Erste Schritte

Gemäß der EU-Verordnung Nr. 853/2004 muss Wild nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als +7 °C (Großwild) und +4 °C (Kleinwild) abgekühlt werden. »Für den perfekten Fleischgeschmack ist die Fleischreife entscheidend«, weiß Christian Landig, Geschäftsführer -Landig + Lava, der Tipps zum Abhängen gibt:

• Das Wild unbedingt in der Decke/Schwarte abhängen lassen– idealerweise in einem Landig Wildkühlschrank. Dadurch bleibt das Fleisch zart und trocknet nicht aus. 
• Eine konstante Temperatur ermöglicht eine gute Konservierung.
• Das Wild nicht sofort nach dem Schuss kühlen (cold shortening effect), sondern wenn möglich bis Eintritt der Totenstarre warten. Anders als der Gesetzgeber empfiehlt, liegen die idealen Lagertemperaturen bei Federwild und Haarwild bei +3 °C für mindestens 2 und maximal 8 Tage. Umso größer das Stück, desto länger kann gekühlt werden. Schwarzwild sollte aufgrund des höheren Fettanteils bei +1 °C in der Schwarte abgehangen werden und das für maximal 5 Tage.

Vakuumieren

Wildbret kann gut vakuumiert werden. So lässt es sich frisch verpackt zur Nassreifung bis zu 30 Tage in der Kühlung lagern – es wird butterzart wenn sauber vakuumverpackt wurde.

Dry-Aging

Wildbret mit höherem Fettanteilist gut für Aging geeignet. Christian Landig empfiehlt eine maximale Reifung von 2 bis 3 Wochen ohne Fell/ Schwarte. Landig: »Wichtig hierbei ist die absolute Hygiene während der Fleischverarbeitung und als Alleinstellungsmerkmal perfekt geeignet.« 

Einfrieren

Wildbret kann aufgrund seiner mageren Struktur ohne Qualitätsverlust in einer hochwertigen Vakuumverpackung (bspw. LAVA Vakuumierer) eingefroren werden. Dabei ist die maximale Haltbarkeit zu beachten:

• Hirsch und Reh: 24 bis 30 Monate
• Hase und Wildkaninchen: 15 bis 20 Monate
• Wildschwein: 20 bis 25 Monate
• Wildgeflügel: 12 bis 15 Monate
• Fasan: 12 bis 15 Monate

Auf den Punkt

Die richtige Temperatur für den perfekten Garpunkt. Kerntemperaturen für Wild rosa und kurzgebraten: 

• Reh und Hirsch: 56–58°C Rücken, rosa
• Reh und Hirsch: 56–58°C Steak
• Wildschwein: 56–58°C Filet und Steak
• Wildschwein: 72–75°C Keule
• Hase: 55–60°C Rücken
• Wildgeflügel: 56°C leicht rosa

Wo bekomme ich Wildfleisch her?

Neben dem Großhandel, der sowohl Frisch- als auch Tiefkühlware anbietet, sind lokale Forstämter und Jagdkreisverbände die richtige Adresse. Eine Auswahl an Adressen:

• Deutschland: forstverein.de, jagdverband.de, forstbw.de, jagd-bayern.de, ljv-berlin.de,
  ljv-brandenburg.de, lj-bremen.de, ljv-hamburg.de, ljv-hessen.de, wald-mv.de, ljn.de, ljv-nrw.de, ljv-rlp.de, saarjaeger.de, ljv-sachsen.de, landesforstbetriebe.de,ljv-sh.de, thueringenforst.de
• Österreich: forstverein.org, jagd-stmk.at, tjv.at, vjagd.at, jagd-wien.at, wildbret.at,
  kaerntner-jaegerschaft.at, ooeljv.at, sbg-jaegerschaft.at
• Schweiz: jagdschweiz.ch

Weitere Informationen rund ums Thema Wild von »Landig & Lava« und den dazu passenden Wildkühlschränken, Wildkühlzellen, Vakuumiergeräten & Co finden Sie hier.

Artikel aus Falstaff Karierre 04/2018