Joan, Josep und Jordi (v. r. n. l.): Falstaff traf die Brüder zum Interview / © James Sturcke
Joan, Josep und Jordi (v. r. n. l.): Falstaff traf die Brüder zum Interview / © James Sturcke

Joan, Josep und Jordi Roca betreiben in Girona das »El Celler de Can Roca«. Das Restaurant wurde 2015 zum zweiten Mal an die Spitze der Pellegrino-Liste gewählt und als bestes ­Restaurant der Welt ausgezeichnet. Mit ­Falstaff sprachen die Brüder im Vorjahr über ­Messis Tore, Hühner im Weltraum, Heilige, Engel und ­Millionenangebote. Und über die Lust, die Nummer eins zu sein.

FALSTAFF: Meine Herren, wo ist Ihr kleiner Bruder Jordi? Wir waren mit allen drei ­Roca-Brüdern verabredet...
Josep: Jordi, ach Jordi. Er hat sein Handy ausgeschaltet. Wir erreichen ihn nicht. Er ist das Genie bei uns, er darf das.
Joan: Jordi hat die irrsten Ideen.
Josep: (lacht) Einmal wollte er ein lebendes Huhn in die Stratosphäre schießen. Beim ­Herunterfallen würde es durch die Reibungshitze gekocht...
Joan: (lacht)...ein anderes Mal plante er, eine Taube mit Schrot aus Gewürzen und Pfefferkörnern totzuschießen...
Josep: ...oder einen Koch grün einzuklei­den, auf einen großen Teller zu legen und zu ­garnieren. Die Gäste sollten den Salat dann vom lebenden grünen Riesen pflücken. ­(Beide können kaum aufhören zu lachen.)
Joan: Das ist Teil unserer Philosophie. Humor, Unterhaltung, ein Hang zur Anarchie. Wir haben schon viele Teller gemacht, die Witze zum Essen waren. Um diese Freiheit beneiden uns viele Kollegen aus dem Ausland.

Weltraumhuhn, Gewürzschrottaube und grüner Riese sind Ideen geblieben. Welche von Jordis »Spinnereien« sind tatsächlich zu Gerichten geworden?
Joan: Das Dessert, das wie ein Tor von ­Messi schmeckt, wie die Freude und Euphorie der Fans.

Wie schmeckt Euphorie?
Josep: Wir haben Zitrusaromen und balsamische Noten benutzt.
Joan: Jordi erzählte einem Journalisten von der Idee. Der machte eine Riesengeschichte daraus. Das Telefon stand nicht still, Anrufe kamen auch aus Argentinien. Jordi nahm einen ­Teller in Form eines halbierten Balls, tat ­Rasen darauf und ein Muster, das Messis Dribbling vor dem Tor abbildete.
Die Gäste mussten den essbaren Ball durch ein Netz in Eis werfen. Dazu bekamen sie ­einen iPod mit dem Original-Radiokommentar.

Sie sind zur Nummer eins auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt gewählt ­worden, auch wegen Ihrer Kreativität. Haben Sie Angst, die Spitzenposition zu verlieren?Joan: Nein. Es ist schön, die Nummer eins zu sein. Das hätte man gerne öfter. Aber wenn man es nicht ist, geht die Welt nicht unter.

Sie arbeiten sehr viel. Denken Sie manchmal an Burnout oder Herzinfarkt?
Joan: Wir arbeiten von neun Uhr morgens bis drei Uhr morgens. Davor Frühstück mit den Kindern, zwischendrin Abendessen mit den Kindern. Aber das ist kein Opfer.
Josep: Ewig können wir das Tempo der ­letzten Jahre nicht durchhalten. Das ist schon irrwitzig.

Haben Sie noch genug Zeit – und Motiva­tion –, um kreativ zu sein?
Joan: Wir haben es glücklicherweise geschafft, eine Kreativtruppe aufzustellen, die auch funktioniert, wenn wir nicht da sind. In diesem Jahr haben wir mehr neue Gerichte erfunden als in den Jahren zuvor.

Kommen mit der Nummer-Eins-Platzierung die Etikettenesser?
Joan: Ja, das ist normal. Unsere Gäste sind Gourmets und Nicht-Gourmets. Die letzten 10.000 kamen aus 54 verschiedenen Ländern. Am schönsten ist es, wenn mir Leute, die schon überall waren, sagen: Das war das beste Essen meines Lebens. Dann kriege ich Gänsehaut, jedes Mal.
Josep: Wenn Joan kocht, steht ein Engel hinter ihm!

Ihre Eltern betreiben immer noch den alten »Celler de Can Roca« gleich um die Ecke. ­Denken Ihre Mutter und Ihr Vater auch, dass Sie die besten Köche der Welt sind?
Joan: Nein. Sie sind die Ersten, die den ganzen Listenkram nicht ernst nehmen. Für sie ist es am wichtigsten, dass wir uns gut verstehen. Aber natürlich sind sie stolz.
Josep: (lacht) Einmal waren sie hier, weil das Fernsehen einen Film machte. Unser ­Vater hat sich totgelacht über unsere Arbeit. Hat den dünnen Gamba-Chip hochgehalten und immer wieder gerufen: »Wo ist die ­Gamba?« Zum Glück hat ihm der Chip ­geschmeckt.

Wo wären Sie ohne Ihre Eltern?
Joan: Wir sind, was wir sind – wegen unserer Familie, wegen der Tradition, wegen der ­bescheidenen Wurzeln.

Welche Werte haben Ihre Eltern Ihnen mitgegeben?
Josep: Opferbereitschaft, Heiterkeit, Großzügigkeit, Gastfreundschaft.

Ihr Lieblingsessen bei Mama?
Joan: Escudella, ein katalanischer Eintopf. Den macht sie immer samstags, vor allem im Winter.
Josep: (lacht)...und vor allem für sich selbst!
Joan: Wir haben ein paar moderne Versio­nen gekocht, aber irgendwann damit aufgehört. Man kann dieses Gericht nicht besser ­machen. Also lassen wir es.

Als sie vor 27 Jahren angefangen haben, ­waren manchmal kaum Gäste da...
Josep: Kaum Gäste? Kein einziger Gast!

Kamen Ihnen Zweifel?
Joan: Hombre! Wir wussten tief drin in uns, dass es funktionieren würde. Aber es war nicht leicht. Zum Glück hatten die Eltern uns ein Häuschen geschenkt, und so hatten wir keinen finanziellen Druck.

Wer ist der Chef?
Josep: Der Älteste, Joan.
Joan: (lacht) Unsinn. Wir zweifeln, wir denken nach, wir versuchen, eine gemeinsame Lösung zu finden.

»Im Sommer machen wir zu und fahren mit der ganzen Brigade ein paar Wochen nach Südamerika – ›El Celler de Can Roca‹ on tour.« – Joan roca / © James Strucke
»Im Sommer machen wir zu und fahren mit der ganzen Brigade ein paar Wochen nach Südamerika – ›El Celler de Can Roca‹ on tour.« – Joan roca / © James Strucke


»Im Sommer machen wir zu und fahren mit der ganzen Brigade ein paar Wochen nach Südamerika – ›El Celler de Can Roca‹ on tour.« – Joan Roca / © James Strucke

Stimmt es, dass Sie so etwas wie umgekehrte Demokratie praktizieren? Wenn zwei »hü« sagen und einer »hott«, dann setzen Sie »hott« um? Funktioniert das wirklich? Oder ist das nur PR-Prosa?
Josep: Nein, es funktioniert. Das ist kein PR-Gequatsche. Aber der eine muss trotzdem versuchen, die anderen zu überzeugen.

Könnte das Restaurant weiterexistieren, wenn einer von Ihnen dreien aufhört?
Joan: Nein, dann wäre Schluss.

Sie lieben »Das Parfüm« von Patrick Süskind und beschäftigen in Ihrer Brigade einen ­Parfümeur. Warum in Gottes Namen einen Parfümeur?
Joan: Düfte sind integraler Bestandteil eines Gerichts: kein guter Teller ohne gute Düfte.
Josep: Außerdem haben wir große Nasen, das macht das Riechen leichter. (Beide lachen.) Jordi hat einmal ein Eis mit Rosen-Erdbeer-Geschmack am Stiel gemacht, das die Form seines Zinkens hatte. Im Ernst – wir haben seit 14 Jahren ein Projekt: Wir ­integrieren ­erfolgreiche Düfte großer Hersteller in unsere Desserts. Die Gäste lieben es.

Die Hauptfigur in Süskinds Buch tötet, um den perfekten Duft zu bekommen. Sind Sie bereit, Grenzen zu überschreiten für das ­perfekte Gericht? 
Josep: (lacht) Derzeit nicht.
Joan: Wir wollen alle technischen Mittel ausnutzen, um möglichst gut zu kochen. ­Momentan konzentrieren wir uns aufs ­Gefriertrocknen. Wenn kein Wasser drin ist, zum Beispiel in Frühlingszwiebeln, schmecken sie intensiver. Unsere Küche ist voll­gepackt mit den teuersten Geräten. Die sind aber nur Mittel zum Zweck.

Was sind Sie? Köche? Künstler? Forscher? Träumer?
Joan: Köche und Kunsthandwerker. Die Forschung interessiert uns. Im Sommer machen wir hier alles zu und fahren mit der kompletten Brigade für ein paar Wochen nach Südamerika. »El Celler de Can Roca« on tour. Neue Produkte, neue Zubereitungsweisen, eine neue Kultur. Unser Botaniker hier in Spanien hat uns mehr als 1000 Pflanzen gezeigt, die wir nicht kannten. 350 davon verwenden wir inzwischen regelmäßig. Und Kunst ist wichtig. Wir haben neulich eine Art multimediale kulinarische Oper gemacht, auch bei der Berlinale. Das war toll.

Die Brüder hautnah. Falstaff fühlte ihnen auf den Zahn / © James Sturcke
Die Brüder hautnah. Falstaff fühlte ihnen auf den Zahn / © James Sturcke


Ihre Gerichte sind manchmal sehr kompliziert. Muss man ein Intellektueller sein, um sie zu verstehen?
Joan: Nein. Wir wollen mit unserem Essen Geschichten erzählen. Wir erzählen aber nur Geschichten, die Gäste verstehen können. Alle anderen bleiben im Kopf. Die Gäste müssen nicht wissen, was vorher passiert ist mit dem, was sie auf der Gabel haben.
Josep: Mit Wein machen wir das ähnlich.

Sie haben ja einen Riesenkeller: 2600 verschiedene Weine, insgesamt 40.000 Flaschen...
Joan: (lacht) Ja, Josep kauft und kauft. ­Niemand weiß, wie viel Geld da inzwischen drin­steckt. Und er verkauft die Weine so ­billig. (Beide lachen.)
Josep: Wenn wir in der Bodega Riesling oder Grünen Veltliner verkosten, dann liegt vor den Gästen ein Stück Seide in einer gro­ßen Schale aus Schiefer. Der Schiefer gibt visuell einen Eindruck von der Mineralität der Weine. Wenn man die Seide anfasst, spürt man Eleganz und Spannung. So kann man den Wein unmittelbar erfahren. Ob junger Mann, Opa, Gourmet oder Etikettenesser:
Jeder soll jeden Wein verstehen, niemand soll sich eingeschüchtert fühlen.

Verachten Sie Leute, die Ihre Arbeit trotzdem nicht verstehen?
Beide: Nein!
Josep: Wenn aber ein ganzer Tisch nach jedem einzelnen Gang aufsteht und zum Rauchen geht – das macht mich irre. Da will ich morden.

Es gibt so viele Fernsehsendungen und Bücher übers Kochen. Trotzdem essen immer mehr Menschen... Müll. Haben Sie – die Köche, die Vorbilder – versagt? Verschüchtern Sie die Leute mit Ihrem technokratischen Perfektionismus?
Joan: Das ist paradox, ja. Wir Köche fordern seit Langem, dass sich etwas ändern muss. Das kriegt man aber nicht mit Büchern hin, da muss man in die Schulen. Das machen wir hier in Girona. Die Kinder müssen lernen, darauf zu achten, was sie essen. Ich glaube, da bewegt sich gerade etwas.

Sie sagen, Sie seien verlobt mit dem Non­konformismus und versuchen so, sich ein ­Rebellen-Image zu geben. Geht es am Ende nicht nur ums Geld?
Joan:
(lacht) Der Rebell ist Jordi. Sie sehen ja, der ist immer noch nicht da.
Josep: Wir hatten Angebote, Restaurants in Luxushotels in London, Paris, New York, ­Peking, Hongkong, Singapur, Tokio, Manila, Dubai, Beirut und São Paulo zu eröffnen. Wir sagten den Investoren immer: »Wir müssten von Ihnen unanständig viel Geld verlangen.« Und die antworteten: »Wie viel? Wir zahlen.« Am Ende lehnen wir immer ab. Luxus und wir – das passt nicht zusammen. Wir sind ein Restaurant in einem Arbeiterviertel. Wenn wir das klonten, würden wir uns selbst demontieren.

Was machen sie, wenn Sie ihre Brüder ärgern wollen?
Joan: Wir gehen immer sanft miteinander um.

Über was lästern Sie gerne?
Josep: Wir lästern nicht.

Das kann doch nicht sein! Kein Ärgern, kein Lästern, kein Schimpfen über Gäste, kein Streit untereinander. Nur Respekt und Toleranz. Das macht Angst. Sitzen hier Heilige?
Josep: (lacht) Joan kann richtig herumbrüllen. Das macht er aber nur ein Mal im Jahr.
Joan: (lacht) Beim letzten Mal war dummerweise das Fernsehen da. Die haben alles mitgeschnitten.

Welchen Menschen würden Sie mit auf eine einsame Insel nehmen? Welches Getränk? Und welches Nahrungsmittel? 
Joan: Meine Frau, einen großen Champagner und Jamón Ibérico.
Josep: Meine Frau und einen Burgunder.

Und das Lebensmittel?
Josep: Riesling. (Beide lachen.)

Interview von Christoph Teuner  
Fotos von James Sturcke
Aus Falstaff Nr. 03/2014

Mehr zum Thema

  • Großer Triumph für die Brüder Roca / Foto: www.cellercanroca.com
    01.06.2015
    »El Celler de Can Roca« im Porträt
    Neben der elterlichen Bar haben die Brüder Roca ihre Leidenschaft zum Essen umgesetzt und wurden nun dafür gekrönt.
  • Die siegreichen Brüder Jordi, Joan und Josep Roca vom »Celler de Can Roca« in Girona © Worlds 50 Best Restaurants sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna
    03.06.2015
    »El Celler de Can Roca« ist das beste Restaurant der Welt
    World’s 50 Best Restaurants: Das »Steirereck« hat mit Rang 15 die beste Küche im deutschsprachigen Raum.
  • Hélène Darroze ist die beste Köchin der Welt / © The World’s 50 Best Restaurants
    22.04.2015
    Hélène Darroze ist »World's best female Chef«
    Im Vorfeld der »World's 50 Best Restaurants Awards 2015« von San Pellegrino wurde die französische Spitzenköchin ausgezeichnet.
  • Daniel Bouloud / © The World’s 50 Best Restaurants
    12.05.2015
    Daniel Boulud für sein Lebenswerk geehrt
    Im Vorfeld der 50 World's Best Restaurants wurde der Spitzenkoch mit dem Lifetime Achievement Award ausgezeichnet.
  • Mehr zum Thema

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Noble Savage

    Im Wiener Bistro »Noble Savage« tischt Igor Kuznetsov acht Gänge für alle Abenteuerlustigen auf.

    News

    Buchtipp: Herrliches Höllenfeuer

    Das »Black Axe Mangal« gilt als eine der buchstäblich heißesten Adressen Londons – gerade auch bei Spitzenköchen. Jetzt ist das lang erwartete...

    News

    Bienen retten, Honig essen

    Unsere Bienen sind in Gefahr. Aber es gibt einen ganz einfachen Weg, den Bestand dieser fleißigen Insekten zu sichern: Honig von nachhaltig...

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Geschmackstempel

    Im »Geschmacks-Tempel« in der Wiener Leopoldstadt tischt der neue Wirt Thomas Edlinger italienische und wienerische Spezialitäten auf.

    News

    Falstaff-Umfrage: Österreicher vermissen Gastronomie

    Mehr als die Hälfte von über 3.700 Befragten will gleich nach dem 15. Mai wieder ein Restaurant besuchen. Sie vermissen vor allem die Atmosphäre.

    News

    Top 10: Rezepte mit Honig

    Zum Weltbienentag am 20. Mai haben wir zehn Inspirationen fürs Kochen, Backen und Mixen mit Honig gesammelt.

    News

    Langsamer Abschied von Spitzenköchin Johanna Maier

    Für Restaurant und Hotel werden Käufer gesucht. Mit Ende Mai wird aber noch einmal aufgesperrt und man kann die wunderbare Küche genießen.

    News

    Das »1o1« bekommt ein Schwesterlokal: »Newman«

    VIDEO: Gegenüber vom Ronacher eröffnet eine Tages- und Aperitivo-Bar, die auf Wiener Klassiker wie Schnitzel, Kaiserschmarrn und Gabelbissen setzt.

    News

    Das beinhaltet das Wirte-Paket

    Die Gastronomie soll zum Restart mit bis zu 500 Millionen Euro unterstützt werden. U.a. mit der Senkung der Umsatzsteuer auf alkoholfreie Getränke und...

    News

    Die Lieferservices der Spitzenrestaurants

    Wie früher in Gläser zu füllen feierte in der Corona-Krise ein Comeback und Spitzenrestaurants stellen zu. Falstaff kostete sich durch das Angebot und...

    News

    Englisches Essen: Versuch einer Ehrenrettung

    Sie haben das Sandwich erfunden und den Curry nach Europa gebracht. Dennoch ist die Küche der Briten alles andere als gut beleumundet. Der Versuch...

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Boxwood

    Benjamin Buxbaum eröffnet ein zweites Buxbaum-Lokal: Das internationale »Boxwood« mit österreichischer Küche und Weinkarte in der Wiener Innenstadt.

    News

    Arcotel Wimberger: Kreativ durch die Krise

    Das »Handwerk Restaurant« bietet Abholservice mit Video-Tutorials, virtuellen Jazzbrunch und öffnet am 15. Mai wieder.

    Advertorial
    News

    Robert Letz geht zu »Winklers zum Posthorn«

    Gute Nachrichten für die Wiener Wirtshauskultur: Der routinierte Chefkoch wechselt von DoN Catering in ein Beisl-Juwel im dritten Bezirk.

    News

    Gastro-Restart: So machen's die Schweizer

    Bei unseren Nachbarn öffnen bereits am Montag, 11. Mai, wieder alle Restaurants, allerdings unter strengen Auflagen: Neben zwei Metern Mindestabstand...

    News

    Sandwich: Das Erbe des Earls

    Was heute zum kulinarischen Alltag gehört, war einst der High Society vorbehalten: Der Sandwich, das bis dato beliebteste Fastfood der Welt. Erfunden...

    News

    Alles neu bei Wein & Co auf der Mariahilferstraße

    Fotos: Der Store auf der Wiener Einkaufsmeile erstrahlt bei der Wiedereröffnung am 15. Mai in neuem Glanz.

    News

    The World’s 50 Best Restaurants starten Hilfsprogramm

    Mit dem auf drei Säulen aufgebauten »50 Best for Recovery« soll die internationale Gastronomie unterstützt werden.

    News

    Das Muttertagsmenü wird heuer abgeholt

    Bei diesen Restaurants kann man vorbestellte Gerichte, Picknickkörbe und Geschenkboxen zum Muttertag abholen. PLUS: Gin für die Mama.

    News

    METRO unterstützt den Gastro-Restart

    Der Lebensmittel- und Getränke-Großhändler weitet das Zahlungsziel auf bis zu 90 Tage aus. Das Finanzierungspaket beträgt 220 Millionen Euro.