Bay-Bridge und San Francisco Finanzviertel © Mauritius
Bay-Bridge und San Francisco Finanzviertel © Mauritius

Joshua Skenes hält nicht viel von Haute Cuisine, schon gar nicht von klassisch französischer. Wenn er über sie spricht, kann er sich in Rage reden. Er schimpft, dass die meisten teuren Restaurants »Bullshit auf Bullshit« türmen, oder dass es »2013 ist, wir müssen nicht mehr Butter in alles kippen, um ranzige Geschmäcker zu verstecken«. Skenes ist Besitzer des »Saison« in San Francisco. Er selbst isst am liebsten das, was er »ehrliches, einfaches Essen« nennt, schwärmt von einem Pizzabäcker (siehe Best-of) und einem Laden in Chinatown. Das »Saison« aber hat unlängst den zweiten Michelin-Stern bekommen und wurde zum zweitbesten neuen Restaurant der USA gewählt. Seine Küche ist radikal saisonal, Kräuter und Salate sind zu einem guten Teil wild gesammelt (etwa im Golden Gate Park), sein Fleisch reift zwischen 45 und 150 Tage, seine Butter darf drei Monate sauer werden, sogar sein Seegras hängt einen Monat ab, bis es fast golden schimmert von all den Glutamat-Kristallen. Täglich übt er mit seinen Köchen das Anrichten der Speisen, um dabei keine wertvollen Sekunden zu verlieren. Wer zu spät zu seiner Reservierung kommt, bekommt die ersten Gänge nicht mehr serviert, und wer sich beim Fotografieren der Speisen zu lange Zeit lässt, wird darauf hingewiesen, dass das Essen nur jetzt wirklich gut schmeckt.

Start einer neuen kulinarischen Ära
Skenes ist prominentes Beispiel einer neuen Generation von Köchen, die in und um San Francisco die dortige Küche neu erfinden. 2011 sperrte Dominique Crenn ihr »Atelier Crenn« auf und wurde damit die erste Frau, die in den USA ein Zwei-Sterne-Restaurant betreibt. Vor drei Jahren eröffnete James Syhabout sein »Commis« jenseits der Bucht in Oakland, das von »San Francisco Weekly« als High-End-Restaurant »für die Indie Rock Generation« gepriesen wurde. Und Corey Lee, vier Jahre lang Küchenchef in Thomas Kellers »French Laundry«, spielt in seinem »Benu« erfolgreich mit den asiatischen Einflüssen der Gegend.

Eigenständige kalifornische Küche
»In den vergangenen vier, fünf Jahren hat sich unglaublich viel getan«, sagt der nachnamenlose Chuck von »Chuck Eats«, einem der einflussreichsten Food-Blogs der USA. Ähnlich sehen das die Köche: »Erstmals entsteht so etwas wie eine eigenständige kalifornische Küche«, sagt David Kinch, Chef des Zwei-Sterne-Tempels »Manresa« und einer der Platzhirsche der Gegend. »Als die ersten guten Restaurants in den 1970ern aufgesperrt haben, hatten wir großartige Zutaten und dank der Zuwanderer Inspirationen aus aller Welt. Aber was uns fehlte, waren Erfahrung und Tradition. Die jungen Köche heute haben nun aber langsam etwas, worauf sie aufbauen können.«

Innovativster Kochort der USA
Neu ist vor allem die Freude am Experimentieren und an der Technik. Noch vor ein paar Jahren verspottete David Chang, der New Yorker Kochstar, San Francisco als Stadt, in der bloß »Feigen auf einen Teller gelegt werden«. Heute gilt sie als innovativster Kochort der USA. Es werden Seeigel fermentiert, Hühnerherzen blutig serviert oder Austern mit Schweinebauch gepaart, es wird mit glühenden Kohlen genauso gekocht wie mit chemischen Reaktionen. Fett kommt nur in Spuren zum Einsatz, Gemüse ist oft wichtiger als Fleisch, und für die Kompositionen wird gern Meer mit Land gepaart – Skenes etwa mischt Seegras und Lardo unter den Wildkräutersalat.

Diningroom im Saison / Foto beigestellt

Entwicklung der Pop-up-Restaurants
Auch das »Saison« hat einst als zeitlich begrenztes »Pop-up« begonnen. Doch Skenes wollte mehr. Und vor allem wollte er eine Küche, über die jeder spricht. Also hob er eine Grube im Garten aus, zündete ein Feuer an und begrub einen Braten für ein paar Stunden in der Asche. Das Ergebnis überzeugte ihn so sehr, dass er heute fast alles über Feuer oder Kohle gart, sogar die Knochen für seine Fonds werden dort geröstet.

Neuer Standard für Rindereingeweide
In der »Bar Tartine« kocht ein Hungaro-Amerikaner etwa gegrillte scharfe Kutteln in Paprika-Tomaten-Sauce, die den Standard für Rindereingeweide neu definieren. Mittags gibt’s Sandwiches, die als die besten der Stadt gelten. Auch die Michelin-Stern-gekrönten Chefs des »Sons & Daughters« setzen mit dem »Sweet Woodruff« auf einen Luxus-Imbiss mit Take-away. Es gibt Austern mit Shaved Bloody Mary Ice oder geniale Gemüseplatten – zu moderaten Preisen. Wobei günstig sein in San Francisco nicht Teil des Erfolgs sein muss: Das »Saison« verlangt 300 Dollar pro Person für ein Menü – Steuern und Trinkgeld nicht eingerechnet. In dieser Hinsicht ist dann auch ein unkonventioneller Avantgardist wie Josh Skenes wiederum sehr klassisch.

von Tobias Müller

Den vollständigen Artikel lesen Sie im Falstaff-Magazin Ausgabe 7/2013

91 Top-Weine aus Kalifornien in der Falstaff-Verkostung

Mehr zum Thema

  • »Sweet Woodruff« Luxusimbiss mit Take-Away / Foto beigestellt
    09.10.2013
    Best of San Francisco: Restaurants, Shops, Hotels
    Umfassende Übersicht über die Gastro-Szene mit allen Kontaktdaten.
  • Im »Hard Water« gibt es eine Top-Auswahl an Whiskys / Foto beigestellt
    23.10.2013
    Die besten Bars von San Francisco
    Viele Barchefs mixen selbst und probieren ständig Neues aus. Kenner sprechen vom Beginn eines neuen Zeitalters.
  • Mehr zum Thema

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Das Lokal im Hof

    Industriell designt und liebevoll geführt: »Das Lokal im Hof« in Wien ist bereits jetzt bei Gästen aller Altersschichten beliebt.

    News

    Lotte Tobisch im Talk: »Als ich Bruno Kreisky beim Würstelstand erwischte«

    Dinner for two, aber richtig: Lotte Tobisch, legendäre Grande Dame der Wiener Gesellschaft, spricht mit Falstaff und verrät exklusiv das Rezept für...

    News

    Mit Wanderschuhen zur Sterneküche auf die Alm

    Am 8. Juli startet der Kulinarische Jakobsweg im Tiroler Paznaun und lässt kulinarisch die Herzen höherschlagen.

    Advertorial
    News

    Weniger ist mehr: Hotel Castel - Vielfältig, individuell und charmant

    Spitzenkoch Gerhard Wieser sorgt seit 25 Jahren als Küchenchef für kulinarische Highlights in zwei Restaurants des Hotel Castel.

    Advertorial
    News

    Bachls Restaurant der Woche: Ignaz Jahn

    Das »Ignaz Jahn« mit Koch Georges Pappas, der vom »Ü« übernommen wurde, überzeugt durch hochwertige Küche zu weniger hohen Tarifen.

    News

    Top 10 Kulinarische Souvenirs aus Wien

    Welche Spezialitäten VieVinum-Gäste unbedingt mit nach Hause nehmen sollten, erfahren Sie hier.

    News

    Südtirol zu Gast in Wien

    Am 4. Juni besuchten Südtiroler Genussbotschafter Wien und führten die Gäste eines exklusiven Aperitivos durch die Welt der Südtiroler...

    News

    Ein Blick in den Kräutergarten

    Kochen ohne Kräuter ist mögich, aber sinnlos. Die wichtigsten Aromaspender im Falstaff-Kurzportrait.

    News

    Die Rezepte der Nadine Levy Redzepi

    Was kocht man dem besten Koch der Welt? Für Nadine Levy Redzepi war diese Frage der Anlass für ein Kochbuch, – schließlich ist »Noma«-Chef René...

    News

    Neuer Sommer-Hotspot für Champagner-Fans in Wien

    In der ersten Laurent Perrier Sommer Lounge Österreichs im Hotel Sans Souci Wien warten prickelnde Highlights und Hochgenuss.

    News

    Sommerlicher Genuss im DAS RONACHER

    Im Juni lädt DAS RONACHER Therme & Spa Resort wieder zu den GENUSSGASTSPIELEN in Bad Kleinkirchheim.

    Advertorial
    News

    KARNERTA – die Fleischmeister

    KARNERTA erzählt von seinem Weg vom Fleischer zum modernen Produktionsunternehmen.

    Advertorial
    News

    »Die Sky« rüstet personell prominent auf

    Roman Wurzer übernimmt die Küche, Heinz Kaiser die Bar und Alexander Fürst die Restaurantleitung samt Sommelerie.

    News

    Genussevent mit Spitzenköchen und Top-Produzenten

    Am 16. Juni findet am Reisetbauer-Gut in Axberg ein Genussevent für die nächste Generation statt: Mit Spitzenküche, feinen Weinen, frischem Bier und...

    News

    FRAG DEN KNIGGE! Wie überbringe ich schlechte Nachrichten?

    Franz L. aus Graz würde gerne auf mangelnde Hygiene in den Sanitärräumen hinweisen. Nach seiner Erfahrung sind die Gastronom dankbar, wenn man sie...

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Oniriq

    Christoph Brickel bleibt im Innsbrucker »Oniriq« den vegetarischen Stammgästen treu, bietet aber als Supplement Fisch und Fleisch an.

    News

    Rezepstrecke: Food Zurich

    Vreni Giger, Nenad Mlinarevic und Ingo Papenberg präsentieren im Rahmen der »Food Zurich« drei Rezepte-Ideen.

    News

    SalzburgMilch: Glückliche Kühe, beste Milch

    Als erste Molkerei Österreichs hat SalzburgMilch gemeinsam mit führenden Experten eine Initiative zur Tiergesundheit gestartet, die höchste...

    Advertorial
    News

    »Petz im Gußhaus« schlitterte in Insolvenz

    Christian Petz kämpft mit seinem Paradebeisl ums wirtschaftliche Überleben und möchte den Betrieb auf jeden Fall weiterführen.

    News

    Kaffee am liebsten mit Frischmilch

    Interessante Fakten zum Weltmilchtag: Österreicher lieben Kaffee mit Milch, Frischmilch wird in einer Blindverkostung erkannt, das Milchglas wird 50.