A lle wichtigen Küchen aus Fernost sind in Österreich mittlerweile mit Top-Restaurants in der obersten Liga vertreten. Doch wer kennt schon wirklich die wesentlichen Unterschiede der vielen Asia-­Küchenstile im Detail? Was ist eine malaysische Küche? Wie unterschiedlich sind die vielen Regionalküchen Chinas? Weshalb ist die indische Küche so anders als etwa die ­japanische? Und welche Eigenheiten zeichnet die vietnamesische Küche aus? Falstaff beschreibt einige der wichtigsten Fernost-Küchen am Beispiel prominenter Asia-Restaurants in ­Österreich.

»Unkai« – die japanische Küche
Unter Feinschmeckern gilt die japanische Küche als die wohl spannendste in ganz Asien. Erst kürzlich hat Altmeister Eckart Witzigmann einen Vergleich zwischen den besten Drei-Sterne-Restaurants Frankreichs und jenen Japans gezogen. Nach einer ausgedehnten Japan-Reise war er überzeugt: »Die sind mindestens so gut wie die Franzosen.« Das beste Japan-Restaurant Österreichs ist das »Unkai« in Wien mit dem in der klassi­schen Japanküche ausgebildeten Meisterkoch Hiroshi Sakai. Vor allem seine Sushi- und Sashi­mi-Kreationen werden jahraus, jahrein von der Gourmetkritik einhellig gelobt.

»Jin’s Sinohouse« – die malaysische Küche
Ein Asia-Restaurant hat sich auf dem Gebiet der malaysischen Küche in letzter Zeit besonders hervorgetan: »Jin’s Sinohouse« von Jin und Fong Loh. Das Ehepaar aus Malaysia ist vor ­einigen Jahren mit seinem Lokal von Dornbirn nach Wien übersiedelt. Seither zählt das »Sinohouse« zu den besten Asia-Restaurants der Stadt. Hausherr und Küchenchef Jin Loh versteht sich vor allem auf die Zubereitung von Gerichten der sogenannten »Nyo-nya«-Küche, einer 600 Jahre alten aus China stammenden Art zu kochen, die in Malaysia eine lange Tradition hat.

»Kim kocht« – die südkoreanische Küche
Sohyi Kim aus Südkorea ist in Österreich wohl die talentierteste und erfolgreichste Vertreterin einer asiatischen Regionalküche. Ihre Küche steht zwar für viele selbstkomponierte Kreationen, die Basis aber stammt aus Südkorea. Grob gesagt ist die koreanische Küche eine Mischung aus chinesischen und japanischen Elementen, allerdings mit deutlich weniger Fisch. »Eines der wichtigsten Gerichte«, sagt Sohyi Kim, »ist Kimchi, ein eingelegter Chinakohlsalat, der zu fast allen Speisen serviert wird.« Relativ bekannt ist auch das klassische Bulgogi, ein feuriges Rindfleischgericht, zu dem meist Nudeln gereicht werden.


»Bangkok« – die thailändische Küche
Im Salzburger ­Restaurant »Bangkok« wird die ganze kulinarische Bandbreite Thailands geboten: ­eingeteilt in vier Regionalküchen gibt es auf der Speisekarte
von ­Familie Hu zumeist eine ­Mischung davon.

»Zum Kaiserlichen Thron« – die chinesische Küche
Die chinesische Küche ist Mutter fast aller asiatischen Küchen. Ihr gesamtes Spektrum mit allen regionalen Unterschieden zu beschreiben würde den Rahmen sprengen. Und diese Unterschiede sind zum Teil so groß, dass von einer »chinesischen Küche« gar nicht mehr geredet werden kann. Zhang Guozhu vom »Kaiserlichen Thron« ist »Internationaler Richter der chinesischen Küche« und hat sich in seinem Lokal ­herkunftsbedingt auf die Sichuan-Küche spezialisiert. Und wer sich bei ihm – am besten in einer größeren Runde von sechs bis acht Personen – einem großen Menü hingibt, der kommt zu so seltenen Spezialitäten wie schwarz gelierten Enteneiern mit Pfefferoni, süßsauren Rüben, einer mit Tee- und Kampferbaumblättern geräucherten knusprigen Ente, einem höllenscharfen Schweinebauch oder gekochten Seegurken und in Lotosblütenform geschnitzten Meerohr-Muscheln.

»Indochine 21« – die vietnamesische Küche
Die vietnamesische Küche besteht aus drei wesentlichen Elementen: Aus China stammen der Wok und die Stäbchen sowie die damit einhergehende Angewohnheit, Speisen happenweise in mundgerechte Stücke zu zerteilen. Aus Indien wurden der Buddhismus und die damit verbundene Vorliebe für vegetarische Speisen übernommen. Und schließlich prägte auch Frankreich als Langzeit-Kolonialmacht maßgeblich die Essgewohnheiten der Vietnamesen.

Wini Brugger vom Wiener »Indochine 21« hat viele Jahre in Asien als Küchenchef gear­beitet und sich dort auf die Küche Indochinas spezialisiert. »Für mich ist sie eine der spannendsten Cross-over-Küchen der Welt«, meint Brugger, der seinen Gerichten auch noch eine ganz persönliche europäische Note gibt.

Den vollständigen Text lesen Sie im Falstaff Nr. 1/2011


Text von Herbert Hacker

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