http://www.falstaff.at/nd/die-kaesekrainer-ist-oesterreichs-beliebteste-grillwurst/ Die Käsekrainer ist österreichs beliebteste Grillwurst Wie man ein »Käsefusserl« macht und was »Kaiser« Robert Palfrader damit zu tun hat.

»Die Käsekrainer ist die beliebteste Grillwurst von Herrn und Frau Österreicher«, erläutert Franz Radatz, Geschäftsführer der gleichnamigen Fleischwaren-Firma. »Die Käsekrainer ist ein sehr österreichisches Produkt und ein kleiner Beitrag zur kulinarischen Vielfalt unserer heimischen Alltagsküche«, fügt Elisabeth Radatz-Fiebinger, Marketingleiterin von Radatz hinzu. Dem Wurst-Klassiker zu Ehren hat die Familie Radatz nun den »Tag der Käsekrainer« am 30. April ausgerufen.

So kam der Emmentaler in die Wurst
Die Geschichte der Käsekrainer beginnt in den siebziger Jahren in Salzburg, wo der damalige Radatz-Verkaufsleiter Helmut Brandl mit einem Einkäufer einer namhaften Supermarktkette zusammen eine Wurst entwickelt, die außer Brät auch etwas Käse enthält. In einer Zeit, wo auch am Würstelstand noch alle Würstel gekocht wurden, blieb die Innovation allerdings weitgehend unbeachtet. Erst als  ein Würstelstand beim Praterstadion begann, Würste auch zu braten, trat die Käsekrainer ihren Siegeszug an. Dank seiner enormen Verkaufserfolge wurden die anderen Wiener Würstelstände binnen kürzester Zeit ebenfalls mit Grilleinrichtungen aufgerüstet.

Elisabeth und Franz Radatz © Lisi Specht
Elisabeth und Franz Radatz © Lisi Specht

Elisabeth und Franz Radatz © Lisi Specht

Kaiserliche Familienbande
»Plötzlich spielten alle Faktoren zusammen: die Rezeptur vom Brät, die Beschaffenheit des Emmentaler-Käses, die Vorbehandlung der Wurst, das von mir entwickelte ›Stupfen‹, und das sich daraus ergebende »Käsefusserl«, sagt Christine Palfrader, ihres Zeichens Würstelstandlerin (»Big Mama«), und verwandtschaftlich eng verflochten mit der Familie Radatz. Als Schwester der Chefin, war sie auch gleich das erste Lehrmädchen und schon in den ersten Tagen mit von der Partie. Ihren Ehemann, den späteren Betriebsleiter, Pepi Palfrader hat sie auch dort kennen gelernt. (Sohn Robert Palfrader hat es nach ersten gastronomischen Erfahrungen in die Kabarett-Szene verschlagen.)

Das »Käsefusserl« machts aus
Christine Palfrader schwört jedenfalls auf folgende Zubereitung der Käsekrainer: »Bevor man die Käsekrainer auf die heiße Grillplatte legt, streicht man sie mit etwas Fett ein. Das ist nötig, damit die Haut aus Naturdarm nicht austrocknet. Dann greift man zu einer Gabel mit sehr spitzen, langen Zinken oder einer Nadel und sticht die Käsekrainer an«, erzählt die Expertin. Dieses Anstechen nennt man »Stupfen«, der Vorgang wird während des Bratens noch einige Male wiederholt. »Wenn die Käsekrainer heiß genug ist, tritt der Emmentaler an manchen Stellen aus der Wurst aus, brät sanft weiter und erzeugt eine Kruste. Dann wendet man die Käsekrainer nicht mehr, denn die Kruste ergibt als ›Käsefusserl‹ den intensiven Geschmack, den wir alle so besonders an der Käsekrainer schätzen«, erzählt Christine Palfrader.

Mit Holzspänen geräuchert
Die Käsekrainer besteht zu 62 Prozent aus Schweinefleisch, zu 20 Prozent aus Rindfleisch und zu 18 Prozent aus gereiftem Emmentaler. Zuerst wird das Fleisch klein geschnitten und nach der weiteren Zerkleinerung im Kutter im Fleischwolf fein faschiert. Zurück im Kutter vermengt man dann das Brät mit Salz, Pfeffer und Gewürzen, erst dann kommt der feingewürfelte Emmentaler zur Masse. Danach erfolgt die Füllung in Naturdärme, wodurch die Käsekrainer ihre Form erhält. Im darauf folgenden Selchvorgang, verliert die Käsekrainer noch an Feuchtigkeit und gewinnt somit an Konsistenz. Die Räucherung mit Holzspänen verleiht ihr das typische Aroma.

www.Radatz.at 

(bed)

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