http://www.falstaff.at/nd/die-kaesesommeliers-hueter-der-kaesekultur/ Die Käsesommeliers - Hüter der Käsekultur Wer kennt sie wirklich, die umfangreiche Produktpalette heimischer Käseproduzenten? Die österreichischen Käsesommeliers und Käsesommelièren widmen sich dem Thema mit Leidenschaft. Anfang Oktober wurden die besten ausgezeichnet.

Den Käsesommeliers/-sommelièren kommt als bestens ausgebildeten Botschaftern der Käsekultur im Bereich der Erzeugung, des Handels, der Gastronomie und im Rahmen der Ausbildung eine wesentliche Bedeutung zu. Ausgestattet mit hohem Fachwissen über primär heimische, aber auch internationale Käsesorten, ihre Geschichte und die unterschiedlichen Produktionstechniken bemühen sie sich, die österreichische Käsekultur anzuheben und die »Genießerkultur« weiterzuentwickeln. Diese Ausbildung ist in Europa – vermutlich sogar weltweit – einzigartig und wird auch von Experten aus umliegenden Käseländern in Anspruch genommen. Viele Impulse daraus, wie etwa die Entwicklung der »Käse-Geschmackswelten«, sind international anerkannt und werden mit Interesse verfolgt.

AUF DEN SPUREN FRANKREICHS
Der heimische Pro-Kopf-Verbrauch lag 1985 bei zirka 9,6 Kilo Käse. Durch intensive Bemühungen auf verschiedenen Ebenen, sicher auch unterstützt durch das große Engagement der mittlerweile 750 diplomierten Käsesommeliers/-sommelièren, konnte der Käseverbrauch auf knapp 20 Kilo pro Kopf gesteigert werden. Damit liegt Österreich hinsichtlich des Käsekonsums nicht nur knapp hinter Frankreich, sondern auch über dem EU-Durchschnittsverbrauch von 18,3 Kilo. Für diese Entwicklung sind nicht zuletzt das hohe Qualitätsniveau und die Sortenvielfalt im heimischen Käseangebot, insbesondere durch regionale Spezialitäten, verantwortlich. Allein im Rohmilchkäsesektor steigerte sich die Qualität der heimischen Käsemacher enorm, sodass diese dem internationalen Vergleich standhalten.

Die ersten Käsesommeliers/-sommelièren arbeiteten in der österreichischen Topgastronomie. Herbert Schmid, Johannes Einzenberger, Raimund Stani, Johann Georg Gensbichler und Martina Pöll sind nur einige dieser Pioniere der Käsekultur. Sie haben mit viel Leidenschaft, Idealismus und der Gabe, Käse zum gewünschten Reifehöhepunkt zu servieren, wesentlich zur Hebung der österreichischen Käsekultur beigetragen. Es dauerte nicht lange, bis auch der Lebens­mittelhandel das Fachpotenzial des Käsesommeliers erkannte, um seine Klientel im Bereich des Käseangebotes so professionell wie möglich beraten zu können. Seither werden regelmäßig Verantwortliche für den Käseeinkauf, Gebietsleiter, Filialleiter und Feinkostmitarbeiter zu Käsesommeliers ausgebildet. Durch das Engagement der Käsesommeliers wurde auch eine Ausbildungsoffensive für das Thekenpersonal gestartet. Dieses wurde zu »Käsefachverkäufern« ausgebildet und trägt nun die Käsekultur zum Kunden weiter.

KÄSESOMMELIER-VEREIN
Der Verein »Käsesommelier Österreich«, unter der Führung von Diplomkäsesommelier Hans Peter Chistè, ist ein Zusammenschluss von Käsefachleuten auf höchstem Niveau und zurzeit weltweit der einzige Verein dieser Art. Der Verein steht auf vier Säulen und setzt sich aus folgenden Sparten zusammen: Handel und Feinkost, Aus- und Weiterbildung, Erzeuger und Produzenten sowie Gastronomie und Hotellerie.

Mit unzähligen Käse- und Weindegustationen, die der Verein für Interessierte initiiert hat, konnten zahlreiche Käsefreunde gewonnen werden. Durch die Käsesommeliers/-sommelièren an Schulen wird bereits an die Zukunft gedacht und die Jugend zu »Käsekennern« ausgebildet. Ein Großteil der jungen Käsekenner absolviert zu einem späteren Zeitpunkt die Prüfung zum/zur Käsesommelier/-sommelière.

In Kooperation mit der Agrarmarkt Austria (AMA) fand heuer zum 24. Mal die hochkarätige Wahl zum/zur Käsesommelier/-sommelière des Jahres statt. Bereits 1987 wurde erstmals Herbert Schmid vom »Steirereck« in Wien dieser begehrte Titel verliehen. Die Idee und Initiative dazu kam vom Herausgeber des Falstaff-Magazins Dr. Helmut Romé im Zusammenwirken mit der »Berglandmilch« und Partnern aus der Käsereiwirtschaft. Der/die Gewinner/in des sehr anspruchsvollen Bewerbes hat ein Jahr lang die besondere Aufgabe, in der Öffentlichkeit als Repräsentant des Käsesommelierwesens die heimische Käsekultur zu präsentieren.

Die Finalkandidaten unterzogen sich einer umfassenden Käsewettkampf-Show in der Stiegl-Brauwelt in Salzburg, bei der sie ihre »Käsekompetenz« und ihr hoch qualifiziertes Fachwissen unter Beweis stellten. Der erste Prüfungsteil forderte »handwerkliches Geschick für die Gestaltung eines Käsebuffets für 25 Personen«. Bewertet wurden die Auswahl der Produkte, die Kreativität, die fachgerechte Schneidetechnik, die richtige Stückgröße, die Abstimmung der ­Geschmackswelten und vieles mehr. In weiterer Folge gestalteten die Kandidaten eine Käseplatte für acht Personen und präsentierten diese dem anwesenden Publikum, der Presse und dem ORF. Die vier Käseplatten wurden am Ende des Wettbewerbs an das Publikum verlost. Im zweiten Prüfungsabschnitt wurde das Fachwissen der Teilnehmer anhand von zwanzig unterschiedlichen Fachfragen in 240 Sekunden überprüft. Der dritte Wettbewerbsteil umfasste die fachkundige Käse- und Getränkebegleitung. Die FinalistInnen beschrieben zuerst die Sensorik des ausgewählten Käses und empfahlen dazu die korrespondierenden Weine, Biere, Spirituosen und ­alkoholfreie Säfte. Im vierten und letzten Wertungsteil beantworteten die Kandidaten in einer Schnellraterunde zehn Fragen. Abschließend wurde unter Beisein von Landesrat Sepp Eisl und Annemarie Foidl, Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbands, den Finalkan­didaten die Teilnahmeurkunde überreicht. Die Siegerin des diesjährigen Wettbewerbes heißt Chris­tina Nußbaumer. Sie bekam von Dr. Peter Hamedinger, AMA-Milchmarketing, die Siegerurkunde überreicht. Der ehrenvolle Titel »Käsesommelière 2011« wurde ihr schließlich im Rahmen der Käsekaiser-Gala der AMA am 14. Oktober 2010 in der Scalaria in St. Wolfgang verliehen.

www.kaesesommelier.at

(aus: Fasltaff Nr. 7/2010)

Exkurs: Die Käsesommeliers/-sommelièren seit 2001

  • 2001 Hermann Haller, Alpenresidenz Hotel Happy Austria, Mittelberg, Vorarlberg
  • 2002 Christoph Wutzl, Restaurant Taubenkobel, Schützen, Burgenland
  • 2003 Gottfried Bachler, Restaurant Bachler, Althofen, Kärnten
  • 2004 Christian Sussitz, Restaurant Culinarium,  Salzburg
  • 2005 Andrea Klapprodt, Meinl am Graben, Wien
  • 2006 Umstellung der Jahreszuordnung auf 2007
  • 2007 Peter Kreuzweger, Romantikresort Bergergut, Afisl, Oberösterreich
  • 2008 Thomas Gasteiner, Käsesommelier an Schulen, Semmering, Niederösterreich
  • 2009 Ronald Häsele, selbstständiger Kaufmann, Reutte, Tirol
  • 2010 Herbert Gundacker, Gebietsmanager, Seminarleiter, Berglandmilch, Wien
  • 2011 Christina Nußbaumer, Käsesommelière an Schulen, Hallein, Salzburg

Mehr zum Thema

  • 08.10.2010
    Die Käsesommelière des Jahres ist gekürt
    Christina Nußbaumer ist die erste Frau, die den Wettbewerb für sich entscheiden konnte.
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