Es duftet verführerisch nach Koriander, Kokosnuss, Ingwer und Chili. Auf kleinen Holztischen sind Wasserspinat, Bohnen und Karotten ausgebreitet, daneben türmen sich üppige Bündel von Zitronengras, Basilikum, Minze, Petersilie, dazu gibt es farbenfrohe Früchteberge mit Durian, Drachenfrucht, Mandarinen, Litschis, Mangos, Ananas und Bananen. Wir sind auf dem Markt von Nha Trang in Zentralvietnam, einem der größten Häfen des Landes. Schalen mit frischen Fischen sind neben­einander aufgereiht, gleich daneben hängen geschlachtete Hühner, quaken Enten. Und immer wieder Stände mit bereits fertig zubereiteten Köstlichkeiten: Eine Schale Reis mit frischen Krabben oder ein paar frittierte Süßkartoffel-Fisch-Bällchen? Ein wenig Bananenblütensalat und danach eine Kürbissuppe mit Kokosmilch?

Die Märkte von Vietnam

Zwischen den Marktständen balancieren junge Frauen mit Kegelhüten an einer Bambusstange mobile Garküchen durch die engen Gassen. In winzigen Suppenküchen wird dampfend heiße Brühe auf­ge­­kocht und, mit frischen Kräutern verfei­nert, serviert. An jeder Straßenecke Garküche vom Feinsten: Glücksröllchen mit Sojasprossen, Gurken, Knoblauch und Koriander gefüllt, Reis­crêpes mit Hühnchen, Basilikum, Senfkohl und Frühlingszwiebeln, Reis-Bohnen-Kuchen mit gehackten Shrimps, in Bananenblätter gewickelt und im Dampfkorb gegart, sowie gebratener Tofu mit Zitronengras, Kurkuma und gerösteten Erdnüssen.

»Essen ist eine Lebenskunst«, sagt der vietnamesische Völkerkundler, Koch, Gastronom und Autor Dr. Nguyen Tien Huu. Und erklärt damit den hohen Stellenwert, den Speisen und ihre Zubereitung in Vietnam haben. Da wird von frühmorgens bis spät in die Nacht geschnippelt, gehackt, gedämpft, frittiert und dekoriert – und die Ergebnisse meist auf der Straße an einfachen Plastiktischen verspeist. Glücksgefühle für den Gaumen sind allgegenwärtig in diesem Land mit rund 3400 Kilometer Küstenlinie, dessen Küche bedingt durch lange Fremdherrschaft ein kulinarischer Schmelztiegel ist.

Schmelztiegel der unterschiedlichen Einflüsse
So entstand eine Kochkunst, die asiatische Vielfalt mit europäischer Finesse verbindet, weniger scharf ist als die in Thailand, Laos und Kambodscha, dafür oft differenzierter im Geschmack, und die von Indien ebenso beeinflusst ist wie von China und Japan, vom Buddhismus vegetarische Varianten übernommen hat und von den französischen Kolonialherren Baguette, Kaffee, Artischocken, Tomaten, Spargel, Butter und Joghurt. Dennoch ist der authentische Charakter dieser Küche nicht verloren gegangen, ist man doch stets bemüht, Yin und Yang in Einklang zu bringen und allen fünf Aromen Präsenz zu verschaffen: Vor allem mit frischen lokalen Kräutern, der Fischsauce »Nuoc Mam« als unverwechselbarem Geschmacksgeber und mit Reisprodukten wie hauchdünnem Reispapier, das etwa die vietnamesischen Glücksrollen zu kleinen Kunstwerken macht.

Spurensuche im ehemaligen Kaiserreich
Auf Spurensuche im Ursprungsland entdeckt man nicht nur drei geografisch wie klimatisch unterschiedliche Teile, sondern auch drei durch lokale Produkte verschiedene Küchen. Im Norden, beeinflusst von China und dem relativ rauen Klima, ist die Vorliebe für Suppen, Wokgerichte, Feuertöpfe, frittierten Fisch, gebratene Nudeln und Reiskuchen typisch. Zum Nachtisch serviert man – Kaffee. Die Bohnen werden auf der Hochebene von Dalat angebaut, Vietnam ist inzwischen der größte Kaffee-Exporteur Asiens. Kaffee wird portionsweise frisch aufgebrüht, im Sommer mit Eis gekühlt und – nur in Hanoi – mit Eigelb und Zucker aufgeschlagen und so zu einer Köst­lich­keit, die ein wenig an Zabaione erinnert.

Aufwendig zubereitete und kunstvoll dekorierte Gerichte sind bekannt als Kaiserküche, benannt nach der Kaiserstadt Hue in Zentral-Vietnam, wo die Herrscher sich im 19. Jahrhundert angeblich Tee aus Tautropfen zubereiten ließen und kein kaiserliches Mahl ­weniger als 50 Gänge hatte. Derartige Extravaganzen gibt es heute nicht mehr, doch ist man um eine Wiederbelebung der Kaiserküche bemüht, sowohl in Hue als auch in der ebenfalls als Unesco-Weltkulturgut ausgezeichneten, rund 300 Jahre alten Hafenstadt Hoi An an der Seidenstraße. Mit sorgfältig konservierten Häuschen erinnert sie an eine asiatische Puppenstube, die trotz wachsender Touristenströme nichts von ihrer Faszination eingebüßt hat.

Tipps: Gut essen, trinken und wohnen in Vietnam

Den vollständigen Text lesen Sie im Falstaff Nr. 2/2011


Text von Claudia Bette-Wenngatz

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  • 17.03.2011
    Tipps Vietnam: gut essen, trinken und wohnen
    Die Luxushotellerie ist im ganzen Land verbreitet. Wer kulinarisch tiefer eintauchen will, besucht eine Kochschule.
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