer Küche« bezeichnet sich das »Lipsky Osobnyak«. In unmittelbarer Nähe des Präsidentenpalastes ­haben hier alle wichtigen Persönlichkeiten der Stadt verkehrt, seit das Restaurant vor zehn Jahren ukrainische Küche hoffähig gemacht hat. Bis heute gilt die Weinkarte des Restaurants als unübertroffen. Chefköchin Jelena ­Alexandrowitsch rühmt sich, der heimischen Küche ihre Schwere genommen, sie »feingliedrig und gesund« gemacht zu haben. Das demonstriert sie an ihrer Borschtsch-Suppe aus Weißkraut und Tomaten ebenso wie an den »Dyruny«-Kartoffelpuffern mit Zwiebeln. ­Besonders exklusiv präsentiert sich die Belugastör-Karte mit Kaviarkompositionen.

Das erst im Januar eröffnete »Citronelle« deutet schon durch die helle, schlichte Einrichtung eine neue Restaurantgeneration in der ­ukrainischen Hauptstadt an. Die Gerichte sind betont einfach und ausdrucksstark, das gilt sowohl für die Tomatensuppe als auch für die mit Meeresfrüchten und Couscous gefüllten Paprika.

Charkiw

Das »Stargorod« hebt sich wohltuend vom sonst allgegenwärtigen postsowjetischen Pomp der lokalen Gastronomieszene ab. Die Speisekarte ist wie die Einrichtung auf das Bier ab­gestimmt, das an Ort und Stelle gebraut wird. Zu einem besonders leichten Hellen mit nur 3,5 Prozent Alkohol (»Desjatka«) passen die Rindfleischstücke in Pflaumensauce oder die Flusskrebse im Gemüsesud. Ukrainer, die keinen großen Hunger haben, bestellen sich zu ­ihrem Bier Sonnenblumenkerne (»semetschki«) oder gebratene Stückchen von der Schweinekruste.

Lemberg

Das »Garmata« gehört zum Hotel Citadel-Inn und ist in einer Zitadelle aus der österreichisch-ungarischen Epoche Lembergs hoch über der Stadt untergebracht. Im Freien werden neben Fisch und Gemüse vor allem Steaks gegrillt – nach Aussage vieler Gäste die besten ihres Lebens …

Donezk

Die Stadt ganz im Osten wird von einem Mann beherrscht, dem Kohlebaron Rinat Achmetow. Ihm gehören der wichtigste Fußballklub, das Stadion – und das Hotel Schachtar Plaza, dessen Restaurant als das erste am Platz gelten kann. In unmittelbarer Nähe der Fußballarena bietet die Küche gehobenen internationalen Standard, von der Rinderzunge mit Meerrettich über die reichhaltige Fischsuppe bis zum Kalbsfilet in Speck. Das Restaurant setzt bewusst auf ukrainische Akzente, etwa durch die heimische Borschtsch-Suppe aus Kraut oder eine gebratene Hausmacherwurst mit Zwiebeln.

Das Restaurant des Grandhotels Schachtar Plaza in Donezk
Das Restaurant des Grandhotels Schachtar Plaza in Donezk


Das Restaurant des Grandhotels Schachtar Plaza in Donezk


Die besten Adressen in Polen und der Ukraine
 

Den vollständigen Artikel mit allen Restaurants und ausführlichen Informationen zu diesen finden Sie im aktuellen Falstaff Nr. 03/2012.

 

Text von Jens Mattern und Florian Kellermann

 

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