Die sagenhaften Strände von Vietnam
Die sagenhaften Strände von Vietnam / Foto: Getty Images

Es duftet verführerisch nach Koriander, Kokosnuss, Ingwer und Chili. Auf kleinen Holztischen sind Wasserspinat, Bohnen und Karotten ausgebreitet, daneben türmen sich üppige Bündel von Zitronengras, Basilikum, Minze, Petersilie, dazu gibt es farbenfrohe Früchteberge mit Durian, Drachenfrucht, Mandarinen, Litschis, Mangos, Ananas und Bananen. Wir sind auf dem Markt von Nha Trang in Zentralvietnam, einem der größten Häfen des Landes. Schalen mit frischen Fischen sind neben­einander aufgereiht, gleich daneben hängen geschlachtete Hühner, quaken Enten. Und immer wieder Stände mit bereits fertig zubereiteten Köstlichkeiten: Eine Schale Reis mit frischen Krabben oder ein paar frittierte Süßkartoffel-Fisch-Bällchen? Ein wenig Bananenblütensalat und danach eine Kürbissuppe mit Kokosmilch?

Die Märkte von Vietnam

Zwischen den Marktständen balancieren junge Frauen mit Kegelhüten an einer Bambusstange mobile Garküchen durch die engen Gassen. In winzigen Suppenküchen wird dampfend heiße Brühe auf­ge­­kocht und, mit frischen Kräutern verfei­nert, serviert. An jeder Straßenecke Garküche vom Feinsten: Glücksröllchen mit Sojasprossen, Gurken, Knoblauch und Koriander gefüllt, Reis­crêpes mit Hühnchen, Basilikum, Senfkohl und Frühlingszwiebeln, Reis-Bohnen-Kuchen mit gehackten Shrimps, in Bananenblätter gewickelt und im Dampfkorb gegart, sowie gebratener Tofu mit Zitronengras, Kurkuma und gerösteten Erdnüssen.

»Essen ist eine Lebenskunst«, sagt der vietnamesische Völkerkundler, Koch, Gastronom und Autor Dr. Nguyen Tien Huu. Und erklärt damit den hohen Stellenwert, den Speisen und ihre Zubereitung in Vietnam haben. Da wird von frühmorgens bis spät in die Nacht geschnippelt, gehackt, gedämpft, frittiert und dekoriert – und die Ergebnisse meist auf der Straße an einfachen Plastiktischen verspeist. Glücksgefühle für den Gaumen sind allgegenwärtig in diesem Land mit rund 3400 Kilometer Küstenlinie, dessen Küche bedingt durch lange Fremdherrschaft ein kulinarischer Schmelztiegel ist.

Schmelztiegel der unterschiedlichen Einflüsse
So entstand eine Kochkunst, die asiatische Vielfalt mit europäischer Finesse verbindet, weniger scharf ist als die in Thailand, Laos und Kambodscha, dafür oft differenzierter im Geschmack, und die von Indien ebenso beeinflusst ist wie von China und Japan, vom Buddhismus vegetarische Varianten übernommen hat und von den französischen Kolonialherren Baguette, Kaffee, Artischocken, Tomaten, Spargel, Butter und Joghurt. Dennoch ist der authentische Charakter dieser Küche nicht verloren gegangen, ist man doch stets bemüht, Yin und Yang in Einklang zu bringen und allen fünf Aromen Präsenz zu verschaffen: Vor allem mit frischen lokalen Kräutern, der Fischsauce »Nuoc Mam« als unverwechselbarem Geschmacksgeber und mit Reisprodukten wie hauchdünnem Reispapier, das etwa die vietnamesischen Glücksrollen zu kleinen Kunstwerken macht.

Spurensuche im ehemaligen Kaiserreich
Auf Spurensuche im Ursprungsland entdeckt man nicht nur drei geografisch wie klimatisch unterschiedliche Teile, sondern auch drei durch lokale Produkte verschiedene Küchen. Im Norden, beeinflusst von China und dem relativ rauen Klima, ist die Vorliebe für Suppen, Wokgerichte, Feuertöpfe, frittierten Fisch, gebratene Nudeln und Reiskuchen typisch. Zum Nachtisch serviert man – Kaffee. Die Bohnen werden auf der Hochebene von Dalat angebaut, Vietnam ist inzwischen der größte Kaffee-Exporteur Asiens. Kaffee wird portionsweise frisch aufgebrüht, im Sommer mit Eis gekühlt und – nur in Hanoi – mit Eigelb und Zucker aufgeschlagen und so zu einer Köst­lich­keit, die ein wenig an Zabaione erinnert.

Aufwendig zubereitete und kunstvoll dekorierte Gerichte sind bekannt als Kaiserküche, benannt nach der Kaiserstadt Hue in Zentral-Vietnam, wo die Herrscher sich im 19. Jahrhundert angeblich Tee aus Tautropfen zubereiten ließen und kein kaiserliches Mahl ­weniger als 50 Gänge hatte. Derartige Extravaganzen gibt es heute nicht mehr, doch ist man um eine Wiederbelebung der Kaiserküche bemüht, sowohl in Hue als auch in der ebenfalls als Unesco-Weltkulturgut ausgezeichneten, rund 300 Jahre alten Hafenstadt Hoi An an der Seidenstraße. Mit sorgfältig konservierten Häuschen erinnert sie an eine asiatische Puppenstube, die trotz wachsender Touristenströme nichts von ihrer Faszination eingebüßt hat.

Tipps: Gut essen, trinken und wohnen in Vietnam

Den vollständigen Text lesen Sie im Falstaff Nr. 2/2011


Text von Claudia Bette-Wenngatz

Mehr zum Thema

  • Nur per Boot erreichbar: das »Six Senses Ninh van Bay«
    17.03.2011
    Tipps Vietnam: gut essen, trinken und wohnen
    Die Luxushotellerie ist im ganzen Land verbreitet. Wer kulinarisch tiefer eintauchen will, besucht eine Kochschule.
  • Mehr zum Thema

    News

    Eine Reise zu Italiens Slow-Food-Schätzen

    FOTOS: Italien hat mehr Slow-Food-Produkte als der Rest der Welt zusammen. Wir stellen einige besondere Leckerbissen vor.

    Advertorial
    News

    »Bad Schörgau«. Verborgenes Kleinod Südtirols

    Mit allen Sinnen genießen und entspannen kann man im Hideaway im Sarntal. Wir verlosen ein Urlaubs-Package für zwei Personen inklusive »La...

    Advertorial
    News

    Perfekte Auszeit: Winterurlaub in Osttirol

    Geborgenheit und Abenteuer ergänzen sich vorzüglich im Gradonna****s Mountain Resort in Kals. GEWINNSPIEL: Wir verlosen ein Ski-Food-Exklusiv-Package...

    Advertorial
    News

    IMLAUER: Größtes Hotel- & Restaurant-Unternehmen Salzburgs

    Zum Jubiläum blickt man auf eine Erfolgsgeschichte zurück: Vom Pächter zur etablierten Marke. Event-Tipp: Silvesterball im IMLAUER Hotel Pitter.

    Advertorial
    News

    Reise-Glück-Festival: ReiseSalon am 16. & 17. November

    Treffen Sie auf rund 100 Reise-Aussteller und hören Sie Vorträge zur Einstimmung auf unvergessliche Reiseerlebnisse!

    Advertorial
    News

    Location mit »Fernblick« erstrahlt in St. Corona

    FOTOS: Heiraten, feiern, speisen und nächtigen – der umgestaltete »Fernblick« in St. Corona eröffnet als wahres Veranstaltungs-Multitalent im...

    News

    Über Stock und Stein – Wandern in Niederösterreich

    Welterbesteig Wachau, Weitwanderweg Nibelungengau und »Via.Carnuntum.«: die schönsten Wanderwege Niederösterreichs.

    News

    Falstaff Leserreise: Benvenuti in Sicilia

    Exklusive Wein- und Genussreise zu den schönsten Seiten Siziliens. Dr. Othmar Kiem, Chefredakteur von Falstaff Italien, hat hier besondere Orte, feine...

    Advertorial
    News

    Falstaff präsentiert dritte Ausgabe der »Gourmet Weekends«

    Hamburg, Porto, Moskau & Co. – bereits zum dritten Mal bringt Falstaff zwölf neue Wochenend-Trips für Gourmets in Buchform auf den Markt.

    News

    DDSG Gaumenspiel – Genuss- und Trüffelmarkt

    Ende Oktober findet unter der Patronanz von Spitzenkoch Heinz Hanner ein außergewöhliches Kulinarik-Spektakel an Bord der MS Wien statt. Wir verlosen...

    Advertorial
    News

    Mit Air China das Reich der Mitte entdecken

    Seit Anfang 2018 fliegt die Fluggesellschaft im Zeichen des Phönix dreimal pro Woche von Wien nach Peking.

    Advertorial
    News

    Kreuzfahrtschiff »EUROPA 2« erhält Höchstnote

    In der neuesten Ausgabe von »Berlitz Cruising & Cruise Ships 2020« wurden EUROPA und EUROPA 2 als einzige Kreuzfahrtschiffe mit Fünf-Sterne-Plus...

    News

    Falstaff Leserreise: Köstliches Umbrien

    Begeben Sie sich in die Wälder Umbriens auf die Suche nach Trüffeln und verkosten Sie diese zusammen mit kräftigem Sagrantino in historischen Städten.

    Advertorial
    News

    Noch mehr Shopping-Spaß für Austrian Airlines Fans

    Wir verlosen Gutscheine im Wert von je 100 Euro für den neuen Austrian Jetshop.

    Advertorial
    News

    Die große Falstaff Reise-Umfrage

    Wir wollen bei unserer Reiseberichterstattung mehr auf SIE eingehen. Verraten Sie uns Ihre Reise-Gewohnheiten und -Interessen!

    News

    Sonnig-mediterranes Genuss-Wochenende gewinnen!

    Verbringen Sie ein Wochenende im »Steigenberger Hotel Herrenhof« in Wien mit Abendessen im neuen Restaurant »Béla Béla« für zwei Personen.

    Advertorial
    News

    Falstaff Leserreise: Mexikos Vielfalt erleben

    Erleben Sie im Rahmen dieser Kultur- und Genussreise traditionelle Speisen, Naturwunder und Mega-Metropolen in Mexiko.

    Advertorial
    News

    Unter vier Augen mit Felicitas Thun-Hohenstein

    Felicitas Thun-Hohenstein ist die Kommissärin des Österreich-Pavillons auf der Biennale. Im Gespräch erklärt sie ihr Konzept und verrät ihre...

    News

    Urlauben im Achten: Unsere Hotel-Tipps in der Josefstadt

    Entdecken Sie unsere Top Auswahl an Hotels im 8. Wiener Gemeinde Bezirk!

    News

    Falstaff Leserreise: Crystal Serenity – Luxus-Gourmet-Kreuzfahrt

    Entdecken Sie mit der Crystal Serenity Kreuzfahrt Städte in Italien, Frankreich und Spanien auf luxuriöse Weise.

    Advertorial