Joshua Skenes hält nicht viel von Haute Cuisine, schon gar nicht von klassisch französischer. Wenn er über sie spricht, kann er sich in Rage reden. Er schimpft, dass die meisten teuren Restaurants »Bullshit auf Bullshit« türmen, oder dass es »2013 ist, wir müssen nicht mehr Butter in alles kippen, um ranzige Geschmäcker zu verstecken«. Skenes ist Besitzer des »Saison« in San Francisco. Er selbst isst am liebsten das, was er »ehrliches, einfaches Essen« nennt, schwärmt von einem Pizzabäcker (siehe Best-of) und einem Laden in Chinatown. Das »Saison« aber hat unlängst den zweiten Michelin-Stern bekommen und wurde zum zweitbesten neuen Restaurant der USA gewählt. Seine Küche ist radikal saisonal, Kräuter und Salate sind zu einem guten Teil wild gesammelt (etwa im Golden Gate Park), sein Fleisch reift zwischen 45 und 150 Tage, seine Butter darf drei Monate sauer werden, sogar sein Seegras hängt einen Monat ab, bis es fast golden schimmert von all den Glutamat-Kristallen. Täglich übt er mit seinen Köchen das Anrichten der Speisen, um dabei keine wertvollen Sekunden zu verlieren. Wer zu spät zu seiner Reservierung kommt, bekommt die ersten Gänge nicht mehr serviert, und wer sich beim Fotografieren der Speisen zu lange Zeit lässt, wird darauf hingewiesen, dass das Essen nur jetzt wirklich gut schmeckt.

Start einer neuen kulinarischen Ära
Skenes ist prominentes Beispiel einer neuen Generation von Köchen, die in und um San Francisco die dortige Küche neu erfinden. 2011 sperrte Dominique Crenn ihr »Atelier Crenn« auf und wurde damit die erste Frau, die in den USA ein Zwei-Sterne-Restaurant betreibt. Vor drei Jahren eröffnete James Syhabout sein »Commis« jenseits der Bucht in Oakland, das von »San Francisco Weekly« als High-End-Restaurant »für die Indie Rock Generation« gepriesen wurde. Und Corey Lee, vier Jahre lang Küchenchef in Thomas Kellers »French Laundry«, spielt in seinem »Benu« erfolgreich mit den asiatischen Einflüssen der Gegend.

Eigenständige kalifornische Küche
»In den vergangenen vier, fünf Jahren hat sich unglaublich viel getan«, sagt der nachnamenlose Chuck von »Chuck Eats«, einem der einflussreichsten Food-Blogs der USA. Ähnlich sehen das die Köche: »Erstmals entsteht so etwas wie eine eigenständige kalifornische Küche«, sagt David Kinch, Chef des Zwei-Sterne-Tempels »Manresa« und einer der Platzhirsche der Gegend. »Als die ersten guten Restaurants in den 1970ern aufgesperrt haben, hatten wir großartige Zutaten und dank der Zuwanderer Inspirationen aus aller Welt. Aber was uns fehlte, waren Erfahrung und Tradition. Die jungen Köche heute haben nun aber langsam etwas, worauf sie aufbauen können.«

Innovativster Kochort der USA
Neu ist vor allem die Freude am Experimentieren und an der Technik. Noch vor ein paar Jahren verspottete David Chang, der New Yorker Kochstar, San Francisco als Stadt, in der bloß »Feigen auf einen Teller gelegt werden«. Heute gilt sie als innovativster Kochort der USA. Es werden Seeigel fermentiert, Hühnerherzen blutig serviert oder Austern mit Schweinebauch gepaart, es wird mit glühenden Kohlen genauso gekocht wie mit chemischen Reaktionen. Fett kommt nur in Spuren zum Einsatz, Gemüse ist oft wichtiger als Fleisch, und für die Kompositionen wird gern Meer mit Land gepaart – Skenes etwa mischt Seegras und Lardo unter den Wildkräutersalat.

Diningroom im Saison / Foto beigestellt

Entwicklung der Pop-up-Restaurants
Auch das »Saison« hat einst als zeitlich begrenztes »Pop-up« begonnen. Doch Skenes wollte mehr. Und vor allem wollte er eine Küche, über die jeder spricht. Also hob er eine Grube im Garten aus, zündete ein Feuer an und begrub einen Braten für ein paar Stunden in der Asche. Das Ergebnis überzeugte ihn so sehr, dass er heute fast alles über Feuer oder Kohle gart, sogar die Knochen für seine Fonds werden dort geröstet.

Neuer Standard für Rindereingeweide
In der »Bar Tartine« kocht ein Hungaro-Amerikaner etwa gegrillte scharfe Kutteln in Paprika-Tomaten-Sauce, die den Standard für Rindereingeweide neu definieren. Mittags gibt’s Sandwiches, die als die besten der Stadt gelten. Auch die Michelin-Stern-gekrönten Chefs des »Sons & Daughters« setzen mit dem »Sweet Woodruff« auf einen Luxus-Imbiss mit Take-away. Es gibt Austern mit Shaved Bloody Mary Ice oder geniale Gemüseplatten – zu moderaten Preisen. Wobei günstig sein in San Francisco nicht Teil des Erfolgs sein muss: Das »Saison« verlangt 300 Dollar pro Person für ein Menü – Steuern und Trinkgeld nicht eingerechnet. In dieser Hinsicht ist dann auch ein unkonventioneller Avantgardist wie Josh Skenes wiederum sehr klassisch.

von Tobias Müller

Den vollständigen Artikel lesen Sie im Falstaff-Magazin Ausgabe 7/2013

91 Top-Weine aus Kalifornien in der Falstaff-Verkostung

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