Ein Falstaff-Sieger und Meister in der königlichen Kunst des Dienens geht nach 47 Jahren in den Ruhestand. Stars aus Kultur, Industrie und Politik verabschieden mit Wehmut eine Ausnahmeerscheinung.
Wenn ein Bühnenstar wie Erika Pluhar zum privaten Abendessen mit Freunden lädt, gefeierte Maler wie Peter Sengel ein eigens zu diesem Anlass gefertigtes Gemälde zum Geschenk machen, sich Prominente aus Wirtschaft, Kunst und Politik mit Weinflaschen, Büchern und Dankesschreiben einfinden und manche noble Dame die Tränen nicht zurückhalten kann, dann weiß man: Es ist ein Großer, der sich hier in den Ruhestand verabschiedet.
Und das stimmt. Herr Gerhard, Oberkellner des Wiener Restaurants »Eckel«, verlässt nach unglaublichen 47 Jahren die Kommandobrücke in einer der traditionsreichsten Gastwirtschaften Wiens, in der schon Julius Raab Stammgast war. Am 18. August, wenn das Restaurant nach der Sommerpause seine Pforten wieder öffnet, wird er nicht mehr an Bord sein.
Üblicherweise sind die Stars der Gastronomie gefeierte Köche, kultige Szenewirte oder herausragende Sommeliers. Dass die Chefs von Serviceteams zu solchen Ehren gelangen ist eher selten, obwohl das beste Essen und die tollste Weinkarte nichts nützen, wenn der Gast in garstiger Ungastlichkeit links liegen gelassen wird. Für Falstaff-Leser ist Herr Gerhard freilich kein Unbekannter. Vor zwei Jahren wurden er und seine Eckel-Mitstreiter von Falstaff für das beste Service Österreichs ausgezeichnet.
Mit 15 Jahren hat er im Juni 1973 bei Hans Eckel, dem Großvater der heutigen Inhaberin Christine Müller-Zarl, seine Lehre begonnen. Nach deren Abschluss führte ihn die Gesellenwalz gerade einmal für eine Wintersaison nach Kitzbühel, ehe er, weil die Stelle gerade frei wurde, 20-jährig als Oberkellner ins »Eckel« zurückkehrte. »Versuchen wir es halt einmal«, soll Hans Eckel gebrummt haben, »und wenn's nicht geht, dann müssen wir uns halt was überlegen.« Es ging gut – immerhin weit über 40 Jahre lang. Die studierte Architektin Christine war damals noch nicht einmal auf der Welt: »Es ist ein komisches Gefühl, dass er nicht mehr da sein wird. Seit ich denken kann ist er hier im Restaurant.«
Einen Jobwechsel hat Herr Gerhard nie in Betracht gezogen. Einerseits der Eigentümerfamilie wegen, von der er sich stets geschätzt und gut behandelt fühlte, anderseits auch der Gäste wegen, die kultiviert und eskapadenfrei in ihr verlängertes Wohnzimmer kamen. Herr Gerhard hat hier noch Bühnengrößen wie Käthe Gold oder Willy Forst bedient, ebenso wie später Bruno Kreisky, Franz Vranitzky oder die Familien Kahane und Androsch. Er schätzte die Kultur der Gäste, und diese schätzten die seine. »Ich wollte nie in ein Innenstadt-Lokal, wo mir ein Neureicher, nur weil er gerade Geld einstecken hat, die Welt erklärt.«
Das Geheimnis ausgezeichneten Service ist für ihn denkbar einfach: »Man muss dienen wollen.« Das sei freilich etwas, was man nicht lernen könne, sondern »es ist eine Frage der Persönlichkeit und der Einstellung.« Dieses Dienen hat nichts mit Unterwürfigkeit oder Buckeln zu tun, sondern eher mit jener Einstellung, die sich im Wappen der Prinzen von Wales – der britischen Thronfolger – findet: »Ich dien« steht dort im Spruchband und bezeichnet also quasi einen königlichen Auftrag.
»Er hat diese unglaublich elegante Balance zwischen menschlicher Nähe, die nie schulterklopfend wird und einer professionellen Distanz, die dennoch Humor und einen feinen Schmäh hat«, beschreibt Erika Pluhar das Phänomen Gerhard. Und für Stammgast Werner Lanthaler, CEO der Biotech-Schmiede Evotec, ist er »einfach der perfekte Kellner, der glücklich ist, wenn Du als Gast glücklich bist. Und das spürst Du jeden Augenblick!«
Er kennt die Lieblingstische seiner Gäste, die bevorzugten Beilagenkombinationen, ob jemand viel oder wenig Sauce will, Schwarz- oder Weißbrottoast zum Tartar, er weiß, wer gerade auf Diät ist, oder gerade Trennkost macht, unter Unverträglichkeiten leidet, keinen Zug verträgt – und das bei hunderten Stammgästen.
Selbst zwei Stunden nach der Sperrstunde wird die schuldbewusste Frage »Herr Gerhard, ich fürchte wir sind die Letzten«, mit seiner legendären Replik »Sie können gar nicht die Letzten sein, das bin nämlich ich«, beantwortet. Und dann wird auch noch jedes schlechte Gewissen – es könnte den Gast ja bei seinem Genuss beeinträchtigen – so gut es geht mit dem Nachsatz vertrieben: »Darf ich Ihnen vielleicht noch eine Flasche bringen?«
Ein Ärztestammtisch schwört, diesen Satz selbst noch um 3:30 gehört zu haben – das Lokal sperrt eigentlich um Mitternacht. »Dafür brauchen Sie aber«, räumt Herr Gerhard, Vater eines erwachsenen Sohnes schmunzelnd ein, »auch eine Ehepartnerin, die das mitträgt.«
Wenn das »Eckel« nächste Woche wieder öffnet, wird etwas anders sein, wird etwas fehlen. Christine Müller-Zarl, die Enkeltochter des Lehrherrn von Herrn Gerhard, die die »Eckel«-Dynastie mit Gatten Roland in vierter Generation weiterführt, weiß das natürlich.
Und es ist ihr auch klar, dass es keinen eigentlichen Nachfolger für den scheidenden Meister geben kann: »Das besondere ist ja seine Individualität, sein Charakter und seine Authentizität. Es hat ja keinen Sinn, den Herrn Gerhard imitieren zu wollen. Man kann nur jemanden finden, der das Potenzial hat, in seinem ganz eigenen Stil in eine solche Rolle hineinzuwachsen.« Zum Trost der Stammgäste sei aber gesagt: wenn es irgendwo ein Gastro-Biotop gibt, in dem das Heranwachsen zu solcher Meisterschaft möglich ist, dann ist es der »Eckel«.
Abschließend sei noch ein Geheimnis gelüftet, dass manche gänzlich überraschen wird: Herr Gerhard hat – man glaubt es kaum – tatsächlich auch einen Nachnamen: er heißt Föderler.
Restaurant Eckel
Sieveringer Straße 46,
1190 Wien
www.restauranteckel.at
