Heimische Zuchtfische, aber auch Wildfang liegen voll im Trend. Die Gründe, weshalb sich Süßwasserfische nicht nur in der Spitzengastronomie einer immer größer werdenden Beliebtheit erfreuen, liegt auf der Hand: Glaubt man Umweltschutzorganisationen wie etwa Greenpeace, dann wird in 30 bis 40 Jahren – so sich nichts Wesentliches ändert – aus den Weltmeeren nicht mehr viel Essbares herauszuholen sein. »Man muss sich nur die derzeitige BP-Katastrophe anschauen«, sagt Quester, »dann wird einem klar, dass sich die ­Situation nicht gerade verbessert.« Deshalb sind Fische aus Seen, Teichen, Flüssen und Bächen zu einer gefragten Alternative für ­Fischliebhaber geworden – Forellen, Saiblinge, Zander und Karpfen sind gefragter denn je.

Obwohl Österreichs Fauna über siebzig heimische Fischarten aufweist, haben Karpfen, Hecht und Zander lange Zeit ein eher stiefmütterliches Dasein gefristet. Dabei spielte die Fischerei in Österreich seit jeher eine überaus bedeutende Rolle. Fisch hatte in ­weiten Regionen Österreichs vor allem im Mittelalter für die Ernährung der Bevölkerung einen wesentlich höheren Stellenwert, als dies etwa seit Mitte des 20. Jahrhunderts der Fall ist. Neben den zahlreichen Seen wurde vor allem an den großen Voralpen­flüssen sowie an der Donau und ­deren Nebengewässern reger Fischfang betrieben.

 

Regenbogenforelle
Regenbogenforelle

 

Österreichische Fischzucht
Die längste Tradition hat in Österreich die Karpfenzucht. Sie hatte bereits im Mittelalter eine große Bedeutung. Karpfenteiche wurden vor allem von Klöstern bewirtschaftet. Die Forellenzucht hingegen entwickelte sich erst wesentlich später, nämlich ab der Mitte des 19. Jahrhunderts.

Neben der heimischen Bachforelle wird seit Beginn des 20. Jahrhunderts vor allem die aus Amerika stammende Regenbogenforelle gezüchtet. Heute sind aber bei Fischzuchtbetrieben österreichweit auch Bachsaibling, Seesaibling und regionale Fischarten wie Seeforelle, Äsche, Renke und Huchen erhältlich.

Allerdings wird in Österreich Fisch noch immer zum überwiegenden Teil importiert. Trotz steigender Nachfrage hat die heimi­sche Produktion einen noch relativ geringen Marktanteil von nur etwa fünf Prozent. Das könnte sich schon bald ändern: In den letzten Jahren sind in Österreich einige neue Anbieter mit speziellen Fischprodukten unter verschiedenen Markennamen hinzugekommen.

Hanno Soravia will Europas größter Süßwasserfisch-Anbieter werden
Das wohl erstaunlichste Unternehmen auf diesem Gebiet ist die Soravia Food Market GmbH. Deren Gründer, der bekannte Bauunternehmer Hanno Soravia, hat sich zum Ziel gesetzt, der größte Süßwasserfisch-Anbieter Europas zu werden. »Das Potenzial ist groß«, sagt Soravia-Manager Gerd Edlinger, »mit jährlich durchschnittlich 8,3 Kilogramm liegt der österreichische Pro-Kopf-Verbrauch noch deutlich unter dem EU-Durchschnitt von knapp 22 Kilogramm.«
Derzeit kontrolliert Soravia mehr als 300 Hektar Seeflächen (etwa im Millstätter See und im Wörthersee) sowie mehr als 70 Kilometer an Flusslängen.

Familie Palle
Einer der wichtigsten Partner ist dabei die Familie Palle, die schon seit Generationen Seen in Kärnten bewirtschaftet und befischt. Ein Großteil der Fische, die unter dem Namen »von Palle« über die Ladentheke gehen, ist echter Wildfang. Das bedeutet, dass sich diese Fische ihr ganzes Leben frei bewegen können und weder in Aquafarmen aufwachsen noch konzentriertes Futter bekommen. Ein solcher Fisch muss sein Futter erst erbeuten. »Das sieht und schmeckt man auch«, sagt Edlinger.

 

Hecht
Hecht

 

Fischzuchtbetrieb »Alpenlachs«
Im Vorjahr haben die Soravia-Leute einen ganz besonders dicken Fisch an Land gezogen: Sie kauften den Fischzuchtbetrieb »Alpenlachs«. Gegründet wurde die Marke vom ehemaligen Fertigteilhaus-Unternehmer Peter Brauchl, der seit 1980 am Fuße des Schneebergs ein bemerkenswertes und höchst innovatives Projekt aufgebaut hat. Seine Spe­zialität sind Eismeersaibling und Atlantischer Lachs, die er auf einen höchstmöglichen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren hin gezüchtet hat. Die eigentliche Heimat dieser Fische liegt Tausende Kilometer von Österreich entfernt. Ein in jahrelanger Kleinarbeit ausgetüfteltes Beckensys­tem (mit acht Grad kaltem Wasser in bester Qualität) und ein mit Hanf- und Leinöl ver­edeltes Futter garantieren, dass die Fische auch hierzulande prächtig gedeihen.

Eismeerlachse sind wahre Wundermittel im Kampf gegen Herzleiden
Auf die Idee kam Brauchl durch seine eigene Lebensgeschichte. Nachdem der Fertighaus-Pionier 8400 Eigenheime verkauft hatte, entging er nur knapp einem Herzinfarkt. Er entdeckte Fisch als Elixier für seine Gesundheit. Auf einer Geschäftsreise nach Vancouver Ende der Siebzigerjahre traf er zufällig den amerikani­schen Meeresbiologen Walter Pauler von der Seattle Pacific University. Der Wissenschafter erzählte dem Herzkranken, dass Eismeerlachse wegen ihrer langkettigen Omega-3-Fettsäuren wahre Wundermittel im Kampf gegen genetisch programmierte Herzleiden seien – eine Erkenntnis, die sich inzwischen in der Wissenschaft durchgesetzt hat. »Die Wirkungsweise dieser Fettsäuren«, meint etwa der Wiener ­Ernährungsmediziner Kurt Widhalm, »ist so effektiv, dass man schon fast von einem Medikament sprechen kann.« Deshalb bietet Soravia die delikaten Flossentiere heute sogar in Apotheken an. »Immer mehr Apotheker«, so Edlinger, »verkaufen unsere Alpenlachse so selbstverständlich wie Vitaminpillen.«

Alexander Questers Teichanlage besitzt Fließwasser
Ungewöhnlich ist auch, wie Alexander Quester zur Fischzucht gekommen ist. Ursprünglich dem Rennfieber erlegen, leitete er später die Baufirma seines Vaters – bis er sie verkaufte und nur noch Immobilien verwaltete. Doch seine wahre Leidenschaft galt schon früh den Fischen. Deshalb verwirklichte Quester zu­sammen mit seiner Frau einen lang gehegten Wunsch: eine eigene Fischzucht.
Sein »Mariazeller Wildsaibling« ist heute unter Feinschmeckern eine begehrte Delika­tesse. Das liegt nicht zuletzt an der Art der Zucht. Statt für ein übliches Zuchtbecken hat sich Quester für eine Teichanlage mit Fließwasser entschieden. So bleiben die Fische in Bewegung und leben so »wild« wie möglich. Keine Antibiotika, kein künstliches Futter, keine verschmutzten Becken. Glasklares, sauerstoffreiches Trinkwasser der Hochschwabregion speist die Anlage – ein idealer Lebensraum für den Arktischen Seesaibling, den Bachsaibling und die Bachforelle.

Quester verkauft seine Fische nicht nur im Ganzen, sondern auch als Filets – geräuchert oder gebeizt. Die Räucherung erfolgt ausschließlich mit Buchenholz aus den Wäldern rund um Mariazell. Die Filets wiederum werden 24 Stunden in einer Beize aus Meersalz, Rohrzucker, Ötscherhonig, Dille, Petersilie, weißem Pfeffer und einer speziellen Gewürzmischung eingelegt, mit glasklarem Bergwasser gewaschen und zur weiteren Reife kalt gestellt. Als Zusatzprodukt hat Quester in Zusammenarbeit mir der Firma Hink eine Saiblingsmousse entwickelt.

Schleie
Schleie

 

Die Liste von Top-Züchtern ist natürlich noch weit länger:
Ein exzellenter Betrieb mit einem Riesensortiment von Schleie bis Karpfen, von Hecht bis Wels ist Gut Dor­nau im Süden Wiens (freitags vormittags gibt es einen Ab-Hof-Verkauf).
In Traismauer steht Johann Haimel synonym für die Renaissance des Huchens, den er in den Donauarmen züchtet.
Was qualitätsvolle Karpfen betrifft, genießt vor allem die »Wildfischzucht Machacek« in Hohenau an der March einen exzellenten Ruf. Unter der Leitung des Fischmeisters Christian Machacek werden dort vorwiegend Wildkarpfen, Amur- und Marmorkarpfen, aber auch Schleien, Zander, Flussbarsche, Hechte und ­Futterfische gezüchtet. Das Hauptprodukt aber ist der Wildkarpfen. Seine Genügsamkeit bei der Nahrungsaufna­hme ist verblüffend. Die Hauptnahrung dieses Fisches besteht aus Larven, Würmern, Zooplankton, verschiedenen Samen, Algen und Fischbrut. »Das Futter unserer Fische beschränkt sich zumeist auf Naturnahrung, dadurch bleibt das Fressverhalten der einzelnen Rassen in ihrer Ursprünglichkeit erhalten«, sagt Christian Machacek.

»Bio-Fisch«
Hinter dem Markennamen »Bio-Fisch« wiederum verbirgt sich eine Arbeitsgemeinschaft von 16 Karpfenzüchtern und zehn Forellenbetrieben mit insgesamt 550 Hektar Teichfläche. Sämtliche Mitglieder dieser modernen Bio-Fischzucht-ARGE haben sich auf die Einhaltung strenger Regeln, auf die Durchführung ­regelmäßiger Kontrollen und Inspektionen ge­einigt. Auf die Verwendung chemischer Wachs­tumsförderer und den Einsatz von Hormonen sowie synthetischen Zusatzstoffen in den Futtermitteln wird verzichtet. Vermarktet werden sämtliche Fische unter dem Label »Bio-Fisch«, was gleichzeitig auch als Kontroll- und Güte­siegel verstanden werden soll. Verkauft werden die Fische vor allem in Bio-Geschäften und Märkten in ganz Österreich.


von Herbert Hacker

Die vollständige Story und weitere Adressen finden Sie in Falstaff 05/2010

© www.alpenlachs.at

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